唐山饮食文化博物馆

A小年23

唐山饮食文化博物馆位于唐山唐山宴一楼内一处不起眼的地方，空间虽小，内容齐全，主要介绍唐山各地的名特产。

　　名厨代表：毛泽东主席的"御厨"于存

于存（1936-1990)，男，汉族，唐山遵化市平安城镇平安城二村人。中共党员，全国001号特级厨师。中国科技大学客座教授，中国共产党第十次代表大会代表，1965年起为毛主席做厨师。由于他貌似柬埔寨的西哈努克亲王，主席给他取了一个绰号："西哈努克亲王"，这看上去像是一个玩笑似的绰号，却足以反映出主席对于存的喜爱、信任。过去，中办有个规定，在主席身边工作基本是3年一轮换，而于存一干就是11年。

于存是毛主席晚年最欣赏和最信赖的厨师，是我们唐山人乃至厨师界的骄傲！

毛主席和厨师于存合影

唐山名菜名吃名故事

序

民以食为天，世界上任何一个国家都有一种传统的饮食文化与其它文化共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。

唐山﹣﹣一座古老的城市，英雄的城市，凤凰涅槃的城市，南临渤海，北依燕山，毗邻京津，这里有令人垂涎的山珍，也有令人回肠的美味。各具特色、鲜香醇厚的佳肴无时无刻不触动着世人的神经和味蕾。

唐山饮食文化源远流长，悠久的人文历史、得天独厚的地理环境，丰盈富庶的物产资源，为美食的发展铺就了雄厚的底蕴、又经历代名师高厨的勤奋努力、逐步形成了风味独特、品类完整的菜肴﹣﹣冀东菜系、因唐山位于北京东部、又被称为京东菜系。

厨房房的秘密

京东菜肴讲究色、香、味、形、器，在这一系列意境的追逐中，铸就了自己独有的特色。

精于烹制各种家禽、家畜和海鲜；注重色、香、味、形、质、器

提前打好110把你的那个报告警之前就打好110再去派出所嘛对啊。均衡发展；选料精、刀工细，擅长花刀和肉丝连片；注重火候，讲究调味，以鲜、咸、香为主，甜咸分明，质地脆嫩或酥烂；擅长炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、焖、爆及拔丝等烹调方法；熘、炒菜清油抱芡，扒、爆菜明油亮芡，工艺讲究，相得益彰，整洁大方，注重食用，兼顾欣赏，令人口福眼福共享。

在京东菜形成的同时，唐山的名特食品有了长足发展，与京东菜恰似并之莲，竞相盛开。如久负盛名的丰润棋子烧饼、蜂蜜麻糖，蜜汁麻叶，小山炸糕，遵化绿豆饹馇、哑巴烧饼、郝家烧麦、东陵糕点；鲜香浓重的路南区天丰园包子，味香馅美的新鸿记饺子，料精工细的丰南猫耳朵馄饨、羊肉饼，细软筋道的玉田抻面，酥脆如鬆的南沙饼，香酥味美的滦县叉子火烧，香馥不腻的乐亭吊桥烧饼，酥脆甜香的开平麻花、花生酥糖，迁安的建昌营馓子、金老五肉饼，还有澄沙包、脂油包、百荷粥、圆笼蒸饺、锅贴、肉饼以及时令佳节食用的八角粽子、什锦元宵、春饼、八宝粥，喜诞寿辰食用的五子桃、莲蓉脆枣、方酥合子、蛋糕等，皆与名菜相辅相成，形成了完整的京东菜肴系统，合成了各种名席大宴，享誉四面八方。

