酱香文脉，探寻圣喜百年匠心——县作协圣喜采风作品小辑

半禹

八月末的齐河，暑气渐消，黄河水在暮色中泛着沉稳的金光。

在黄河流域生态保护战略深耕五周年、齐鲁工匠品牌建设蓬勃推进之际，一场以“弘扬工匠精神，提升专业技能”为主题的文化采风，在圣喜清真食品有限公司悄然拉开帷幕。

齐河县作家协会主席张海梅，携朱长新、孙德奎、张玉华、付其文、张方江等五位作家诗人，于8月23日下午踏入了这座百年酱香氤氲的殿堂，试图用文学的刻刀，雕琢出“做全国最安全牛肉”的圣喜故事，为传统食品工业的守正创新注入澎湃的文化动能。

现将作家们本次采风的创作成果，整理图文如下，请各位师友品评、指正。

酱牛肉（散文）

文/黎明

食物制作讲究食料地道、秘制配方和工艺独特。宋朝官府虽禁止杀牛，但禁不了吃牛肉。梁山泊众好汉，遇见酒肆，哪怕是路边小店，进门便是一声吆喝：“快切些牛肉上来！”粗声憨气，食欲里有豪侠仗义。

水泊梁山属山东西部，是鲁西黄牛产地之一。牛肉质地细嫩，红白相间，口感柔滑，味道鲜美。

清水煮熟，原汁原味，自有一番天地。如果配以不同香料，烹饪技艺独特，那么，出锅的牛肉便是另一番风味了。

鲁西牛肉，鲁菜制法——“酱牛肉”。突出一个“酱”字，鲁菜制作的特点鲜明起来。不知当年梁山好汉大快朵颐的牛肉味道如何，既是身在山东，酱牛肉一定少不了。

京津都市中，老字号月盛斋、东来顺、紫光园、盛兴斋、顺祥斋都是百年老店，制作的酱牛肉有的是贡品，有的是达官贵人餐桌上的佳肴，更是引车卖浆者之流口中的鲜味。尽管他们的牛肉大多来自内蒙，制作融入满蒙风味，并衍变为京菜，但一个“酱”字，仍保留鲁菜制作的精华。

我有一个亲戚，多年前从齐河调回老家青岛工作，我们是亲戚又是同乡。有一年，我回青岛，同他闲聊。忆及齐河往事，他说起县城喜逢牛肉店的酱牛肉好吃，真忘不了。他闲时喜欢自斟自饮，菜肴不求多但求精致有味，嘴刁得很，他哪里是在吃，分明是在品，当年喜逢店的酱牛肉没少吃。我告诉他，当年的喜逢，已改名圣喜，当年的小店已发展成公司，人还是那些人，加工制作依旧是祖传工艺。

我喜欢吃一点酱牛肉，不是为健康，而是喜欢其中的滋味，这滋味只有圣喜里有。当然，我也不忘亲戚的话，每次回老家都给他带上，有时是新鲜的，有时是真空包装的。

圣喜酱牛肉的制作工艺始于清光绪十六年（1890）。百年传承，今天的制作者已是第五代第六代传人。

流年似水，流过的是时间，不变的是工艺和手艺，肉是自养的鲁西黄牛，汤是自制的五十年循环老汤，香料二十六种，工序五大步骤四小法则。腱子、胸口、肋扇分开，四十八小时低温消毒，洗净下锅。清水煮沸，撇去浮沫，放入香料，配以老汤，倒入酱油。大火急攻，文火慢炖，停火焖制，出锅凉透。上的餐桌，色香味俱佳，地道鲁菜，正是“一道美味扑鼻来，逆风三里香味鲜”。

圣喜酱牛肉，工艺环环相扣，工序按部就班。缺一不可。这仅是工艺流程，遮不得他人耳目，你有他人也有，你会他人也会。工艺只是流程，手艺才是绝活。老汤的熬制、香料的配比，酱油的制作、火候的掌握，这些轻易看不到的操作，需要的是经验技术和随机应变的本领。这就是传统制作的魅力和奥秘，而掌握这些魅力和奥秘的只有那些手艺人。

在圣喜，这些手艺人被称作工匠，他们有丰富的工作经验，扎实的技术本领，他们都出自圣喜和县工会合办的工匠学校。

左恩喜与他的百年匠心

文/孙德奎

鲁西北的风，总带着黄河水的温润，也裹着一缕跨越百年的酱香。那香气从清光绪十六年（1890 年）漫起，在齐河的烟火里扎了根 —— 那是 “圣喜酱牛肉” 的开端。此后百三十载，六代人以匠心为薪，将这门手艺焐得温热，尤其是左恩喜接过接力棒，让这缕香不仅飘得更远，更酿出了民族团结的醇厚、乡村振兴的甘甜。左恩喜的手，是荡过老卤、握过牛刀的手，也是擘画产业、传递温暖的手。1968 年出生的他，身上带着回族汉子的爽朗与执着，自接过 “圣喜酱牛肉制作技艺” 第五代传承人的担子，便把 “品质为圣、喜传百年” 刻进了骨子里。上世纪 80 年代，他从一间小作坊起步，案板上的刀工要练到稳准，卤汤里的香料要配到分毫，那时的他或许没想过，四十余年后，这门老手艺会成长为集繁育养殖、屠宰加工、餐饮管理、工业旅游于一体的全产业链版图。但他知道，老手艺不能守旧，得向 “新” 求 “质”—— 于是有了 2020 年 “齐河牛肉” 通过中国绿色食品认证的突破，让企业成了全国熟制牛肉里唯一的一企双 “绿标”；于是高铁餐车上有了圣喜的鲜香，青岛上合峰会的餐桌上有了这抹鲁味，连学校、体工队、部队的食堂，都吃准了这份放心。

