馒头为什么会变硬

黄铭皓

一、问题的提出馒头，自古以来就是中国人民的居家必备之物，同时也是烹饪界的大元老，有着极高的地位，直到现在，馒头还常常出现在人们的餐桌上。我早上拿起桌上的馒头一口咬下，咦？怎么是硬的？咬都咬不动。这就奇了怪了，明明昨天还弹性十足的馒头，怎么会变硬？这是因为什么？生活中还有类似的例子吗？如何让馒头再次松软？我对此产生了浓厚的兴趣，由此开展了研究。二、关于馒头 馒头是一种把面粉加酵母、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸成。形圆而隆起，味道松软可口，营养丰富，炎黄子孙最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、、水、碱、。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。馒头制作简单，携带方便。随着生活水平的提高，馒头又被玩出了新花样。不同的种类有不同的做法，吃法，适用人群。比如大家追求养生，就有了用玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为主要原料的杂粮馒头，还有以特制小麦面粉为主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕点粉等，适当添加辅料，生产出组织柔软、风味独特的点心馒头。该类馒头一般个体较小，其风味和口感可以与烘焙发酵面食相媲美，很受儿童欢迎，也是宴席面点品种。二、研究过程2.1 实验一含水量对馒头变硬的影响1.实验材料面粉 100g、活性干酵母 1g、清水（变量）、电子秤、揉面机、蒸锅、保鲜膜、密封盒、计时器。2.实验步骤设置 2组实验，面粉用量均为 100g，酵母用量均为 1g，仅改变加水量，使面团含水量分别为 40%、55%（含水量 = 加水量 /（面粉量 + 加水量）×100%）。每组面粉与酵母混合均匀，加入对应量的清水，用揉面机揉至面团光滑，形成完整面筋网络。发酵成型后取出的小面团，揉成圆形馒头坯。馒头坯放入蒸锅，水沸后蒸制 15 分钟，关火后焖 3 分钟取出，冷却至室温。将各组馒头分别放入保鲜盒中，在室温下储存，每隔 6 小时检测硬度。3.实验现象刚出锅时，含水量 55% 的馒头质地最松软，按压后回弹慢；含水量 40% 的馒头偏硬，弹性差。6 小时，含水量 40% 的馒头表面开始变硬，内部紧实；55% 组仍较松软。 12 小时，40% 组馒头整体硬度过高，难以按压；50% 组硬度明显上升；55% 组轻微变硬。24 小时，含水量越低的组，馒头硬度越大，40% 组几乎完全硬化，55% 组仍保持一定松软度。4.实验原理 馒头变硬的核心是淀粉老化，淀粉分子在存放过程中会逐渐从分散状态聚集、结晶。水分是淀粉分子保持分散的关键，含水量充足时，水分子能阻隔淀粉分子的结合，延缓结晶；含水量过低时，淀粉分子更容易相互靠拢形成硬脆结构，加速变硬。5.注意事项（1）揉面时间需一致，避免面筋形成差异影响实验结果。（2）蒸制时间和火力保持统一，防止因熟度不同干扰硬度检测。（3）储存时密封盒需留有微小缝隙，避免湿度过高导致霉变。6.实验照片 2.2实验二温度对馒头变硬的影响1.实验材料面粉 100、活性干酵母 1g、清水。电子秤、揉面机、蒸锅、温度计、冰箱、密封保鲜盒、计时器、保鲜膜。2.实验步骤称面粉、酵母和清水，将面粉与酵母混合均匀后加入清水，用揉面机揉至面团光滑，形成连续的面筋网络。将面团置于室温环境下发酵 60 分钟。发酵完成后，将面团分割成小面团，揉成圆形馒头坯，静置醒发 20 分钟。蒸锅加水煮沸，放入馒头坯，中火蒸制 15 分钟，冷却至室温。将冷却后的馒头随机分为2组，分别放入2个密封保鲜盒中，置于不同温度环境：-18℃（冷冻室）和25℃（室温，实验室自然环境）储存24 小时后，感受馒头硬度变化。