厨房的秘密，表面上是水与火的艺术，其实无非是人与天地万物之间的和谐关系。在唐山饮食文化中，厨房的秘密就是﹣-有匠人与匠心，只有良心与用心。

自然的馈赠

俗话说：靠山吃山、靠海吃海。唐山拥有北部山区、中部平原、南临渤海的地形构造。富饶的物产为京东菜的丰富、创新、完善，提供了良好的物质资源。

这里农林畜产品品种多，质量好，产量高。不仅是小麦、水稻、玉米、豆类、甘薯等粮食作物的盛产之地，也是经济作物的主要产区。如曾备受皇家青睐的遵化红芽香椿、迁西景忠山香椿；在国际市场久负盛名的滦县"东路花生"、滦南"柏各庄大米"、玉田的"胭脂稻"；被誉为"东方植物珍珠"的遵化、迁西特产京东板栗；素享盛名的遵化金星红果、磨盘红柿、红秋蜜桃、佛见喜红消梨以及娘娘庄贡杏、东陵富士苹果、沙石峪玫瑰香葡萄，迁西石门核桃，玉田孤树小枣，丰南南孙庄辣椒，迁安的"阜安"牌白小米、七彩甘薯、黑马铃薯，丰润生姜，乐亭"汀香"牌甜瓜、"金畅王"牌番茄，滦县的滦州蜜瓜等都是畅销国内外的名优佳品；迁西栗蘑，堪称唐山独有之物，乃食用菌中名贵之品；来自"中国香菇之乡"的遵化香菇，被誉为"植物皇后"；向以叶厚水少、甜嫩适口而名贯江南，素有"玉菜"之称的玉田大白菜，是华北、东北、西北等地餐桌必备之物。畜产品猪、牛、羊，鸡、鸭、鹅亦应有尽有。

"十里海"对虾被人亲切称为"情侣虾"，对虾的养殖业成为全国的样板；曹妃甸是国内最大的河豚鱼生产、出口基地，被誉为"中国河豚鱼（红鳍东方鲀）之乡"，江湖上流传这样的一个传说，有这样一种鱼，只要"食得一口肉，从此不闻天下鱼"。自古以来这种鱼，都是不可多得的鲜物，它就是河豚；丰南的醉蟹、黑沿子毛蚶、稻田河蟹；滦南的海蟹、墨鱼等，成为地区标志性特色海产品。

另外，唐山所产的餐饮陶瓷器皿，历来受国内外所瞩目，也使京东菜的美味与美器得到了完美的结合，给人以嗅觉、味觉、视觉的整体享受。

唐山人尽享大自然的馈赠，用智慧和双手在时节变换中寻找属于每个季节的独特美食，把对土地的眷恋和对上天的景仰化作对生活浓浓的爱。

注：菜品与文字资料如有不妥之处敬请多多包涵！

　　在吃的法则里，风味重于一切。唐山人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，而是怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。诸多名店高厨的出现，为京东菜兴盛注入了不竭动力。

伴随着采煤业的兴起和铁路、陆路运输的发达，城市规模的逐渐扩大，唐山开始成为城乡货物云集、商贾友人麇聚之地。当时，有识之士纷纷斥资开办餐馆酒肆，涌现出不少名厨名店。如，北京名厨"王五爷"创办的"同福楼"回民馆，粤菜高手"广东李"开办的"菜根香"饭店，天津人于宝和经营的"新鸿记"饺子馆等。随之，"小桃园""养正轩""鸿宴""九美斋""会丰园"等数十家酒楼、饭庄声誉鹊起；王福宾、王学会、王志宽、牛清山、郭占武、李天林、刘文清等老一辈名师高厨誉满市井；他们烹制的燕翅席、鸭翅席、参肚席、海参席、四丝席、全鱼席、全羊席、全家福席以及虾蟹席、素席等百余种宴席及各种名菜佳肴，为京东菜的确立，做出了不可磨灭的贡献。

改革开放后，餐饮行业学技术、钻业务蔚然成风，使一大批治馔名厨脱颖而出。如靖三元、高铭远、顾泽生、李廷臣、朱汉福、徐福芹、赵锦秀、翟福春、查惠忠、王新民、何宝良等。他们或勤学苦练、巧运匠心，或身怀绝技、厨艺超群，或著书立说、传经授艺，为京东菜不断完善和提高做出了卓越贡献。

技艺的交融与演变，食材、味道的调和与转化，所打造出的风味和对营养的升华都令人叹为观止，并且形成了一种叫做美食文化的部分，得以传承。

时间味道

唐山历史悠久，早在4万年前就有人类劳作生息，历来是一个多元文化对峙交融的地区。商代属孤竹国，战国为燕地，汉代属幽州。秦汉以降，诸如匈奴、乌桓、鲜卑等多个少数民族在这里实施统治，其饮食特点成为本地饮食最早的起源。

"唐山"之名始于唐朝。明洪武年间（公元1368年）大定后，遂将山东等地大批富户、贫民迁徙于此，其故乡之餐饮特色及习俗也随之流传开来，为京东菜的形成奠定了基础，至今仍具浓重的齐鲁风味。