他总说，手艺是根，产业是枝，得让枝丫长出更多风景。于是祝阿古镇里，“黄河宴” 的招牌挂了起来，民族特色餐饮的烟火气暖了街巷；40 余家 “圣喜酱牛肉” 直营店、6 家 “左小匠” 快餐、3 家古镇食堂，连成了一条飘着香的民族团结街。

更让人惊喜的是，圣喜工匠学院的落地生根，全国各族青少年研学基地的拔地而起，黄河牛文化博物馆的宏伟蓝图，孩子们在这里摸一摸老卤缸，听一听牛肉的故事，一二三产业的融合，就这样在欢声笑语里开枝散叶。

左恩喜的心里，装着的不只是产业，还有 “一家人” 的念想。作为少数民族企业家，他把铸牢中华民族共同体意识揉进了企业的每一个角落 —— 食堂里有符合各族员工口味的饭菜，宿舍里有尊重习俗的安排，谁家里遇了难，他总第一时间递上援手。评优评先时，不分民族只看本事；招聘员工时，不问出身只看能力，企业里的各族兄弟姊妹，像石榴籽一样紧紧抱在一起。

2022 年的春天，他做了件更暖的事 —— 设立德州市首个 “红石榴” 专项基金。起初每年 20 余万元，是给 “红石榴” 技术标兵、圣喜工匠的奖励，70 多张获奖证书，映着各族员工共学共事的笑脸。可他觉得不够，这基金该像阳光一样，照到更多地方。于是他牵头搞起 “百企六助”，想在五年里拉上百家爱心企业，把基金变成助学、助残、助困、助灾、助农、助融的 “六助” 暖流。如今，7 名各族残疾人在这里找到了工作，6 个困难学生靠资助圆了求学梦，10 多户困难家庭解了燃眉之急；通过齐河县红十字会，100 余万元的捐款捐物送到了甘肃、四川的灾区。

齐河县政府给的 “慈善企业家” 称号，他总说：“这不是我一个人的，是大家一起暖出来的。”黄河的水滋养了鲁西北，也连着远方的边疆。在 “民营企业进边疆” 的号召里，左恩喜没想着 “输血”，却琢磨着 “造血”——2020 年起，1000 余万元投进了新疆和内蒙古的土地，肉牛养殖基地立了起来，新疆西域圣喜农牧科技有限公司的牌子，成了当地牧民的 “定心丸”。如今他正忙着在新疆和田规划 “圣喜牛业农牧小镇”，“企业 + 基地 + 农户” 的模式，未来能带动上万户各族农牧民增收。

更让人动容的是，他还主动当起了 “桥梁”，2021 年牵线新疆天润乳业落户齐河，3 亿元的疆外首个乳制品加工项目，让东西部的产业链拧成了绳，文化融成了一家人，各族群众的就业路也越走越宽。回到家乡的田野，他的脚步更沉。“万企兴万村” 的行动里，他投了 5000 余万元，和安头乡 31 个村的 124 户群众一起办起圣喜肉牛专业养殖合作社；1 万亩农作物饲料基地绿了田野，2600 多户农户签了订单，3000 多人在家门口找到了工作，周边农户一年增收 1200 余万元。他还设了扶贫专项基金，由乡政府和群众代表盯着，每卖出一盒 “牛肉扶贫礼盒” 就捐 5 元，累积的 8 万多元，成了国家 “千例” 扶贫经典案例里的一抹亮色。

2021 年，他提的《关于全市地理标志推动乡村振兴的建议》获评 “德州市人大代表优秀建议奖”，字里行间，都是他对这片土地的深情。

如今再闻圣喜酱牛肉的香，总觉得比从前更浓 —— 那香里有百年技艺的坚守，有产业创新的闯劲，有民族团结的温度，还有乡村振兴的希望。

左恩喜站在黄河岸边，身后是年产值不断攀升的企业，身前是各族群众的笑脸，他像一棵扎根大地的白杨树，把 “匠心” 守得纯粹，把 “同心” 暖得炽热，也把鲁西北的故事，写得越来越动人。

圣喜清蒸鸡 （短篇小说）

文/张玉华

清乾隆年间，一位江南举子到北京考取功名，过了黄河后，来到现今齐河县祝阿镇左三里村。由于长途奔波，本来就不太壮实的小身子骨，被黄河河道风一吹，就倒在村头的小庙里一病不起，很快身上所带的盘缠化尽。

