蒸鹿尾（yǐ）儿

三分生

　　老北京人，您一定听过相声《报菜名》，听过那段经典的贯口“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅……”这段贯口出自上世纪80年代相声演员杜国芝李德钖二人之口。故事讲述了一个见多识广但落魄的穷鬼和一个老实人在街上相遇，穷鬼以请客吃饭为名实则为了骗钱，最后引出了一段精彩的贯口表演。

　　笑过之后，您想过没有，这菜名里的“蒸鹿尾儿”是道什么菜啊？

那天，和好朋友去易县古城，路过清西陵，恰逢午饭时刻，我们走进忠义小村 。

忠义小村祖上大都是清西陵守陵人。小村干净整洁，村口有古井，井水甘甜，是小村300年历史的见证。井旁有文字说明：泰妃园寝内务府营房有东西二水井，此为西井，掘砌于1730年，曾装有公辘辘。作用有三：一则营内旗人饮用；二则灌溉、消防；三则祭祀期间便于清水泼街。乾隆朝，曾较量易州水质，认为此井"其味贵甘，其质贵轻，德在养身，多出美人，所溉稼禾可为御品"。

　　忠义村四周的城墙式围墙，是乾隆年的青砖砌成，上面保留着砖窑的戳记，村中居住的都是原来守陵的满族人后裔，蒸鹿尾儿这一纯正的满族菜就在此传承下来了。

在这个有故事的小村，走进街边一家小吃店，我们尝到了“蒸鹿尾儿”这道大宴席上的小吃。小店男主人，热情爽快，说起自家小店的当家菜，如相声贯口般利索：

清朝时期，皇室对饮食的要求可是相当讲究的。为了彰显满族和汉族饮食的精华，他们创造了一道历史上最著名的中华大宴——满汉全席。在这场盛宴中，“烧鹿尾儿”可是个大角色，被誉为“味中奇”，地位比鱼翅、燕窝这些“汉”席上的美味还要高。那时，这道菜的主料是鹿的尾巴，用满族的传统烹饪方法制作而成。皮烂肉香，汁色红亮，味道醇厚，难怪清代美食家袁枚在《随园食单》中称赞：“鹿尾，尹文端公品味，以鹿尾为第一。

据说，清代乾隆、慈禧等帝王对这道菜尤为偏爱。

　　但如今因为鹿是国家保护动物，用鹿尾巴做菜几乎是不可能的事了。

这家农家院的蒸鹿尾儿端上桌时，看着像鹅肝，隔壁桌的老俩听口音像是湖北人，一问果然是从武汉过来的。

隔桌老太太吃了一片蒸鹿尾儿，小声说，北方的菜太咸了。

老板走过来对老太太说，吃的时候不能整片一口吃掉，要用筷子沾一点，放进嘴里慢慢品，这样才能品味到它的醇香。

　　按老板的指点，我和朋友吃起来，口感也像鹅肝，可比鹅肝香，朋友边品边说里面有麻酱是吧！老板接过话茬儿说，现在的主要原材料是猪肝和猪大肠，猪大肠作鹿尾儿的肠衣，每头猪能用的只有二尺多长的一段大肠，粉碎猪肝的同时，加入松子、花生、芝麻、芝麻酱、骨头汤、香料、鸡蛋和盐，打匀成浆，再把打好的浆灌进猪肠，上锅蒸十五分钟左右，出锅晾凉，一道蒸鹿尾儿就做好了。

经过300年传承与创新， 2 015年清西陵管理局将其列为非物质文化遗产推荐项目。

　　如今，蒸鹿尾儿已飞入寻常百姓家，人人都可以吃得起了。

掰一块金黄的玉米面小窝头，就着这新鲜的蒸鹿尾儿，心里忽然想起蔡澜老先生的名言：吃喝二字是人生的大事儿……