清代，唐山之北的丰润成了皇帝及皇亲国戚、文武百官往返京都与奉天之间祭祖的交通要道和重要驿站。清东陵落成后，遵化又成了皇王贵族们频繁往来之地，加之守护陵寝的皇家子弟常驻此地，为地方餐饮业的发展提供了良好的机遇。酒肆饭店蜂拥而起，丰润的裕盛轩曾名噪一时。那些吃惯宫廷大宴的帝王将相，难免会垂青地方名菜名点，于是宫廷膳食与地方菜点相互间产生了交流和影响。

据传，裕盛轩饭庄名厨牛朝彦，曾应招为皇帝烹饪过佳肴，得赏银十两，为此轰动京城。京东菜从此也融进了宫廷御膳的精华，吸收了宫廷菜的烹调技艺，使二龙戏珠、玉带虾仁、合腹龙珠、金钩玉柱、普酥鲤鱼、白玉鸡脯以及栗面饽饽、棋子烧饼等一系列名菜、名点成为宫廷、民间共享之美味，为京东菜系的形成注入了深刻内涵。

千百年来，美食就这样随着时间的流逝，演绎着人们对食物滋味的不断追求。美食的味道，也是时间的味道、人情的味道，成为每个人内心深处永远牵绊着的、记忆中的味道。

注：图片与文字资科如有不妥之处做请多多包通）

一位厨者 一种小吃

一道茶品 一个故事

唐山,这座拥有美食与记忆的城市，在熙熙攘攘中孕育了诸多名师高厨，传承、创新了数不尽的名吃名菜，形成了特有的饮食文化。街头待統小吃、老字号私房菜、特色精品菜肴、妈妈的家常菜……每一道经典创意的每食制作，无不包含者厨者的匠心，正是有了他们対食材

物尽其用的追求，才使一啄一饮的寻常之物変成了极致美味。那美味，成就了幼时的记忆，化作伴随一生的食物密码，成为每个人心中国守的多愁。一份美食，一种情怀，串联起唐山饮食的故事

向以于存为代表的老匠人以及为唐山饮食发展做出贡献的厨者、各界人士致敬！

　　皇家美食﹣﹣东陵糕点

东陵糕点坐落于河北省唐山遵化市清东陵，清道光年间东陵糕点最为兴旺的是明远斋店铺。

有一次，慈禧太后到东陵查看自己的陵寝修建情况，无意中尝到"明远斋"的玉面馒首，越吃越香，越嚼越有味儿，便高兴的对太监李莲英说："小李子，这饽饽倒也好吃，不知叫啥名儿，你去问上一问。是从北京城里运来的，还是马兰峪镇上自个打的？"

"喳！"李莲英应声而去。

过了一个多时辰，李莲英乐呵呵的回来了。禀报慈禧太后，说："回老佛爷，奴才打听到了。这饽饽名叫玉面馒首，是本镇横街子上的一家叫明远斋的糕点铺打的。"

慈禧太后眯缝着双眼，问："是谁开的这家铺子？"

"听说是姓刘的哥俩儿开的。"

从此以后，慈禧太后每天都吃明远斋的玉面馒首，而且连做寿也不能少了它。在慈禧太后70大寿时，刘家二兄弟的玉面馒头深得太后喜爱，赐给刘家二兄弟一块铺匾和一百两银子用于修饰一下门面。

波兰总统的礼品﹣﹣棋子烧饼

周总理馈赠波兰总统的礼品﹣﹣棋子烧饼棋子烧饼因状如小鼓、个似棋子而得名，以开平棋子烧饼最具代表。烧饼的大小和形状都类似于一个象棋的大木头棋子，有时内有肉或其他材料的馅，表面有芝麻。烙烧饼用两个炉，一个在下面生火，另一个在上面吊着，两面同时烙。据说，在20世纪60年代，周总理出访波兰时，还曾派人来唐山购买棋子烧饼，作为国礼送给外宾。2016年获得"中国金牌旅游小吃"称号。

唐山的家乡酒﹣﹣粳酒

便酒酿造始于明朝中叶的公元1518年。在清光绪十六年版的《丰润县志》中有关赞美酒的诗词文章就十几段，《四库全书》、《午亭文编》和《腾笑集》等古籍中有关名人赞便酒的名段历历在目。如康熙朝三大宰相之一陈廷敬的"离筵尝遍京东酒，便酒淋漓最有情"、礼部尚书韩慕庐的"便酒饮之而甘，品为燕酒第一"、康熙三十五年丰润县令方聚如"以糜酿便水为之日便酒，而色香味三绝殆冠京东"等诗句赞美便酒。多年来，便酒作为唐山丰润的标志性品牌产品响彻在冀东大地。

