<p class="ql-block"> 薪火传承火炬手—张俊林先生 讲述“菜肴研发创新论”（下篇）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">文 /张俊林</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 上次在 “罗仕元大师川菜工作室” 发表一篇“菜肴研发创新论”引起餐饮界同仁的广泛关注。昨天在北京有幸与“餐饮前辈”、“烹饪大佬”及“后期新秀”一行参加“培训讲座”，在“饭后茶余”间提及此事；希望我加以详细再写一篇作为“学习参考资料”， 那就“不负众望”以个人观点再写写吧… </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 《 下 篇 》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">（文章内容字数较多 分上、中、下篇发表）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 《 接 中 篇 》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">八、国际视野与跨文化融合：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 创新菜肴的“国际视野”与“跨文化融合”能力，已成为当代顶尖厨师的*核心素养*，这远非简单地“把外国食材凑在一起”，而是一场需要深厚功底的、关于风味、文化与哲学的深度对话。要求厨师从一个单纯的“烹饪者”转变为一个“全球风味的策展人、文化的翻译者”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 国际视野与跨文化融合对创新厨师要求：</p><p class="ql-block"> 深厚的“风味数据库”与全球食材知识 - “世界的 pantry”</p><p class="ql-block"> 创新不能基于无知，真正的融合建立在对多种菜系风味的深刻理解之上。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 基本“食材”要求：《超越菜系的食材学，不仅要熟悉本地食材，更要像一个博物学家一样，了解全球各地的特色食材“如日本的昆布与鲣节、墨西哥的奇波雷辣椒和哈瓦那辣椒、中东的杜卡香料 blend、东南亚的虾酱与香兰叶”等…》。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 理解风味的“语法”：《掌握不同菜系的“调味逻辑”。例如，理解中菜的“炝锅”、法菜的“ Sofrito”、印度菜的“Tadka”（香料爆香）之间的异同，明白它们是如何构建菜肴的底味等》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 精准的替代与重组：《当无法获得某种传统食材时，能基于风味科学，从全球 pantry 中找到最佳替代品（例如，用中国的腊肉或西班牙的 chorizo 在一定程度替代意大利的Pancetta，同时理解它们烟熏味和脂肪含量的差异》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 创造新颖的“Umami”来源：《 能够将日本的味醂、中国的酱油、意大利的陈年帕玛森奶酪、泰国的鱼露进行组合，创造出层次复杂而和谐的鲜味背景》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> “做文化的翻译，而非殖民者”这是最重要却最易被忽视的一点。跨文化融合不是粗暴的覆盖，而是优雅的嫁接。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 历史与文化知识：《 了解一道传统菜肴背后的历史、宗教禁忌、饮食习惯和象征意义。例如，明白为什么印度教信徒不吃牛肉，穆斯林不吃猪肉》等……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 保持精髓： 《能够分辨一道菜的“核心灵魂”和“可变形式”。创新可以改变其呈现形式，但应尊重其风味核心》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 如何支撑创新：《避免“Fusion Confusion”（融合混乱），防止生搬硬套，为了融合而融合的“黑暗料理”（如“麻婆豆腐披萨”若处理不当，就是对两种文化的双重不尊重）。成功的融合如“和风意大利面”，用昆布高汤、味醂和柴鱼片替代西式高汤和奶油，创造出清爽鲜美的日式风味，是对两种文化的提升》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 讲述故事：《一道成功的融合菜能向食客讲述一个关于文化相遇的故事，而不是一个单纯猎奇的实验》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 技术体系的交叉应用 - “工具箱的融合”</p><p class="ql-block"> 真正的深度融合是技术层面的，而不仅仅是食材层面的。</p><p class="ql-block"> 掌握多种烹饪技法：《精通中餐的“爆炒”、“蒸炖”，也熟悉西餐的“低温慢煮”、“油封”，以及南亚的“Tandoori泥窑烤”等》</p><p class="ql-block"> 理解技术原理：《明白不同加热方式对蛋白质、淀粉和油脂产生的科学变化，从而能够自由地交叉使用》</p><p class="ql-block"> 如何支撑创新：《“东料西做”或“西料东做”用*法式油封*的技法来处理中餐的*五花肉*，再配以*四川的花椒*和*八角*调味，最终用*墨西哥卷饼*的形式呈现。这是一种深度的、技术驱动型的创新》</p><p class="ql-block"> 质感的再创造： 《用分子料理的球化技术将中国的陈醋变成一颗颗爆珠，搭配传统的饺子，在保留传统风味的同时，提供了全新的用餐体验和惊喜感》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 哲学层面的思考 - “超越味道，抵达理念”</p><p class="ql-block"> 最高级的创新开始于哲学思考：《你想通过这道菜表达什么？》</p><p class="ql-block"> 抽象与提炼能力：《能够从一种菜系中提炼出其美学或哲学理念（如日料的“侘寂”（Wabi-sabi）、中餐的“锅气”、北欧菜的“从田野到餐桌”》</p><p class="ql-block"> 提出概念：《厨师需要成为“作者”，其菜单就是他的“著作”，每一道菜都是一个章节，共同阐述一个主题》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 如何支撑创新：</p><p class="ql-block"> 主题式创作：《以“海洋的鲜味”为主题，可以融合日本昆布、苏格兰牡蛎、地中海海藻和东南亚的椰奶，创作一道完全不同于任何传统菜系的、纯粹表达“鲜”的汤品》</p><p class="ql-block"> 解决现代问题：《 利用全球视野，思考可持续性（如何运用入侵物种或被浪费的食材）、健康饮食（如何用发酵技术提升植物蛋白的风味）等全球性议题，并通过菜肴提供解决方案和思考》</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 从厨师到“全球公民厨师”的蜕变</p><p class="ql-block"> 拥有国际视野与跨文化融合能力的厨师，本质上是一位：</p><p class="ql-block"> 学者（Scholar）（持续学习、研究和尊重全球饮食文化）</p><p class="ql-block"> 探险家（Explorer）（永不停止对未知食材和风味的探索）</p><p class="ql-block"> 外交家（Diplomat）（优雅地搭建不同文化之间的美味桥梁，促进理解与欣赏）</p><p class="ql-block"> 诗人（Poet）（用全球的“词汇”（食材）和“语法”（技术），书写关于连接与创新的美味诗篇）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 极致的创新菜肴是让食客在品尝时，既能感受到**熟悉的安慰**（来自对传统的尊重），又能体验到**未知的惊喜**（来自跨界的灵感），并最终领悟到一种**世界的连通性**——原来风味无国界，人类对美味的追求是如此相通，这无疑是烹饪艺术的最高境界之一。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">九、结语：</p><p class="ql-block"> 创新绝非“华而不实”，而是现代高端餐饮体验中不可或缺的一环，它通过视觉先于味觉地调动食客的期待、好奇和情绪，极大提升了用餐的整体美学价值。</p><p class="ql-block"> 当酱汁的味道完美、食材的火候恰到好处时，美丽的摆盘才不是“形式大于内容”的噱头，而是“形神兼备”的完整艺术品。</p><p class="ql-block"> 因此，一名致力于研发创新的厨师，必须同时是“工匠、艺术家和科学家”。他需要用工匠的手艺实现构思；用艺术家的眼光审视作品；并用科学家的严谨了解食材在研发过程中的物理和化学变化，这才是对当代厨师提出的终极挑战与要求。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 如有作者阐述不明，欢迎多加指导，相互交流学习（微信 LY13513610208） </p><p class="ql-block"> 薪火传承火炬手一张俊林</p>