盐多菜不坏

修蝉

窗台下的陶坛还在，豆儿娘当年腌菜用的。粗陶上结着盐霜，像落了层永远化不了的霜，风刮过的时候，会带着点咸涩的气，飘得满屋子都是——像她还在时，开春儿煮咸菜的味道。

那时候，豆儿娘拿咸菜炖粉条总爱多搁半勺猪油，咕嘟着冒泡时，香味能飘到巷口。豆儿放学奔回家，总能先瞅见娘掀开锅盖，用筷子夹起根最软和的萝卜条，吹凉了递到她嘴边：“先尝尝，今儿这味儿正。”

每年霜降，豆儿都学着她娘的样子，把白菜、萝卜码进坛里。坛底得先铺层粗盐，豆儿娘当年总说“盐打底，菜才稳”，边说，边把那块红砂石压上去。石头是娘从干了的河床捡的，表面被河水打磨得光溜溜的，边缘还留着道浅痕，是当年搬回家时磕在门槛上碰的。经年累月沾着盐渍，红里泛着点白，成了家里独一份的老物件。

如今盐粒抓在豆儿手里，凉得像深秋的露水，撒在菜上时，沙沙响，像极了豆儿娘坐在屋檐下缝补，棉线穿过旧布的轻响。豆儿娘当年总说：“盐多了菜不坏，就像日子里得有个准头，不然风一吹就散了。”

那时候豆儿不懂，只觉得盐放得太满，腌出的菜能咸到心里去。直到她娘走后，豆儿第一次独自腌菜，盘算来盘算去还是少撒了半碗盐，连红砂石都忘了压。没过半月，坛口就飘出霉味，掀开盖儿，里面的菜发了绿，像被雨水泡烂的草，只能拎去倒掉。倒的时候忽然想起她娘，想起她娘撒盐时郑重的样子——指关节总带着点盐渍的粗糙，摸起来温温的，指尖沾着的盐粒落在菜上，像撒下一把小小的星星；红砂石压得瓷实，菜在坛里安安稳稳的，从不会乱了模样。

后来再腌菜，豆儿总多攥两把盐，红砂石也擦得清清爽爽压在坛口。看着盐粒慢慢渗进菜里，把水分逼出来，坛口泛起细密的泡沫，忽然觉得，这坛子里装的不只是菜。是她娘留在日子里的准头，是能把零散时光腌得扎实的咸，是风里雨里都不会散的安稳。冬天熬玉米糊糊时，豆儿会夹一筷子腌菜切碎了拌进去，咸香裹着玉米香滑进嘴里，恍惚间还能听见娘在耳边说：“就着腌菜喝玉米糊粥，暖到心里头。”

风从旷野吹过来，穿过窗户缝，碰了下坛沿的盐霜。豆儿忽然想起无数个深秋，她娘蹲在坛边撒盐，阳光落在她花白的头发上，像撒了层细盐，手边的红砂石映着光，暖融融的。那时候日子慢，菜能腌到开春，她娘的话也能记到现在——盐多了菜不坏，日子有了准头，就能在时光里，安安稳稳地，长出咸香的滋味来。

每年过了中秋，我就惦记着地下室那三个菜瓮，总得把它们搬到楼道里，等着装满胡萝卜、苤蓝和芥菜疙瘩。选菜有讲究：胡萝卜专挑不起眼的小个，长得歪歪扭扭、看着“没长开”的，腌透了最是香脆；苤蓝要捏着紧实的嫩果，切开看芯里没柴丝，腌好切成丝再拿葱花、香菜、香油凉拌起来，喝口粥，夹口凉拌苤蓝咸菜丝，那叫一个满口清爽；芥菜疙瘩也一样，得选纹路细、不串丝的，耐存还入味。



腌菜时，我没按“盐多不坏菜”的老例来。虽说豆儿娘和老辈人都这么说，可现在讲究少盐，我便减了盐量，却在佐料上费足了心思——码两层菜就铺一层料，姜片切得薄而匀，花椒要选粒大饱满的，泰椒和大尖椒切圈，连大蒜都得拍扁了铺上去，红的、绿的、白的裹着盐粒嵌在菜缝里，就想让咸菜也吃出些鲜活的“花头”来，不只是单一的咸。

我总等不到开春再煮咸菜疙瘩，冬月半刚过，就急着掀起压菜的红砂石。捞出来的芥菜疙瘩先晾到半干，表皮起了些皱，再架起大锅，把香叶、桂皮、花椒、八角、陈皮、丁香、肉蔻、良姜一股脑丢进去，倒上生抽老抽，再拍几瓣大蒜，添水没过咸菜。火一烧，香味就漫开了，先是料香，再是咸菜的咸香，最后连空气里都裹着股暖融融的鲜，整栋楼的邻居路过都要问一句：“又煮咸菜啦？闻着就馋！”我守在锅边，看着咸菜在汤里慢慢吸饱味道，颜色变得油亮，煮好的咸菜软乎乎的，不像外头卖的那样硬挺，姥姥在世时，每年都盼着我这口儿——一到冬天就念叨“等你煮了咸菜，我好就着小米粥吃”，软绵的咸菜裹着小米粥的温乎，一口下去，她总说“比啥山珍海味都得劲儿”。

煮好的咸菜我会先摊在竹筛上晾个半干，水气散了些，咸香更浓。然后分装在食品袋儿里，给亲戚朋友每家送一袋，听他们说“你这咸菜比超市买的好吃”，心里就敞亮。剩下的装在玻璃盒里放冷藏，随吃随取，方便得很。这和我年轻时在农村不一样，那时候没有冰箱，煮好的咸菜得整个摊在院子里的石板上，晒到干透咸菜表面起了盐霜，收进布袋子里存着，吃的时候抓一把泡在温水里，泡软了再切，虽也有滋味，却少了几分现吃的软乎与香气。

如今守着冰箱里的咸菜，偶尔还是会想起姥姥盼咸菜的模样，想起农村石板上晒满咸菜的春天。忽然懂了——不管是多盐少盐，是晾半干送亲友还是晒透了存着，是在农村还是城市，是早吃还是晚吃，把日子过得有滋有味的，从来都是这份愿意为一口菜花心思的热乎劲儿，是藏在咸菜里的、记挂着人的暖意。