一个身无分文的外地人，又身染重疴，真是“屋漏偏逢连阴雨”。恰好，左三里村是一个回民居多的小村子，村子里有一位善良的老太太，是远近闻名的“活菩萨”，她请乡里人把这名江南举子抬到家里，一日三餐，尽心伺候，虽是粗茶淡饭，但也热汤热水，对身体恢复颇有益处。在老太太的细致照料下，江南举子的身体渐渐好转，脸上有了几分红润，眼睛也愈加有神，细细看来还真是一表人才。尤其这位书生很是感恩，左一句“大娘”，右一句“谢谢”，令老人很是喜欢。

为了让他的身体恢复得更快，不至于影响北京秋后的考试，老太太把家里唯一的一只芦花鸡杀了，给他调理身体，好让他早点好起来。那是一只多么神奇的芦花鸡，其身形高于一般鸡数倍，鸡毛油中发亮，就像闪闪烁烁的金缎子一样。那一双长腿又细又长，在鸡群中亭亭玉立。那高高的冠子，耸如云霞，艳丽多姿。其叫声直贯云霄，十里八乡都能听见，被当地人奉为“鸡神”。

其实，老太太也是一般人家，只有母子两人相依为命，日子过得很寒酸，以至于儿子接近三十岁了，一直没有姑娘愿意嫁进来。儿子在老齐河的一家酒楼当学徒，由于老实忠厚，很得老板喜欢。这天，老太太央人捎信让儿子回来一趟，儿子就急火火地跑回了家。老太太拿出家里的几乎所有积蓄，对儿子说：“这位江南举子本是去北京参加考试的，因病滞留咱家月余，现在为了让举子顺利参加考试，我想把这些银两送给他当盘缠，求取功名。这样的话，你娶亲的事情就要向后拖几年了。”通情达理的儿子同意了母亲的决定。

江南举子赴京赶考的那天，晴空日丽，惠风浩荡，象征着一个好兆头。那江南举子本来就是江南酒家的一位公子，受过良好的诗书教育，对于饮食很有研究，尤其对肉食制作早有家传。临行前，他将一个制作清蒸鸡的秘方交给了老太太母子，说：“大娘的再造之恩，没齿难忘；大娘一家的救命之情，无以回报。现有清蒸鸡秘方一个，留给大娘一家，凭此秘方，足以丰裕度日。”说完，就上京赶考了。

不想，皇榜张出，江南举子竟然中得头名状元。新科状元，当然要首先拜见乾隆帝。乾隆帝见其文章观点明晰，思虑纯净，引经据典，颇有见地，早有喜欢之意，见到其人，书生意气，挥斥方遒，高雅有致，文质彬彬，更是喜欢得不得了。就说：“许你早日衣锦还乡，拜过父母恩师，然后早日返京，必有重用。”

来年春色正好，新科状元郎的车队就到了黄河之畔的老齐河，一时间，观者如云。状元郎徒步走进左三里，拜见了老太太母子，赠银赠物自不在话下。老太太母子现在经营清蒸鸡买卖，日子过得算是富余，并且下月就要迎娶新娘子。一家言欢之际，正好，一锅清蒸鸡出锅，香气正浓，状元郎连称正宗，用筷子轻轻一捅，骨肉分离，满室奇香四溢，左三里母子所做清蒸鸡，随之名扬四海，传遍大江南北，成为齐河当地名吃。

在回民信仰中，将老百姓称为圣人。一个“圣”字胜过万千赞誉。后来，左家后人将“清蒸鸡”味香色正的做法代代流传至今，并被注册为“圣喜清蒸鸡”，以表示对普天下民众的尊重。

左恩喜的牛肉经

文/付其文

我嘴馋，爱吃圣喜酱牛肉；我眼尖，看上了老左的那股朴实劲儿；我心贪，乐意听他给我们念叨他的牛肉经。

一日，我们几个文友来到他公司的办公室，屁股还没坐稳当，他就打开了话匣子，一张厚道的脸上残留着年轻时的帅气，两只双眼皮的眼睛，忽闪着，偶尔一眯，两朵菊花便在眼角处绽开，刀裁般有型的嘴角一扬，一排整齐的牙齿显露出来，与那灿灿的目光一同构成一个温暖的微笑。

“俺宰牛，可从不吹牛。牛肉不是吹的，泰山不是垒的，黄河不是一泡尿的，俺的牛肉那可是靠真材实料的。”

老左的这个开场白，有点粗，有点敞，却像圣喜酱牛肉一样有着自己独特的味道。

“俺没大有文化，但干了四十七年的牛肉生意，那也不是白干的，俺总结出了‘237’工艺流程，大家想听听吗？”

说到这里他忽闪着眼睛望着大家，我们正支棱着耳朵听得入神，见他冷不丁停下来，都心急地说：“老大哥，你就别卖关子了，赶快说吧！”

