云端超市•第1248期┃舌尖上的历史图像：古人怎么吃烧烤？ 主讲人：奇洁

天台山文化

烧烤是人类最早发明的美食之一，史前人类使用火的历史有上百万年，用烧烤的方式加工食物是古人类告别“茹毛饮血”的标志。 大约60万年前，在北京周口店生活的北京猿人已经开始吃烧烤了；30万年前的襄汾丁村遗址群，专家经过对出土的动物化石、炭屑、红烧土块分析，认为这是古人野炊进食之处，其中就有“烧烤”；旧石器时代晚期的贵州贵安招果洞遗址内，也发现了古人类万年前烧烤“撸串”的证据。

距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中，出土了陶制长条形烧火架，也就是炉箅，可以用于烧烤，可谓烧烤架的“鼻祖”。

伏羲画像

古人吃烧烤，也比我们更会“撸串”。

我国烧烤的起源，传说是中华民族的人文始祖——伏羲，取来“天火”发明了烧烤。他教人们抓鱼、捕鸟，把鱼、鸟等烤熟了吃。因此他们把伏羲尊称为“庖牺——第一个用火烤熟兽肉的人。” 在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了“炙”的方法，基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。《礼记》载：“炙，贯之火上也”，就是将肉贯串而置于火上而曰“炙”。 春秋战国时期，烧烤不但是祭祀的供品，也是贵族阶层的专享，常常在请客饮酒时，吃烧烤以助兴。《诗经•瓠叶》云：“有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言献之”。

《礼记•礼运》亦记载“昔者先王......食草木之实，鸟兽之肉......以炮以燔，以烹以炙”

“人人都爱吃切成小块的烤肉！”孟子曰：“脍炙哉！”从此就有了“脍炙人口”这句成语。 《西京杂记》提到，汉高祖刘邦“常具此二炙（鹿肚、牛肝），并酒二壶。”

西汉南越王赵眜的烤炉设计十分精巧，不仅有兽首衔环方便搬运，四角上翘还能防止烤串滑落。

汉代长沙吴阳墓出土了“美食方”，从记载的“狗干炙方”“鹨修炙方”等烧烤名称来看，烧烤的种类在汉朝已有长足发展，可以说天上飞的、地下跑的、水里游的无所不烤。

甘肃嘉峪关魏晋墓“吃烧烤”砖画

北魏•贾思勰《齐民要术》针对不同肉类和部位，详细记录了21种腌渍、调味、火候各异的炙法，并在“炙法”篇记载了“烤肉串、烤肝串、烤丸子串”的主料如何选择，腌渍调料怎样组配…… 大唐帝国的烧烤就一个字“豪！”边塞诗人岑参是一位烧烤美食家，他在《酒泉太守席上醉后作》诗云：“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”。

而《酉阳杂俎》也提到“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美”。

在唐朝人的眼中，烧烤那就是一种药膳。唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱。 宋朝的《岁时杂记》说：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮啖，谓之暖炉。”

宋朝时人们围坐炉前饮酒烤肉，号称“暖炉会”，有一款美食名曰“旋炙猪皮肉”，就是将猪皮肉放在炭火上烤制，猪皮上挂一丝丝肉，既能尝到烤肉的美味，还会嚼出猪皮的油，让有嚼劲的猪皮口味不会太差。 明朝宦官刘若愚所著《明宫史·饮食好尚》中说“正月，凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉，羊肉包，浑酒。” 古人把烧烤吃成了技术、礼仪、社交与艺术的综合秀——串的是肉，烤的是人间烟火。 舌尖上的历史图像——

古人怎么吃烧烤？

主讲人：奇洁

讲座简介：

中国饮食文化有着悠久的历史。

在画像石、画像砖、壁画上，在传世的文献、诗歌的印证下，海鲜、烤肉在“炙”的过程中生发出了它的第二次生命，成为了中国人餐桌上的一道又一道的美食，延续了一千多年，至今仍是我们的最爱。

烧烤，不仅是鱼、肉、海鲜的世界，更是人的世界，政治与历史的世界。

主讲简介：

奇洁

北京画院理论研究部研究员，《大匠之门》编辑部主任，北京画院艺术委员会秘书长。

主要从事中国古代书画研究、藏传佛教艺术史研究。

出版专著《闲情与画痕——中国传统绘画论稿》，发表专业论文四十余篇。

云端超市•第1248期┃舌尖上的历史图像：古人怎么吃烧烤？ 主讲人：奇洁