3.实验现象初始状态所有馒头质地松软，内部呈蜂窝状结构，各组无明显差异。24 小时后，处于冷冻室的馒头质地坚硬，敲击有清脆响声，处于室温中的馒头，表面风干变硬，内部质地柔软。4.实验原理馒头变硬的核心是淀粉老化，即淀粉分子在存放过程中从无序的糊化状态转变为有序的结晶状态，导致质地硬化。温度通过影响淀粉分子的运动能力调控老化速度：4℃左右是淀粉老化的最适温度，此时淀粉分子活跃度适中，易通过氢键相互结合形成结晶，因此硬度上升最快。-18℃冷冻时，水分子结冰限制了淀粉分子的运动，结晶难以形成，老化速度显著减慢。高温环境（35℃以上）虽能加快分子运动，但同时会加速水分蒸发，且部分微生物繁殖可能干扰淀粉结构，导致老化速度慢于 4℃但快于冷冻环境。5.注意事项（1）馒头制备过程揉面时间、发酵温度、蒸制时长必须一致，避免因初始品质差异影响实验结果。（2）储存容器需完全密封，防止不同温度环境下的水分交换。（3）夏季室温需密切观察霉变情况，若出现大量霉斑应及时终止该组实验，避免微生物污染其他样本。6.实验照片 2.3 实验三酵母是否能改变馒头的硬度1实验材料面粉500g、水100g、酵母5g2实验过程将酵母和糖溶于温水，激活倒入面粉中，揉成光滑面团。面团密封静置约一个小时，体积膨胀至两倍大，揉出面团反复揉压排出内部气泡。将面粉分割成均匀面型，揉成圆形馒头胚。馒头胚静置15-30分钟，体积增大50%，冷水上锅大火蒸15-20分钟后关火焖3分钟。3.实验现象在蒸锅中倒入凉水后，放入盘子，将馒头放在盘子上盖上锅盖；当逐渐冒出的白烟后开始计时，到了一定时间后，揭开锅盖热气腾腾的馒头就出锅了。4.实验分析与结论酵母的用量是调节馒头硬度的核心杠杆之一，为了获得松软可口的馒头，必须使用适量的酵母，并结合控制好发酵的时间温度，充分融合进行合适的醒发以及正确的烹饪方式，过多过少的酵母都会导致馒头变硬三、进一步研究通过查资料，问父母，事情终于有了眉目。馒头之所以会发硬，简单来说就是馒头里含有的水分被蒸发了。具体来说就是这个样子。所谓馒头的软硬程度，除了和食品内部的结构成分有关，最主要的就是含水量了。馒头的含水量比空气湿度高，一旦它们暴露于空气之下，本身湿度都会朝着空气的湿度方向走。也就是馒头含水量降低，在我们所看到的视角下，馒头就这样变硬了。同样的例子还有饼干。饼干长时间在空气中暴露，体内的湿度朝空气的湿度走，而饼干的湿度比空气的要低，也就变软了，这就是我们日常生活中说的"皮了"。 随着生活节奏的加快，大部分家庭都已不再自己蒸馒头了，而是去馒头店买馒头，而且为了省事，往往一次就买十几个二十几个馒头。馒头如果短时间内没有吃完，放的时间久了，或者露天放置，馒头会变得又干又硬，像石头一样，甚至会裂开，硬的硌牙，很难嚼动。弃之可惜，而且也浪费粮食，有悖于节约精神，而想直接上锅蒸直到馒头变软的话需要很长的时间才能变软，会浪费很多燃气，又有点得不偿失。我们可以：（一）在干硬的馒头皮上抹上一层水，馒头就会很容易的蒸熟馏透，变得和以前一样松软可口。（二）把放干了的馒头切成小片，裹上鸡蛋液（撒一点盐）用油炸至两面金黄出锅，配上热豆浆或别的粥就成了可口了等等。（三）将干硬的馒头用水或牛奶泡软，加鸡蛋、淀粉、糖搅成糊摊薄饼，也可放葱花、盐摊成咸饼。（四）将干硬馒头剁成碎末，根据自己的口味加入盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末或五香粉等各种作料儿，加适量水和匀，揉成丸子，或蒸或炸。四、实验收获与体会这次通过研究馒头为什么变硬，我培养了自己发现问题，研究问题，解决问题的能力，提高分析事物，提炼资料的水平，同时也发表了自己独特的见解。我还知道了馒头变硬的原理并且了解到了相关物理知识，不仅如此，我还学会了如何烹饪一些跟馒头相关的菜品。滴水藏海，小小的馒头里也有如此大的知识。只要拥有一双爱观察的眼睛，一颗善于思考的心，就能发现生活中的点滴物理！