　　中华老字号百年名菜﹣﹣鸿宴肘子

在唐山说起煨肘子当首推"鸿宴肘子"。煨肘子在唐山很普遍，据传，起源于上世纪初。后来由"京东名厨"王学会根据民间对猪肘子的各种做法和人们的嗜好吃法进行了综合创制，并于1937年唐山鸿宴饭庄开业时向社会推出，于1973年收录在《唐山菜谱》中。经过鸿宴几代名厨的刻苦努力和烹调技艺的不断提升，"煨肘子"已成为鸿宴饭庄的品牌。1999年被评定为中国名菜，2009年在第十届中国美食节上，被评定为中华老字号百年名菜。

　　赏银10两的美食﹣﹣金钩玉柱

传说，清光绪四年（1878年）秋的一天，慈禧太后亲临清陵陵地督视，文武大臣前呼后拥，御厨也随之赶到。中午进膳 B 慈禧因一路劳累，身体不适，满桌的山珍海味令慈禧腻口，1不快。随员见状，急忙传御厨："老佛爷要换口味。"此时上正有叫卖绿豆芽菜之声，御厨急中生智，忙说："快叫他进我给老佛爷烹一道素菜。"御厨将豆芽菜掐去两头，配以海急火爆炒献到桌上，慈禧一看，此菜洁白如玉，棵棵挺立，黄澄澄的海米，吃到嘴里脆嫩鲜美，清淡爽口，说声："也！不知何名？"御厨忙说："此菜乃金钩玉柱。"慈禧连说："好！好！好！"当即赏银10两。

　　慈禧太后赐名﹣﹣饹馇

饹馇的原材料为绿豆，是遵化名食之一，在当地流传着"不吃饹馇宴，不算到遵化"的说法。据说清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声："这是什么菜呀？"太监赶忙回答："还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。"慈禧太后吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句"搁着"吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去："老佛爷赐此菜名为'饹馇'。"饹馇与搁着谐音，从此，饹喳的叫法便在民间流传至今。

饹馇菜肴主要有醋熘饹馇、焦熘饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、烩饹馇、炸饹馇等等，质高形异，色美味香。饹馆宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客赞誉。

　　保护名录的美食﹣﹣蜜蜂麻糖

蜂蜜麻糖制作技艺历史可追溯到明朝万历年间（1577年），几百年来，都是居家旅行，馈赠亲友的必用佳品。蜂蜜麻糖为淡黄色，美似玉雕，薄如蝉翼，口味清香甜酥，是独特风味的唐山特产。被列入河北省省级非物质文化遗产保护名录。

最健康的甜食﹣﹣花生酥糖

花生酥糖拥有上百年历史，与著名的蜂蜜麻糖齐名，色泽金黄，大小如十厘米长的金条。花生酥糖是由唐山南部地区制作的丝窝糖演化而来的换代产品。古镇稻地和胥各庄一带，早年就有丝窝糖生产，其主要原料是糖坨（一种用甘薯或玉米熬制的糖）与炒熟的玉米面粉。民国年间，常各庄的艾文发采用白砂糖和花生米为主料制成现在的花生酥糖，克服了丝窝糖温度稍高易溶化、吃起来粘牙及甜香味道不够纯正的不足，香甜酥脆，别具风味，很快传遍四面八方。酥糖是高级营养补品，具有健胃润肺，健身强身之效，可谓"最健康的甜食"。

华北人参﹣﹣凤尾栗蘑

凤尾栗蘑是栗子产地特有的一种食用菌。栗蘑一般生长在栗树下土壤中，是老年栗树根部繁殖出的真菌。早在清朝年间，盛产板栗的迁西县农民经过尝试，把栗蘑摆上了餐桌。栗蘑可以鲜吃，也可晒干后贮存起来待冬秋食用。鲜蘑肉质脆嫩、食味芳香、鲜美可口，干品一泡即用，久煮仍脆，食法多样，可炒、炖、炸、煮、涮，还可做馅、汤、凉拼等。栗蘑不仅味道好，而且高蛋白、高营养、低脂肪、低热量。经常食用可益气健脾、扶正驱邪、增强体质，能预防和治疗多种疾病，被誉为"华北人参"。