“愿意听啊，早说啊！俺还以为嫌俺絮叨，不乐意听哩！此处可以有掌声，给俺点鼓励。哈哈，这一次还差不多。那俺就开始讲了，先说说这个‘2’。这个‘2’就是选牛、育牛。想当年，我们这一片农村，家家户户都养牛，牛圈里，大门口桩子上到处是牛，那可都是正儿八经的鲁西大黄牛，是俺用野草、秸秆、粮食末子和老农民的汗珠子喂出来的纯绿色、无公害的大黄牛啊。那时候，可谓牛源丰富，质量上乘。一到集上，成百上千的牛汇集到牛市，可谓牛山牛海。你可以随便挑，挑准挑不准，就看你有没有眼光，眼睛尖不尖了。不是吹，咱就有一双火眼金睛。选牛的窍门，我提炼了四大金条：首先，赶集选牛五不买：残、弱、病、死、瘦肉精。要看膘，膘肥体壮出肉多；也要看神，就是看精神头，眼睛有神，耳朵竖着，尾巴甩动有力量，毛色油光发亮，这样的牛健康，无疾病，让老百姓吃了它的肉，咱放心。其次，下乡购牛三不看：矮屋不看牛，灯下不看牛，醉酒不看牛。不在矮屋里看牛，是因为矮屋里看牛显牛大，往往看走了眼，赔了本，这不是生意人的来头。不在灯光下看牛，也是那个道理，灯下看美人，灯下也容易把牛看肥了，赔本的买卖还是尽量不做。酒后不看牛，这一条就不用多说了。再其次，大行大市靠眼力：这么多年，我没有看走眼过一头牛，只要那头牛往那里一站，我搭上眼一看，就大体知道能出多少肉，能出多少下货，上下误差不会超过十斤。业内懂行的，能做到误差不超二十斤，就已经算作高手了。第四条，油坊的牛加价买，豆腐坊的牛降价收。油坊的牛，都是吃豆饼长大的，浑身都是腱子肉，体格结实出肉多，宁可加钱，也绝不错过。豆腐坊的牛吃啥长大的？对，豆腐渣，看起来挺肥头，但那都是水膘，坑屠家，不保宰。“豆腐渣工程”很危险，吃豆腐渣的牛，也要格外小心，千万不要被它华丽的外表晃了眼。当然，精明归精明，咱也不能太重利，货真价实就好，咱干这行很辛苦，不能赔本，老百姓养头牛也不易，也不能让他们吃了亏。”

瞧瞧，老左虽是商人，但不奸，求的是一个诚信，所以十里八乡的老百姓都信得着他，都把上好的大黄牛给他留着。说到这里，还有一个小插曲。听人说，过去买牛，买下之后，买主先给人家交个债钱儿，然后，下个集，再把余款付给卖主。有一回，头集上老左买了一头牛，下个集，拿着钱去给人家付余款。老左蹲在集口等那人，结果，左等不来，右等不来，眼看晌午歪了，快下集了，天空中突然阴云密布，眼看着大雨点子就要砸下来，老左很着急。熟人都劝他，既然这样，就等下个集，再给他也不迟。他却使劲摇摇头：“那可不行，人家养头牛不易，平时舍不得卖，这是急着用钱了，才不得不出手，咱不能耽误了人家的事。再等等吧！”

雨势越来越急，他仓皇跑到集边的屋檐下，买了几个包子，一边充饥，一边等，直等到大雨停了，偏西的日头冒出来，那个人才匆匆赶来，说是家里有急事，耽误了。见老左还在那里等着，那人激动万分，接过钱之后，非要扯出几十块钱，给他当饭钱。他笑着拒绝了，如释重负，挥手而去。他做生意就这样，讲信誉，图个长远。

大家兴致勃勃，接着问：“老左，选牛我们明白了，那么育牛又是咋回事？”

他喝了一口茶，笑咪咪地说：“急什么，天还早着呢！又不是不管饭。”

大家闻言哄堂大笑，心里也算蹬了底儿。老左等大家笑完了，接着说他的牛肉经：“我为什么要育牛呢？随着时代变迁，农业机械化程度逐年提升，养牛作蓄力的时代一去不复返，所以人们养牛的刚性需求不复存在；另外，养牛周期长，回本慢，经济上也不划算，不如出去打工，一年能挣几头牛。渐渐，人们的牛栏里，大门外的木桩上，再也没了昔日黄牛的影子。于是，有人嗅到了商机，养牛场一个又一个兴办起来。为了追求眼前利益，争取尽快出栏，回笼资金，他们在饲料中大量使用添加剂，于是就有了一年肥，甚或半年肥，成牛速度吓人，跟气吹的一般。大家想想，这样的牛肉有法吃吗？那真是，麻子不叫麻子，叫坑人啊！牛肉生意要做，咱没别的本事，安身立命就靠着它；养牛场的牛，咱又不敢宰。咱干的是良心买卖，丧良心的生意咱贱贵不能做。走投无路，我就下定决心自己养。你笑啥啊？想歪了是吧？我说的‘养’可不是俺自己生养，俺可办不了那个活儿。2007年开始，我邀请专家，精选鲁西北黄牛优良品种，建起了鲁西北黄牛生态繁育基地。全部散养，吃纯天然谷饲料。草料都来自齐河八十万亩国家绿色原料基地。咱的牛，病了，吃中药，喝净水，不打针，不喂西药。精心散养二十八个月，体重六百公斤以上方可宰杀，称作‘圣喜真牛’，不掺一点假。俺始终坚信，好牛肉是喂出来的！与喝啤酒、听音乐没有一毛钱的关系。”

讲到这里，老左有点激动，嗓门渐大，亮如洪钟，举起拳头大有想宣誓的劲头，我说：“左总啊，莫激动，大家最相信你，否则，我们也不会冒着生命的危险，来尝你的酱牛肉。这‘2’说完了，那就说说‘3’呗！”

