舌尖上的乡愁 记忆中的酸香

扬帆远航

晨练过后，八点半光景，城里商业街那家"正宗酸米粉店"刚开门。我要了二两瘦肉米粉。不过片刻，一碗热气蒸腾的米粉便端至面前。举箸尝了一口，味道不差，却蓦然唤醒记忆——终究不及母亲手作的酸米粉。

母亲的酸米粉，从拣米开始。她专挑隔年晚稻，说陈米吸水好。米需在清水中浸一整夜，次日捞起，粒粒饱满如玉。石磨是祖传的，沉甸甸的。我常帮母亲推磨，看米浆自石缝间沁出，乳白色浆液在盆中积聚，散发清淡米香。推磨须匀而慢，急则糙，缓则细。这般手工韵律，机器何从学起？

发酵最紧要。母亲将米浆倾入老陶缸，不添酵粉，凭天然微生物发酵。夏日一昼夜，冬日需两三日。她常俯身缸边，以耳听声，以鼻辨味。待酸香渐起，表面泛起气泡，便是成了。这酸香不似醋的锐利，而是绵长柔和，带着米粮温润，闻之舌底生津。

压粉更是手艺。发酵好的米浆入布袋，悬于梁下沥水。母亲轻摇布袋，让水滤去，余下湿粉团。将粉团填木榨机，手柄压下，米粉便从铜孔中丝丝挤出，落进滚锅。母亲手下有分寸，力道轻重关乎米粉韧脆。煮好的米粉捞起，凉水中一激，顿时筋道。那米粉半透明泛微黄，酸香随热气四散，惹得我们兄弟几个围着灶台转悠。

每逢母亲做酸米粉，便是我们最欢腾时。刚出锅，我们便迫不及待围坐桌前，解开裤腰带敞开吃。少则两碗，多则三碗！第一碗狼吞虎咽，品不出细味；第二碗才尝出酸香；第三碗已是饱嗝连连，仍舍不得放筷。母亲总是笑吟吟看着，自己却不动碗筷，等我们都吃够，才盛剩下的慢慢吃。

配料极简却精心。瘦肉必里脊，手工切片，薯粉抓过，嫩而不烂。葱花是院中小香葱，切得细碎；辣椒油自家煎，红亮不燥。有时撒些炒香黄豆，嚼来满口生香。最妙是那汤头，非现今高汤浓汁，仅是煮米粉清汤，略加盐调味，反衬米粉本味。

八十年代中期后，机器轰鸣取代石磨吱呀。机械化生产以高效率、低成本普及，家家手工制作酸米粉的景象不复再见。母亲的手艺随时代搁置。市面米粉愈白愈齐整，却寻不回那带微黄、粗细不均的手工味。酸米粉还是那名，已非记忆中的滋味。

眼前这碗机器米粉，齐整漂亮，终失之呆板。机器压出的粉，粗细如一，少手工灵动；速成酸味，直白单调，缺自然发酵层次；肉片亦机器所切，均匀得近乎无情。样样合标准，独缺那难以言传的锅气、手泽、兄弟争抢时洒桌边的汤渍。

如今想来，母亲的酸米粉之所以味美，不独在工艺，更在那份虔诚用心。物资匮乏年月，一碗酸米粉是难得享受，母亲将满心的爱揉进米浆。每回推磨，每回发酵，每回压榨，都是时光沉淀，都是情意注注。那时的我们，围灶边看米粉翻滚，盼头一碗出锅，那份期待，便是最好调味。

现代饮食求效率讲标准，原无可指摘，但途中，我们失却了食物里的人情温度，失却了制作中的匠心，失却了等待食物成熟的那份耐心。母亲的酸米粉，酸中带甜，甜中回甘，恰似那个年代生活——清贫中自有滋味，简朴里别有深意。

碗中机器米粉未吃完，我却已搁筷。非它不堪入口，而是它提醒我，有些滋味注定只能存于记忆。母亲的酸米粉，随她的老去而失传，如今再难尝到。但那味道，却早渗入血脉，成乡愁一部分。

步出店门，日光正好。我忽然明了，我们所怀念的从来不只是食物本身，更是食物背后那双忙碌的手，那个温暖灶间，那些回不去的旧时光。母亲的酸米粉，酸的不仅是味，更是岁月；粉的不仅是米，更是年华。那滋味，终在机器轰鸣声中渐行渐远，化作记忆里一道永不褪色的风景。