　　王爷府的私房菜﹣﹣十四王爷烧鸡

"十四王爷"烧鸡已有百年历史，"十四王爷"即康熙皇帝的十四子允颧。雍正二年，允樋被封为恂郡王派到清东陵景陵负责看守，来到遵化守陵的十四王爷心情压抑，食欲不振。这让王府的厨子非常为难，他们想尽各种办法为王爷做美食，都不能引起王爷的食欲。后来御厨听说当地有一种做烧鸡的土方法，御厨便将御膳中烧鸡的做法与当地传统做法相结合，研制出一道味道纯美、肉烂适口的烧鸡。烧鸡做好后，还未端上桌，香味就已引得王爷寻来，王爷品尝后食欲大振，厨子因此也得到了奖赏。后来，这道菜被流落到民间，被老百姓亲切称为"十四王爷烧鸡"

　　受到62国大使称赞的美食﹣﹣白玉鸡脯

"白玉鸡脯"以鸡脯肉为主要食材，造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适。"白玉鸡脯"始于清末，源于历史文化名城保定，由清末保定府衙内名厨所创制，后流入菜馆，由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。20世纪50年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。1983年，62个国家的外交使节前往唐山访问时，曾在鸿宾饭庄品尝了"白玉鸡脯"等菜，称赞说："白玉脯鲜嫩清淡，像豆腐一样柔软，鲜美。"

　　中华名优菜品﹣﹣红烧裙边

红烧裙边是丰南区一道具有代表性的菜肴。其特点是软滑味，汤浓味鲜，裙边嫩糯。制作时将新鲜鼋裙边改刀切成长方块，用开水汆透，捞出。锅内加入鸡汤和裙边，火腿片放在上面，再下入葱、姜等调料，先用大火烧开，然后用小火

煨。待裙边烂后，挑出葱、姜，兑好口味，用水淀粉勾薄芡，浇上鸡油，盛入盘内。最后锅内加入鸡汤，上火烧开，加入盐、芝麻油、胡椒面，放入菜心，把菜心烧酥后，捞出，围在裙边的周围，撒上芝麻，即可。

　　名气比开平煤矿还大的美食﹣﹣开平麻花

开平麻花：源于明永乐年间（1403~1424年），是来自安徽省濉溪县（今濉北市）的移民带过来的一种油炸食品。当时制作方法很简单，就是将小麦面粉水和后，放个把时辰，制成条状，拧在一起用油炸，然后放进糖稀里粘一下。制作方法因同拧麻绳一样拧在一起，故称"麻花"。这种食品最早在开平镇生产,人们习惯地称其"开平麻花"。二十世纪四十年代,开平一街回民杨树义和王兰英夫妻俩,创新配方和工艺手段，炸制的麻花名声远扬。后来生产麻花的摊点店铺更多起来，"开平麻花"在市场上日益红火，成为地域的名食品。

渤海所产对虾为东方对虾，又称中国对虾，还被亲切称为"情侣虾"，个大体肥、肉色晶莹、味道鲜美、营养丰富，名列海产"八珍"之一。"十里海对虾"为曹妃甸特产。曹妃甸当地渔民把曹妃甸海域称为"里海"，意思是大海中的海。里海与远海之间横亘着三道沙岗，像天然屏障围裹，使得里海里面宛如襁褓，风平浪静。里海有泥有沙，又有着中国海域内极为罕见的巨型海底草原，虾兵蟹将得以在此间安全藏匿，繁衍生殖，此处的海鲜不单肥美，而且含籽粒奇多。"十里海"对虾各种烹调皆宜，是宴席桌上的海味佳肴，佐酒珍品。

冠以中国国名的美食﹣﹣十里海对虾

注：唐山特色美食种类繁多，品牌众多，版面有限展示未到之处敬请包容。菜品与文字资料如有不妥之处敬请包涵！

　　最早引进的美食～嫩豆腐

唐山玉田的懒豆腐有两种：一种是生懒豆腐；另一种是熟懒豆腐。生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。生懒豆腐清香不腻，特别开胃。熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟加入花生米，用小磨碾碎。它的做法和生懒豆腐做法一样。就是吃起来特别香，特别解馋。由于懒豆腐所用原料皆为天然生成，不掺任何添加剂，因而保留了所有营养成分，是一种优质的"天然绿色食品"。