老左下意识地看了看表：“哎呀，这个‘2’讲的有点多，头重脚轻了。下面，我就长话短说。这个‘3’就是严格执行三检疫：宰前，产地检；宰后，当地检；入库，公司检。产地检疫合格之后，进入待宰栏，安歇十二小时，待它情绪稳定之后，再进入屠宰车间，这样可以减少有害物质‘乳酸’的生成，也可减少肉内多余水分，以免影响牛肉口感和营养。每头牛都由驻厂阿訇亲自主刀，按穆斯林传统风俗进行屠宰，我本人是没有资格动刀的。然后，交给当地检疫部门逐头复检，合格之后，方可出厂销售，一点也不敢马虎。最近，公司投入大量资金，配备高精检测仪，入库之前，抽样检测。我敢保证，凡是从我这里出去的每一斤牛肉都是安全的。我们会紧紧守牢吃咱牛肉的老百姓舌尖上的安全防线。”

老左可能觉得自己的这段讲述，有点官方，缺少了一点酱牛肉的味道，不自觉又看了一眼手表：“大家听烦了吧？下面咱就讲讲咱的真工艺。圣喜酱牛肉工艺讲究‘走七道’即排酸、分割、配料、调汤、用酱、煮制、销售。我先说说排酸，大家也许不知道，牛是很聪明的，当它进入待宰栏，已经预感到危险的降临，它会处于一种极度恐惧的状态，它会产生出一种强烈的自我保护意识，白刀子进去，红刀子出来，伴随着血液的流失，牛体内会产生一种有害物质——乳酸。如果不彻底排净，不但影响它的口感，还会对人体产生不良影响。我们不惜花费时间和金钱，建设了专门的排酸间，让牛胴体保持在0—4度之间、控制好湿度和风速，经过七十二小时，一分钟也不能少，充分排酸。这时，牛肉的口感嫩滑、味道鲜美，营养丰富，利于吸收。第二道，分割。在大家眼里牛是全牛，而在我眼里牛非全牛，而是分区分块，哪个地方好吃，俺心里最清楚，胸口尖、雁翅窝、脖头、腱子、肥肋扇，这都是上好的肉。我们的酱牛肉，根据不同部位分割成块，尽量不破坏筋膜、切割整齐、大小均匀，保留少量筋皮和外膘，让其口感达到极致，柔软滑嫩，鲜香无比。细节决定品质，一点都不能含糊。”

我们听罢，连连点头，人家圣喜酱牛肉之所以好吃，是有原因的，那里面渗透着多少智慧和精心啊！大家禁不住啧啧而赞。见大家赞不绝口，老左兴致更高：“下面给大家说说配料。”

这时候，玉华兄突然插了一句：“左总小心，别一高兴把祖传秘方说出来！”

大家又是一片笑声，老左随之一笑：“这一点，大家不用担心，俺自有分寸。这一段，俺会哪里不痒挠哪里，避开重点谈其次。否则，老祖宗怪下来，大家就甭想吃到正宗圣喜酱牛肉喽！我们所用香辛料均来自原产地，但不告诉你在哪里，你笑也不告诉你。我必亲自过目、品尝、化验，以判断真伪。在祖传秘方的基础上，五代传承人潜心钻研，不断创新，才形成了现在独特的圣喜酱牛肉配方。”

我听后，不禁冲着玉华暗暗发笑，心想，玉华兄的担忧确实多余。

老左微笑着继续：“下面再说说‘调汤’。陈年循环老汤是圣喜酱牛肉的灵魂和精髓，其营养丰富，口味醇香。调汤、补汤、测汤、护汤，每一步都要精心精细。要像保护眼珠子、肺叶子、心尖子一样去保护老汤，否则，圣喜就没有了生命。‘唱戏的腔，煮肉的汤’，想起来，一点都不假。”

这些话，讲的有力道，更有味道，让我们感受到圣喜老汤的厚重和醇香。这时候，我们不争气的肚子开始咕咕叫，我们刁钻的味蕾正在一瓣一瓣绽放。一个个都眼巴巴望着老左。

老左心有灵犀:“下面三道，我只讲两道，力求像姑娘的裙子，超短！老俗话说得好，‘济南酱油泺口醋’，我们用酱就用济南的酱油，而且专门定制，专罐贮存，圣喜自提。煮制酱牛肉的关键在于把握火候，严格遵循‘烈火烹煮，文火慢熬，熄火而焖之，逐一翻爨，分批而出，再入鼎中，二次焖之，温定乃捞，以成佳肴’的古法要诀，我嫌它太绕口，改编了几句通俗的，‘大火煮至五成半，炉门敞开不加炭，小火慢炖九成熟，停火撇油最关键，待到汤温五十度，逐块出锅摆上案，阴凉通风一时辰，晾干凉透再切片’，这样通俗易懂，便于操作！”

没等他讲完，掌声已响成一片，我们真心佩服老左，那真是被窝里放屁——能文能武啊。

老左大喝一声：“走，去餐厅，吃牛肉！”我紧跟其后，望着他微驼的背影，脑子里突然幻化出一只蜜蜂的影像，但见他在人们味蕾的百花丛中翩翩而舞，用自己辛勤的汗水，为这人世间酿造着至醇美味……

