<p class="ql-block">薪火传承火炬手—张俊林先生 讲述“菜肴研发创新论”</p><p class="ql-block">文 /张俊林</p><p class="ql-block"> 上次在 “罗仕元大师川菜工作室” 发表一篇“菜肴研发创新论”引起餐饮界同仁的广泛关注。昨天在北京有幸与“餐饮前辈”、“烹饪大佬”及“后期新秀”一行参加“培训讲座”，在“饭后茶余”间提及此事；希望我加以详细再写一篇作为“学习参考资料”， 那就“不负众望”以个人观点再写写吧… </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 《中 篇》</p><p class="ql-block">（文章内容字数较多 分上、中、下篇发表） </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 《接 上 篇》</p><p class="ql-block"> 二、张俊林大师强调，菜肴创新不是随意而为的行为，应当遵循系统化的开发流程。新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程，一般可分为三个阶段《酝酿与构思、选择与设计、试制与完善》</p><p class="ql-block"> 1. 酝酿与构思阶段是寻求创意的开始。新的创意主要来源于两个方面：*广大顾客需求*和*烹饪技术的不断积累*。厨师需要不定期的走出去考察市场，品尝外界同行餐饮的亮点菜肴，学习他人之长以弥补自己之短，及时了解市场信息和动态，跟上时代的步伐。同时通过参加餐饮赛事，同仁座谈交流、阅览烹饪类相关书籍、杂志、电子平台等，丰富相关知识，加强菜肴研发创新构思水平。</p><p class="ql-block">2. 选择与设计阶段是对第一阶段形成的构思和设想进行*筛选和优化构思*，理清设计思路。在这个阶段，需要考虑多个因素：原料要求、调制味型、烹调方法、面团品种、馅心配置、造型风格特色、器具选择、装盘要求等。</p><p class="ql-block">3. 试制与完善阶段是将构思转化为实际菜品的过程。这个阶段需要关注多个方面：菜点名称、营养卫生、外观色泽、嗅之香气、品味感觉、成品造型、菜品质感、分量把握、盘饰包装等。每个方面都需要细致推敲，反复试验，达到理想效果。</p><p class="ql-block">三、营养与健康的平衡考量：在现代餐饮环境中，营养健康已成为菜品创新不可忽视的重要因素，创新菜品要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养规则。膳食平衡、绿色营养的饮食观点已日渐深入人心，这就要求厨师在设计创新菜品时，应充分利用现代营养学知识，研发健康养生菜品。可以加入一些药食同源的中草药，如虫草、石斛、金线莲、天麻、当归、红参、西洋参、鲜人参、枸杞、百合、藏红花、党参、沙参、田七、淮山、五指毛桃等……这些食材不仅可以增强菜品的养生功能，还能赋予菜品特殊的风味和口感。例如"天麻乳鸽"就是一道非常美味的养生保健菜肴。</p><p class="ql-block">四、烹制菜肴尽量不使用营养损失过多或对人体有害的烹饪方法，以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。现代都市人更讲究生活的情趣和质量，因此可以在不同的季节，推出不同菜肴种类，如夏季适宜清淡、清热解暑等菜肴；冬季适宜味浓、滋补等菜肴。</p><p class="ql-block">五、感官评价与市场试销：</p><p class="ql-block"> 1. 感官评价是判断创新菜品成功与否的关键环节。</p><p class="ql-block"> 外观色泽：指创新菜点显示的颜色和光泽，包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。</p><p class="ql-block"> 嗅之香气：香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。美好的香气，可产生巨大的诱惑力。</p><p class="ql-block"> 品味感觉：味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，它是评判菜点最重要的一项。</p><p class="ql-block"> 成品造型：包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。</p><p class="ql-block"> 菜品质感：是指菜品的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润等。</p><p class="ql-block">2. 市场试销是创新菜品最终面向消费者的环节。新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反馈。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。</p><p class="ql-block">六、菜肴创新中的文化内涵与传承使命：</p><p class="ql-block">1. 中国五千年的文明史赋予中式菜肴一种历史文化的内涵，使得人们在享受美食的同时也能感受到美食带来的文化享受。深知文化对菜肴创新的重要性，在创新实践中，常常融入*文化元素*，如《红楼宴、孔府菜、谭府菜》等文化主题宴席。</p><p class="ql-block"> 文化创新不仅仅是简单照搬传统，而是要将传统文化与现代审美和口味相结合。文化遗存的融合与渗透的创新思路，如《射雕江湖菜、竹林七贤》等文化主题菜品。这些菜品不仅味美，还承载着历史和文化故事，让食客在用餐的同时感受到文化的魅力。</p><p class="ql-block"> 各地都有属于自己的菜肴风味菜品、资源特产和饮食习惯，体现各个菜系的烹调技法和菜品的独特之处。在创新过程中要尊重和保持这些地方特色，同时通过原材料的变化、技术的深度加工、器皿的装饰、造型的借鉴等一系列变化，体现菜品独特的饮食文化。</p><p class="ql-block">2. 守护中华美食根脉，高举薪火传承火炬，积极投身于*技艺传授与人才培养*的责任与担当。将丰富经验与独门技艺毫无保留地传授给年轻一代的厨师，通过言传身教，引导他们领略中华美食的博大精深，激发新一代厨师对烹饪事业的热爱与追求。</p><p class="ql-block">七、为了系统化地培养创新人才，探索创新性菜肴的教学方法：自学辅导法（让学员查找菜肴创新相关知识）、演示法（现场演示创制新品菜肴）、参观法（走出去；引进来，了解别家新菜肴，探索创意新思路）、实习作业法（学员自己设计并制作菜肴）、讨论法（学员自评和他评）。这套教学方法充分体现了学员学习的主体性，能够发挥学员学习和探索的积极性。</p><p class="ql-block">《请关注后续下篇》</p><p class="ql-block"> 如有作者阐述不明，欢迎多加指导，相互交流学习（微信LY13513610208）</p><p class="ql-block"> 薪火传承火炬手—张俊林</p>