<p class="ql-block">站在唯物主义者角度，同类物质中皆有共同物质存在的必然性，茶叶苦涩广泛存在各大类茶当中，没有例外。针对一些提出好茶不苦不涩的说法，今天结合自己的理解说道说道。</p><p class="ql-block">无论云南普洱茶、福建大红袍、铁观音、西湖龙井、六安瓜片、甚至于红茶白茶、黑茶等六大茶类，只要是茶，都有茶多酚咖啡碱的存在。也就存在有苦涩感，这与冲泡出汤控制时间有关，不能肤浅认为“好茶不苦不涩”。</p> <p class="ql-block">以云南普洱茶为案例。优质好茶内含物相对平衡，含茶多酚咖啡碱相对较少，尤其初工艺到位的前提下，茶叶没有造成大面积破壁，释出茶碱咖啡碱也相对少，口感明显清咧爽口，甘甜芬香，在其他水溶性物质平衡影响下，味蕾没有明显嗅到。只有当你在正常出汤时间稍延长5至10秒，苦涩味会明显加重。</p> <p class="ql-block">严格而言，茶都有苦涩感，只是冲泡技巧问题。使用器皿和掌握冲泡技巧有讲究，不同茶冲泡有不同专属茶器，只要让茶汁有序渗出，才能发挥茶汤良好的收敛性，而不致于开汤过淡过浓，亦可控制住苦涩度。</p> <p class="ql-block">茶对水质、水温与冲泡方法掌握甚有讲究。茶叶厚薄、树龄大小、条索松紧以及古树茶、大树茶、高山生态茶及台地茶，注意好冲泡技巧。品质稍差采用快注水快出汤，古树茶优质大树茶稍可缓慢些出汤。目的是防止茶内物质过多浸出物而浓烈苦涩或因浸出物不足令茶汤寡淡无味，影响了茶汤物质平衡和饱满度。叶片粗壮肥大的与偏薄，大叶种的中小叶种的及小叶种的滋味都天差地别。</p> <p class="ql-block">比如家里做菜，有时多加了盐，用少许白糖或一些调味料进行调整，让菜肴风格达到适口。同理，泡茶操作得当，茶汤会更香醇甘甜，柔润饱满。这都是物理平衡法则。</p> <p class="ql-block">想要泡出一杯可口茶汤，建议五年内的新茶，以盖碗冲泡为佳；十年内的茶，采用陶制壶或耐热度一般的紫砂壶来冲泡；十五年以上的，采用老紫砂制作的手工紫砂壶紫，透气性好，壶体耐热性好，可以激发茶内物渗出，对冲泡出来的茶汤更醇厚，滋味更饱满；三十年以上的，更要选用优质紫砂壶，出汤要比前者多闷泡10至15秒以上，这样出来的茶汤更醇厚，茶韵味十足。</p> <p class="ql-block">市面上很多新茶都有不苦不涩的，随着普洱茶迅速发展而名扬天下，一部分绿茶、花茶文化地区也进入了普洱市场，为适应这庞大市场需求，催生了新工艺——“绿茶化”工艺。高温爆炒，15分钟杀青时间，远远未能解决鲜叶杀熟，提升茶香和去苦涩效果的确不错，很适合习惯饮绿茶花茶人群现喝。这种工艺制作出来的普洱茶，因内含物质未经过转化，对肠胃、脾肾十分不友好，不能长久饮用！这种没有杀熟的毛茶压成茶品，缺乏足够酶化效应，只能短时间内消耗掉，即便高品质也不能作长期储存。</p><p class="ql-block">颇受争议的“传统工艺与新工艺”之舌战，在几十年丰富制茶品茶经验总结的老一辈与新一代茶人中激烈进行中，各持己见，针锋相对，辩论多年仍未有结果。最终还有待新工艺茶品仓储到一定年份拿出来PK，静待佳音。</p> <p class="ql-block">传统云南普洱茶，讲究的是“越陈越香，越醇厚”的【制新茶喝旧茶的喝茶理念】。云南大叶种乔木茶，一直以来被制作成普洱茶，有赖于它的得天独厚的地缘关系，造就了普洱茶内质丰富，如果把它制作成绿茶红茶白茶也是一个很好的选择。反之，用其他省域种植的茶叶制成普洱茶就逊色多了，这就是本质区别。作为从业者不能混淆视听，误导消费者！</p> <p class="ql-block">六大茶类冲泡方法与器皿的使用要求，亦是在避开茶汤出现苦涩形成的一套技巧，这就是其中的端倪。</p> <p class="ql-block">千万别被“不苦不涩才是好茶”给骗了！</p> <p class="ql-block"> 云南西双版纳勐海正龙茶业有限公司广州增城正龙堂运营中心（撰写）</p><p class="ql-block"> 2025.08.29</p>