那盘红烧虾孱

東海釣客

　　晨光初透之时，漫步在镇海老城沿江渔码头，见很多渔船已靠岸，船上的一些渔民忙得不亦乐乎。他们将一箱箱刚刚从海上捕获而来的海鲜搬下船，叠放在海产码头上，供鱼贩们挑选。出于好奇，我近身一看，发现海鲜品种不少，有白蟹、活皮虾、鲳鱼、黄鱼、小梅鱼等，不一而足，其中一些鱼框里堆叠着一些虾孱。那些刚上岸的虾孱通体玉白，似裹了层薄霜的羊脂玉，软塌塌地蜷着。

虾孱，本地人喜欢叫它“豆腐鱼”，因其骨软如棉，入口即化而名；有些地方给它取了一个高档次的名字“东海小白龙”；而恶心一点则戏称“鼻涕鱼”，源于鲜虾孱拿在手里，那份滑腻类似婴孩的涕泪之故。然而，其干货却是一只实实在在的“压饭榔头”，咸香韧口，能夯下三碗糙米饭。

虾孱的江湖名号极多。古书里它叫“印度镰齿鱼”，《海错图》记作“水澱”，文人墨客赞其“丰若无肌，柔若无骨”，渔民却直白地以“龙头鮳”呼之。因为晒干的虾孱硬挺如木，鱼头翘起，倒真像缩了水的龙首。传说它本是东海龙宫的“水定”，因捐骨助鳓鱼，自己反成了无骨之身；又传它与黄鱼赛游，笑脱了下巴，从此再合不拢嘴。这些故事真假难辨，却让一盘廉价物美的小海鲜多了几分荒诞的浪漫。

宁波老话讲“过酒乌贼鲞，下饭龙头鮳”。从前虾孱贱若泥沙，如今价翻十倍，却仍是百姓饭桌的常客。二月二“龙抬头”，寿宴六十六道菜，总少不得两条龙头鮳压压阵，以取“龙子龙孙”的彩头。此时，这这软趴趴的虾孱，竟成了硬铮铮的象征。

此鱼柔弱无骨，提溜起来便似一截融化的玉，偏偏能幻化出千百种滋味。老渔民说：“虾孱的命，是灶王爷给的。”离了海水，要么速死，要么速食，倒逼出人间无数烹法。常见的做法有椒盐虾孱、脆皮虾孱、霉麸蒸虾孱、咸齑煮虾孱、虾孱豆腐汤等。当然还少不了那道活色生香的红烧虾孱。

此菜家庭做法倒有不难，但料理此物要快刀斩头，手指一捋便除尽内脏，快杀快煮。一些海边的民间大厨常说:“做此鱼啊，活着要轻拿轻放，死了反倒要快刀快火。因为此鱼娇气，不可腌，不可久置，否则自溃成糜。”作此道菜先将虾孱快速处理，清水略冲，沥干。待铁锅烧至青烟起，倒入一勺菜油，撒薄盐防粘。之后，将鱼身轻滑入锅，中火煮上两分钟，下姜片、蒜瓣增香，加生抽两匙、老抽半匙、冰糖五六粒增色，加入黄酒半碗代水，转小火焖三分钟，其间舀汤淋鱼，不可铲动。稍后，滴香醋数点，撒葱段或韭菜段，大火收汁，待汤汁稠如蜜，起锅装盘即可。

放置桌上，夹一筷颤巍巍的鱼肉，酱色浸透肌理，舌尖轻抿即化。其味嫩若豆花，饱吸酱汁，嘬之竟有蟹黄膏腴。老宁波人吃罢必舔筷头，叹道：“虾孱的鲜，是菩萨赏的眼泪水！”呜呼！此等柔若无骨之尤物，偏偏要用最刚烈的烧法，快火急收，逼其味入骨。至柔克至刚，无疑，这盘红烧虾孱便是明证。