　　民间滋补佳品﹣﹣八带鱼炖肉

八带鱼炖肉是滦南、乐亭一带特色美食。八带鱼即章鱼，含有丰富的蛋白质、矿物质等营养元素，有补血益气、收敛生肌、滋阴养胃、补虚润肤的作用。八带鱼炖肉是一道以八带、五花肉、粉条等为主要食材制作的美食，不仅是美味的海鲜菜肴，也是民间食疗补养的佳品。

收入《随园食单》的唐山名菜﹣﹣栗子鸡

这是一道流传比较广泛的菜肴，在各大菜系中常能见到。清代袁枚所作专著《随园食单》中有这样的记载:"鸡斩块，用菜油二两泡，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟。先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。"这就是最早的栗子鸡。

《吕氏春秋》中记载："果之美者，有冀山之栗。"唐山北部山区自古以来就以盛产京东板栗著称于世。京东板栗色泽鲜艳，肉质细腻，品味甜香，营养丰富，享有"植物珍珠"的美誉。由于取料方便，唐山的栗子鸡比起其他菜系来更有其独特的优势。素有大小餐馆无不尽有之说。

凝心聚气招牌菜﹣﹣东旧寨扒猪脸

遵化市东旧寨招牌菜﹣﹣扒猪脸，入口即化，味道浓郁，肥瘦相间，色泽红亮，香而不腻，富含胶原蛋白，美容养颜效果极佳。传说唐王李世民率军东征高丽，上好肉食分给了百姓与将士，仅剩一个猪头。因军队受袭，伙夫慌忙之下将猪头扔进为将士们炖肉的汤锅中，战胜归来猪头已熟，香味扑鼻，味道鲜美，唐王夹起一块放入口中，立感味道鲜美，夸赞不已。当地百姓为纪念唐王爱民爱兵之情，纷纷效仿猪头吃法，并逐步在制作工艺上进行改进，发展成为今日名菜﹣﹣扒猪脸。

打牙祭的美食﹣﹣滦州驴肉

北小王庄村位于滦县城南10公里处。相传，清朝末年，该村先后出现3家专门煮制驴肉的商户，熟驴肉除在本村四周几个集市上出售外，还供应南来北往的客商和饭馆、酒肆。其特点是肉质纤细、结构紧密，烂而不碎、酱红闪亮，肥的不腻、瘦的耐嚼，醇味独特回味难忘。当时有钱人吃饭、下酒离不开，红白喜庆、寿诞筵、生辰酒更不能少，就是平民百姓逢年过节、赶集上店也要紧缩其他开支，买上一点驴肉，以"打牙祭"。过往行人、商人、游人更是除自己品尝外还要捎上些许馈赠亲友、家人。因此，滦河两岸盛传北小王庄驴肉，"打上二两烧酒，买上半斤驴肉，一吃还吃不够"的口头禅也不胫而走。

以匠人精神制成的美食一群龙戏珠

此菜是大虾的另一种莱式，是国宝级京东菜大师靖三元师傅依托唐山地域传统资源，于1983年在煌平鱼、大虾的基础上改良发展而来的。群龙戏珠这道菜是以形象寓意得名，精心烹制的如画拼盘。菜盘中，数枚彩珠集于中央，环绕红虾头相向，彩珠如珠引虾舞，红虾似龙欲跃腾。栩栩如生的意境，打造了美食美景，形色俱佳的完美结合，使食客赏心悦目，大饱口福。

发人深省的美食﹣﹣让白菜

唐山的大白菜产量高，口味极佳，与此同时诞生了一道摊上特色菜：清蒸白菜卷。白菜是迁安民众发明的一道十分可口的地方名菜。特别是餐席上吃腻了口味后，再吃这道菜，使人感到有清淡解腻的口感。

据说早在乾隆年间，唐山人就把肉剁细，加上佐料拌匀，再放盐、香油、虾皮拌成馅儿；把嫩白菜叶用开水烫一下，用白菜叶包上馅儿，卷成卷，剁成两寸长段，将卷立排码在放有海米的碗里后，将碗放在笼屉蒸熟，进献到皇宫。不过朴实的唐山人没有贿赂当时的御厨，而御厨因为没有拿到好处，也就把这道菜放在离皇上最远的地方，卖相一般的白菜卷自然也就没有被皇上看见吃到。于是后来，唐山人将这道菜叫做"让白菜"。寓意远离官场污秽，让世俗去争抢，还自己清清白白的意思。