圣喜酱香魂（短篇小说）

文/张方江

齐河县的晨雾，像一匹刚织就的薄纱，慵懒地罩着祝阿镇古老的街巷。空气里浮动着两种味道：一种是刚出锅的豆浆裹着卤汁的豆腥儿香，另一种则更幽深、更固执，丝丝缕缕，从镇子深处某个角落渗透出来，霸道地钻进每一个行人的鼻腔——那是酱香，一种被时光反复熬煮、沉淀得如同琥珀般醇厚的牛肉酱香。

小莲踩着湿漉漉的柏油路，走进路边那家挂着“古镇豆腐脑”幌子的老店。店里人声鼎沸，热气蒸腾。她找了个临窗的位置坐下，点了一碗白嫩滑溜的豆腐脑，撒上翠绿的香菜和红亮的辣油。邻桌几个早起的老人正就着牛肉火烧闲聊，声音不大，却清晰地飘进她耳朵。

“左家那酱牛肉，啧啧，还是老左守着的那老方子，一点没走样！”

一个花白胡子的老汉咂着嘴，筷子在碗沿敲得叮当响。

“那可不！”另一个戴着毡帽的老者接话，语气里满是敬畏，“听我爷爷说，左家祖上就立下规矩，‘一斤牛肉只能出六两’！那肉，得在老汤里滚够七七四十九个时辰，火候差一丝，味儿就散了！”

“还有那水，”第三个瘦高个儿凑近，压低声音，仿佛泄露天机，“非得用黄河水！还得是清晨头道水，挑回来澄三遍，一点泥沙不能有！不然，酱味儿就发闷，不透亮！”

小莲低着头，用勺子轻轻搅动着碗里的豆腐脑。一斤牛肉出六两？黄河水洗三遍？她嘴角不可察地撇了一下。又是这种老掉牙的“传奇”套路。做美食记者五年，她听过太多类似的故事，大多是为了包装的噱头。左恩喜，第五代传承人？她心里那点职业性的好奇，被这过于“标准”的民间传说冲淡了不少。

她快速吃完，付了钱，将那絮叨的酱牛肉传奇连同碗底的残汤，一起留在了豆腐脑店的喧嚣里。

采访本上，关于左恩喜和圣喜酱牛肉的标题，她只草草写了几个字：《百年酱香，何以为继？》——带着点职业性的审视和些许不易察觉的怀疑。

离开祝阿镇，小莲驱车前往黄河大坝。车窗外，浑浊的黄河水如一条沉睡的巨龙，在广袤的平原上蜿蜒流淌。大坝巍峨，是人与自然角力的丰碑。就在坝顶观景台旁，一座设计现代、风格简约的驿站吸引了她的目光。

巨大的落地玻璃窗上，醒目地印着“圣喜酱牛肉·黄河味道体验驿站”的字样。小莲有些意外，这传统酱肉，竟也搭上了文旅的快车？！

她推门而入。驿站内光线明亮，整洁有序。一面墙上，挂着几幅装裱精美的证书，最中央那块，是省级非物质文化遗产的牌匾，在射灯下熠熠生辉。旁边，一个透明的恒温展示柜里，整齐码放着切好的酱牛肉。那肉片，薄得几乎透明，像一片片精心雕琢的琥珀，红白相间的肌理清晰可见，酱色的光泽在灯光下流转，诱人至极。

一位穿着制服、面带微笑的年轻女导游正在为游客们讲解：“各位请看，这就是圣喜酱牛肉的精髓所在。每一片，都遵循古法，手工切片，入口有嚼劲。这肉啊，从选料开始就极其严苛，只选鲁西黄牛的特定部位。最关键的是用四十多年的古方陈年老汤来煮制，这样才能保证酱汁完美渗透，成品才透亮、醇厚，无杂味……”

导游的声音清脆悦耳，讲解的内容却让小莲的心微微一沉。又是古方老汤？！怎么和豆腐脑店里老人们说的不大一张样呢？她看着那诱人味蕾的肉片，看着那闪亮的省非遗证书，职业的敏锐让她嗅到了一丝精心策划的味道。她礼貌地点点头，没有多问，转身离开了驿站。

采访本上，关于“严苛品质”的记录，她只潦草地记下了“非遗认证”、“手工切片”、“四十年老汤”几个关键词，内心深处那层怀疑的薄冰，似乎又厚了一分。

就在她准备开车离开时，一辆喷涂着“山东省职业教育研学游”字样的大巴缓缓停靠在驿站旁。车门打开，一群穿着统一蓝色工装、脸上洋溢着青春朝气的学生鱼贯而下。带队老师热情地招呼着：“同学们，下一站，就是我们此行的核心——圣喜酱牛肉现代化生产基地！大家将亲眼见证传统工艺与现代科技的完美融合！”

小莲心头一动。这倒是个深入观察的好机会。她快步上前，赶紧向带队老师说明身份，请求随车参观。老师爽快地答应了。

大巴车驶离黄河大坝，向着圣喜厂区进发。车厢里，学生们兴奋地讨论着，话题围绕着酱牛肉的工艺、历史，甚至有人提到了左恩喜董事长在工匠学院开设的特训课程。小莲安静地听着，这些年轻的声音里，充满了对传统技艺的向往和对现代制造的信心，这让她那点职业性的疏离感，不知不觉中消散了几分。

