藏区牧民教我煮米饭

鄱湖牧童

​ 做了几十年米饭，从乡下土灶到部队大锅，从几千块的进口电饭煲到各种脱糖神器，我一直以为自己早就摸透了煮米饭的门道。

直到今年五月在川西藏区牧民家，看着主人用烧奶茶的铝水壶煮出一碗米粒分明、鲜甜松散的米饭，我才突然明白，原来折腾了半辈子，我竟没真正懂过“煮饭”这两个字。

一

北方人说“咱这米油性足，扔电饭煲里随便煮都香”，南方人笑“那是没尝过先煮后蒸的讲究”。我算是南北“混血”，吃过北方奶奶煮的饭，米粒油亮，嚼着有韧劲；也吃过南方外婆用木甑蒸饭，揭盖时蒸汽里飘着甜香，饭粒软得能抿出浆。

对我来说，米饭和面食都是主食，单说米饭，我确实见过不少门道。​小时候在乡下帮办酒席，几百人吃的米饭得用大铁锅先煮后蒸。老师傅总说“米浆要洗三遍，水开了再下米”，可铁锅容量有限，一锅锅煮既费时间又费力，大家忙得满头汗。也有图省事的，用开水泡米洗去米浆，让米焖一会儿，然后直接倒木桶里蒸，结果饭粒硬得硌牙，老师傅叹气：“省了力，就丢了米的魂。”

在我姑姑家，姑妈偏爱隔水蒸，米泡软了装在铝盘里，加水架在盛水的锅里，小火慢蒸。蒸出来的饭软得能抿化，可我们小辈总嫌“没嚼劲”。现在想想，那是江南人对软糯的偏爱，像姑妈说话一样，温吞却养人。

二​

在部队炊事班的日子，才算见识了“硬核”煮饭法。老班长掌勺时，上百斤大米倒在白铁漏筛上，漏筛架在烧开的锅上，像个倒扣的塔。“水干米就熟，火候看汽不看表”。他凭耳朵听锅里的咕嘟声，手摸锅盖的温度，就能判断饭生熟。新兵学不来，不是水多了饭黏成坨，就是水少了夹生，司务长总说：“炊事兵干得好不好，就看米饭做得好不好！”我深以为然。

那时候觉得，煮饭是门技术活，越复杂越显本事。后来上班，机关食堂的蒸箱、家里的日本电饭煲、脱糖锅……工具越来越高级，说明书越来越厚，可煮出来的饭，总缺了点“米味儿”。进口电饭煲煮的饭香是香，却像化了妆的美人，精致得没了烟火气；脱糖锅折腾半天，饭粒倒是松散，可甜津津的米香也跟着滤没了。我对着锅叹气：难道想吃碗好米饭，真得配齐“十八般兵器”？

三

今年五月，我去川西藏区登山时，在高山牧民老杨的牧场找到了答案。海拔四千多米，水烧到九十度就沸腾，面条常常煮不熟。

老杨却用水壶做出一壶香喷喷的米饭：米粒颗颗分明，咬下去有脆生生的米芯，咽下去还有回甘，比我用几千块电饭煲煮的还香。​我是坐在他灶台边看他做的。铝水壶里舀几勺水，抓几把米，也不洗，直接放火上煮。水开后咕嘟六分钟，他把水壶提下来，往地上一放——就那么搁着，让余热慢慢焐着米。等我们聊着天喝了碗酥油茶，他拎起水壶，用筷子搅了几下，把底下多余的水倒掉（后来才知道，这是“沥糖”的关键），再放回火上烤两分钟。揭开盖，米香混着高原的柴火味儿扑面而来。​​“就这么简单？”我有些不敢相信。老杨笑着摆手：“米是好米，汉区来的东北米，太阳晒得足；水是雪山水，干净；火是牛粪火，温乎，还需要啥？”他没提“米浆”“火候”“脱糖技术”，可那碗饭，却让我想起小时候乡下酒席上老师傅揭开木桶盖时，蒸汽里飘着的、带着柴火香的米味儿——那才是最本真的“饭香”。

我出生在稻米之乡，做饭自然不差。但到了新环境，想把饭做好，其实并不简单。记得《读者》有一篇文章提到，被称为“煮饭仙人”的日本老人村嶋孟，他专注煮白米饭半个世纪，有一本专门研究做米饭的书，特别介绍他的煮饭故事和理念。在我看来，这也是一门学问。

　　四

回南昌后，我把电饭煲收进了柜子，用家里的旧铝锅学老杨的法子。不洗米（保留米表层的淀粉香），水多放一些，这是关键。煮开后焖几分钟，倒掉水，再开小火收干水汽。煮出来的饭，真有了藏区的影子：松散不黏，米香直往鼻子里钻，入口Q弹，特别是咬到米芯时那种甜甜的感觉。这才是真正的米饭。突然觉得，做饭时的等待，本身就是对米的尊重。​

做了半辈子的米饭，我总在追求“复杂”——从铁锅到脱糖锅，从“先煮后蒸”到“塔柱漏筛”，以为技巧越多、工具越贵，饭就越好。可老杨用最普通的水壶、最朴素的步骤，煮出了我吃过最好的米饭。原来煮饭的真谛，不在“术”，而在“心”：对米的尊重，对水的理解，对火候的耐心。就像老杨说的：“米有米的性子，你顺着它，它就给你甜。”

　　其实生活也是如此，我们总是学习各种“复杂的道理”，练习“高级的技巧”，认为这样才算“活明白”。但实际上，最能打动人心的，往往是藏在简单中的真诚。就像那碗藏区米饭，没有花哨的步骤，仅仅是米、水、火的相遇，却化解了半生的慌张与执着。

如今每次煮饭，我总会想起老杨的水壶。铝锅架在火上，看着水慢慢烧开，米粒在锅中轻轻翻滚，仿佛看到老杨家灶台上，阳光洒在水壶上的场景。原来，饭的滋味藏在不慌不忙的等待里，日子的滋味则藏在守住本真的简单中。