干果之王﹣﹣京东板栗

京东板栗历史悠久。西汉司马迁在《史记》的《货殖列传》中就有"燕，秦干树栗，……此其人皆与千户侯等"的明确记载。《苏秦传》中有"秦说燕文侯日：'南有碣石雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不细作，而足于枣栗矣，此所谓天府也'"之说。西晋陆机为《诗经》作疏也说："栗，五方皆有，惟渔阳范阳生者甜美味长，他方不及也。"由此可见，京东燕山山区和长城脚下的劳动人民早在2000年前后就已栽培板栗。

据史料记载，宋朝时，燕山地区的板栗即为皇家贡品。

京东板栗在国外市场久负盛名，早在19世纪，京东板栗就远销日本。日本国内有近万个京东板票销售店铺。

近代，由于其产于北京以东，便简称"京东板栗"。

　　明清两朝贡品﹣﹣景忠山香椿

从前，有一位皇帝到燕山一带打猎，为了追一头野兽，和卫士跑离了大队人马，一直追了下来。渐渐地天黑了，皇帝又累又饿，抬头见山上有一户人家，就和卫士一起敲开柴门，想讨顿饭吃，主人一听皇帝来到自己家,连忙把家中仅有的四个鸡蛋拿了出来。可是，四个鸡蛋炒不了一盘。主人从树上掰下几个嫩芽和四个鸡蛋一起炒。这盘鸡蛋炒香椿，有黄有绿，有红有白，油光鲜亮，又嫩又香。皇帝吃遍山珍海味，从没吃过这道菜,今天觉得清香无比，赞不绝口。皇帝回到宫里，就把这道香椿炒鸡蛋列入宫廷御膳，后宫嫔妃吃后也无不称赞。自此，景忠山一带香椿，成为明清贡品。

　　传承有序的美食﹣﹣建昌营馓子

迁安市北部的建昌营镇有一种在京东一带独具特色的食品﹣-馓子。馓子色泽嫩黄，薄如纸，最薄处承半透明状。吃起来酥脆可口，香而不腻，是极好的营养食品。

馓子历史悠久，春秋战国时楚国的屈原在《楚辞．招魂》中就曾经提到最古老的馓子。宋朝的大诗人苏东坡吃了一位老太太做的馓子后，赋诗称道："牵手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来未睡知轻重，压扁家人缠臂金。"写出了撒子细洁、光亮、喷香、脆酥的特点以及制作者的辛劳。明朝医学家李时珍说，因为它酥脆，"易消散也"。这就是馓子得名的由来。馓子还有两个别名，一称"捻头"，在制作时要"捻其头"；一称"寒具"，因古人在寒食节时食用它，馓子具有医疗价值。《本草纲目》中称它可以"利大小便、润肠，温中益气"。

四美合一美食～刘美烧鸡

刘美烧鸡始创于清光绪年间，因其做工精细，配料考究，开创了烧鸡色、香、味、形"四美合一"之先河，被誉为"唐山名食"。据《乐亭县志》记载：1897年由乐亭县海边小村李各庄迁至县城南关的刘俊与其祖父刘崇挂起了"刘记烧鸡铺"的牌匾，开始了店铺经营，生意红火。1905年，当时在光绪帝身边任二品带刀侍卫的刘坦回乡省亲，品尝到刘记烧鸡后，甚感色、香、味好，只是整只鸡摆放着不雅观。后将造型改为把白条鸡的一支翅膀从鸡脖刀口处穿入，从鸡嘴穿出，使鸡头与鸡脖随鸡翅紧贴于鸡背侧面，另一鸡翅自然折伏，再将鸡爪蜷曲折入腹腔，成形后再放入祖传老汤的锅内，加入28味名贵中草药，煮熏出来的烧鸡，摆在那里，竟如同脱去羽衣的裸鸡卧睡一般，神形兼具。1906年秋，已进入颐和园任慈禧太后随身侍卫的刘坦再次回乡省亲，带上几十只回到北京，呈献给慈禧太后及众位亲王。慈禧太后见到刘坦奉上的刘记烧鸡并品尝后，不禁大悦，赐名"刘美烧鸡"。