圣喜厂区的大楼巍峨壮观，透着一股现代工业的严谨与力量。大巴车驶入，眼前豁然开朗。厂区道路宽阔而整洁，两旁绿树成荫。空气里，那股熟悉的酱香依旧浓郁，却不再像古镇里那样无拘无束地弥漫，而是被一种更宏大、更精密的秩序感所约束、所引导，形成一种奇妙的和谐。

在讲解员的带领下，小莲和研学团的学生们一起，走进了核心生产车间。透过巨大的参观走廊玻璃，内部景象一览无余。这哪里是她想象中烟熏火燎、酱缸林立的传统作坊？眼前分明是一个高度自动化、管理规范的现代化食品王国！

流水线如银色的河流，无声而高效地运转着。机械臂精准地抓取、分切、传送，动作流畅得如同舞蹈。穿着无菌服、戴着口罩和手套的工人们，在各自的岗位上专注操作，每一个动作都标准得如同教科书。最让小莲震撼的，是那无处不在的“检测”。

“大家看这里，”讲解员指向一个巨大的屏幕，上面实时显示着各种数据和图像，“这是我们的智能选材系统。每一块进入车间的牛肉，首先要经过智能视觉扫描，分析其部位、脂肪分布、肌理走向，只有完全符合‘圣喜标准’的，才能进入下一道工序。比如牛腩，我们要求其纹理必须达到特定的清晰度和均匀度，差一丝都不行。”

屏幕上，一块牛腩的3D模型正在旋转，红色的肌肉和白色的脂肪交织成独特的花纹，旁边标注着密密麻麻的参数。小莲屏住了呼吸。智能扫描？纹理标准？这已经超出了她对“严苛”的认知边界。

“这里是清洗环节，”讲解员指向另一个封闭的自动化区域，“严格按照古法精髓，采用三重逆流渗透技术，使用经过严格净化的黄河水源，确保每一丝肌理都洁净无瑕，为后续酱汁渗透打下完美基础。”

“这是我们的‘老汤’智能温控系统，”讲解员的声音带着自豪，“传承百年的老汤秘方，其成分、酸碱度、粘稠度等数十项指标，由传感器24小时不间断监控，智能系统根据实时数据，微调火候和添加物，确保每一锅酱汤都处于最佳状态，实现古法精髓的精准复刻。温度误差，控制在0.1摄氏度以内。”

小莲的目光追随着那在巨大不锈钢酱锅里翻滚的、色泽深褐的酱汤。屏幕上，温度曲线平稳得如同一条直线。她仿佛能听到那锅汤在智能温控下发出的、极其细微而稳定的咕嘟声。这哪里是熬汤？这分明是在进行一场分子级别的精密实验！

“最后是成品检测，”讲解员指向流水线末端，“每一片酱牛肉下线前，都要经过十八道理化指标和微生物指标的严格检测，从色泽、口感、风味到保质期，任何一项不达标，立即销毁，绝无例外。”

十八道检测！小莲的心被重重地敲击了一下。她看着传送带上，那些刚刚经过最后一道激光检测、被分装打包的酱牛肉，它们在灯光下泛着诱人的酱红色光泽，散发着令人沉醉的醇香。这香气，此刻在她鼻尖，已不再仅仅是食物的味道，它被赋予了科技的力量、秩序的尊严和对品质近乎偏执的坚守。她采访本上那些关于“噱头”、“宣传”的潦草字迹，此刻显得如此苍白可笑。一种前所未有的震撼和敬意，在她心底悄然滋生。

参观的终点，是一个宽敞明亮的品鉴室。长条形的桌子上，早已为每位参观者准备好了一份精致的品鉴盘。盘中央，一小片酱牛肉静静地躺在洁白的骨瓷碟上，旁边配着一小碟翠绿的酱黄瓜和一小块松软的杂粮面点。那片牛肉，正是她之前在驿站见过的薄如蝉翼的模样，酱色油亮，肌理如画。

小莲拿起筷子，小心翼翼地夹起那片牛肉。它轻得几乎没有重量。她放入口中。

瞬间，时间仿佛凝固了。

那不是咀嚼，而是一场灵魂的苏醒。极致的醇厚酱香，如同积蓄了百年的洪流，轰然冲开味蕾的闸门。它霸道，却不蛮横；它浓郁，却层次分明。初入口是深沉的酱底，带着岁月的厚重；紧接着，鲁西黄牛特有的鲜香在舌尖绽放，如同草原的风；随后，一丝若有若无的甘甜从喉头回返，那是老汤在漫长时光里沉淀出的温柔；最后，黄河水洗濯过的纯净感，将所有味道完美融合，留下悠长、干净、令人心醉的余韵。

就在这味觉的巅峰体验中，小莲的眼前，猛地迸发出一片璀璨的光芒！

她仿佛置身于一个流动的、由酱香构成的幻境。眼前不再是冰冷的品鉴室，而是一条奔腾不息的、由液态琥珀构成的时光长河！河面上，氤氲着浓郁得化不开的酱香雾气。雾气深处，影影绰绰，浮现出无数身影。

她看到了！一个穿着粗布短褂的汉子，在简陋的土灶前，挥汗如雨，用巨大的木勺搅动着沸腾的酱锅，眼神专注如鹰。那是左家的先祖，在初创这方滋味。

她看到了！一个戴着瓜皮帽的老者，在油灯下，用枯瘦的手指，捻起几粒八角、桂皮，凑到鼻尖仔细嗅闻，又小心翼翼地投入翻滚的汤中，神情虔诚得如同祭拜。那是技艺的守护者，在打磨这味传承。

她看到了！无数个日夜，灶火不熄，酱锅翻滚。那酱香，如同有生命的精灵，在锅中跳跃、融合、沉淀。它吸饱了黄河水的灵气，吸纳了鲁西黄牛的精华，更凝聚了一代代左家人对火候、对时间、对味道的极致追求。这酱香，早已超越了食物本身，它是一条流淌的血脉，是一段活着的历史，是匠魂在时光长河里淬炼出的不朽结晶！

幻象中，那奔腾的酱香之河，最终汇入眼前这片薄薄的牛肉之中。它不再仅仅是美味，它是百年匠魂的具象，是时间沉淀的精华，是无数严苛标准最终凝结成的、令人灵魂战栗的完美。

幻象消散，小莲猛地睁开眼，眼角竟有些湿润。品鉴室明亮的灯光重新映入眼帘，口中那无与伦比的醇香余韵仍在盘旋。她低头看着手中那本摊开的采访本，上面那些曾经带着审视和怀疑的标题、潦草的记录，此刻显得如此浅薄和可笑。

她缓缓合上采访本，动作带着一种前所未有的郑重。然后，她掏出手机，指尖在屏幕上快速滑动，点开了浏览器。搜索框里，她毫不犹豫地输入了几个字：

“齐河县工匠学院 酱牛肉工艺专业 报名入口。”

屏幕的光映在她亮晶晶的眼眸里，那里面的怀疑早已荡然无存，取而代之的，是一种被点燃的、滚烫的向往和决心。她要做的，早已不止是完成一篇报道。她要走进那酱香奔涌的时光长河，去亲手触摸那百年匠魂的温度，去学习如何让这极致的严苛与醇香，在新时代的阳光下，继续流淌，继续惊艳时光。

（以上故事结合圣喜当下，大胆想象而成文，如有偏颇不作解释）

酱香文脉三章（诗歌）

文/张方江

一、黄河胎记

在鲁西黄牛的脊背上

黄河水凝成琥珀

百年酱缸沉淀着

大地与日月的契约

老工匠的指纹

在火候里结晶为盐

当S237的工艺密码

被月光译成七道星轨

每块牛肉都驮着

三重检疫的印章

农残检测仪的蓝光

微生物实验室的银针

重金属分析仪的铜尺

在冷链的银河里

完成一次光的迁徙

区块链溯源的河床上

每块肉都带着透明的胎记

二、匠人阶梯

从青涩农民到圣喜工匠

需要多少次淬火？

工匠学院的熔炉里

党徽与刻度共舞

无菌车间的白光下

零添加的承诺比青铜更坚硬

HACCP体系的齿轮

咬合着七十二道闸门

当作家们举箸时

舌尖触到的不只是肌理

还有ISO22000的密码

在齿间奔涌成

新的年轮

三、文脉奔流

酱香是液态的乡愁

在高铁餐桌上

唤醒沉睡的味蕾基因

绿色认证的帆

扬在数字指纹的河床

我们书写时

笔尖蘸着黄河水

墨迹里浮出

无数个左恩喜

在时代的砧板上

锻打新的契约

当防腐剂成为禁忌

当添加剂退回实验室

每块酱牛肉都是

写给未来的安全宣言

其实，每个时代

都在寻找自己的酱香配方

张海梅的诗歌

《清真圣喜，百年醅光》

是传承有序、谱系分明

源于清光绪十六年间，淬于战火之中

“做全国最安全牛肉”

是浸入骨髓的宗教

是每种食材亘古的诺言

是永恒的美味，无需防腐和过多添加

非遗，是活着的历史

砧板刻着经纬

每道刀痕，都在与质量对话

老酱缸里，荡漾着银河

酱香也是沉香

是对生命的珍视，对土地的敬畏

是对每双等待的手，负责

百年的火，从未敢停过

循环老汤，一直是醒着的

像河畔沉淀的悠悠月光

每只鲁西黄牛都长成清真、绿色和特色的标配

肉质中，夹着黄河的沉积和迂回

一些精确到秒的火候

在烈火、文火、熄火的环环相扣下

滋养着放心食品的魂

在冷链物流里，延展成诗

在味蕾与标准之间

工匠精神，始终是一枚

永不偏移的定盘星

流水线，不间断地传颂着《诗经》

安全，是唯一的通行证

匠心，是永不过期的检疫章

卤汁翻滚，像在破译着一串串密码

坚守与突破，繁衍与重生

每个真空包装，都是一种恩赐

一种回馈

封印着齐鲁大地的晨曦

将春秋熬成琥珀色的偈语

古法，正以一种精度在成长在扩展

圣喜人，以诚、以精，在族谱上砥砺前行

让“全国乡村特色食品”“山东老字号”、“山东省驰名商标”等荣耀

既散发百年的韵，又透着今朝的光