能当外汇使用的美食～东路花生

据文献记载，滦县栽培花生已有120年的历史，光绪二年(1876)《永平府志》载："落花生昔无今有"。而据民间相传滦县种植花生的时间始于明代。滦县花生以果白、果大、粒饱、色鲜、味美、含油率高、无黄曲霉素污染等著称，是滦县农业出口创汇的拳头产品，产品主要销往欧美及东南亚等国家，在国内外市场享有"东路花生"的美誉。

　　清朝御膳﹣﹣皇家宫廷火锅

火锅是清朝御膳中不可缺少的一部分。乾隆四十四年（1779年）八月十六日至九月十六日的一月内，皇室就吃了23种火锅，合起来有66次。具体说有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅等等。乾隆五十四年（1789年）一年，乾隆皇帝大约吃了两百多顿火锅。春天早晨吃的是"炖酸菜热锅"，夏天吃的是"野意热锅"，秋天是"燕窝葱椒鸭子热锅"，至于冬天更是顿顿火锅。由于守护陵寝的皇家子弟常驻此地，饮食文化得以交融。如今，皇家宫廷火锅已成为遵化东陵一带特色招牌美食。

满汉全席之下八珍～满族八大碗

清东陵宫廷八大碗，是满汉全席的一部分，是满族最有代表性的待客佳肴。满汉全席分为"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"，满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。传说大碗始创于努尔哈赤时期，鼎盛于乾隆间，流传至今。《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，色香味俱全，很受旗人贵族欢迎。如今已成为遵化地区普通百姓家过年过节必备的佳肴。

　　渤海湾金字招牌菜﹣﹣黑沿子毛蚶

丰南海域处于渤海湾中，历史上有"九河下梢"之称。该海域曾是毛蚶和蓝蛤主要产区，海洋捕捞生产主要集中在黑沿子镇。黑沿子镇沿海水质独特，且有典型的淤泥海岸，适宜毛蚶生长，因此黑沿子的毛蚶口感好、不牙碜、味道鲜美、营养丰富，具有其他产地无可比拟的优点。"黑沿子毛钳"因质好味美受到人们的喜爱和追捧，为地区标志性特色海产品。其食用方法诸多，除了煮、烤、焖、涮、炒、拌外，尤其以"钳子馅大蒸饺"最具特色，成为大众最受欢迎的一道特色佳肴。

杨三姐爱吃的美食﹣﹣郝家火烧

郝家火烧始创于民国十年（1921)，因其工作精细，配料讲究，外形美观，外焦里嫩，香而不腻，回味悠长的特点，称得上色、香、味、形四美合一的美味佳肴，开辟了叉子火烧美味的先河，享有"滦县一绝郝家火烧"的美称，被载入《滦县志》、《河北菜谱》大全。当年杨三姐来滦县告状，县衙门设在东街，她每次来都跑到南街买郝家火烧吃，又便宜又好吃。如今郝家火烧已经不仅仅是滦州名吃，许多来唐山旅游、经商、洽谈的外地客人都百吃不厌，临走还要带回去给家人吃，已是名满天下。

　　百年秘制小吃﹣﹣吊桥缸炉烧饼

吊桥缸炉烧饼是乐亭县具有地方特色的代表性小食品之一，已有百余年的历史。其起源据考证始于清光绪年间，有一位叫"石老化"的面点师傅，在乐亭北关开了个面食发货铺，同时也经营吊炉烧饼、包子等，当时为了更好地利用做肉包子的下脚料、肥肉和白菜帮儿，制馅做烧饼，放在吊炉里烤制，后有添加肉馅、大葱和各种调料，加工细作"缸炉烧饼"。上世纪三、四十年代"缸炉烧饼"以乐亭东街左家烧饼铺最佳，因那称吊桥，所以又称"吊桥烧饼"。吊桥缸炉烧饼外形浑圆，色泽浅黄，外皮酥脆，内瓤层次分明，香酥怡人。

舌尖上的曹妃甸﹣﹣红鳍河豚

曹妃甸是国内最大的红鳍河豚鱼生产、出口基地，被誉为"中国河豚鱼（红鳍东方鲀）之乡"。红鳍豚鱼体肥满、肉质细腻，滋味鲜美、清香爽口，位列海鲜之首，富有"鱼类之王"的美称。江湖上流传这样的一个传说，有这样一种鱼，只要"食得一口肉，从此不闻天下鱼"。自古以来这种鱼，都是不可多得的鲜物，它就是河豚。