榆林豆腐

路漫漫

在榆林，豆腐实在是一道绕不过去的日常佳肴美味的食材。相传，清康熙三十六年（1697年），康熙皇帝巡边榆林，品过当地名菜菠菜烩豆腐，吟出“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的诗句，因此榆林人夸豆腐，经常被引用。

相传，淮南王刘安（公元前177-前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不想吃囫囵整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。刘母吃了很高兴，病势好转，于是制作豆腐就流传了下来。宋朝朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。

说起豆腐，我不由自主地想起小时候做豆腐的经历。老家做豆腐时间，一般在岁末年终准备年茶饭的时候。舀几升新黄豆，捡去坏豆，倒入大瓷脚盆，加适量凉水浸泡一夜，泡醒的黄豆圆圆滚滚的，拇指、食指一搓，极易搓碎，说明黄豆泡的软硬适宜。七、八十年代在农村磨豆腐，不像现在用机器加工豆浆那么便捷，是用石磨磨豆腐，以人力或畜力为动力。腊月里，因为要做年糕、做黄米馍馍、磨豆腐，离不开碾子碾石磨磨，畜力需求集中且量大，仅靠生产队的几只驴、骡、牛，是不能同时满足全村对畜力的需求，在没有畜力时，只好人力加工了。今天要做豆腐了，要早起，凌晨西边天空的寒星还在闪烁，就开始推拉石磨磨豆腐了。舀一小盆连汤带水的黄豆，挖一小勺灌进磨眼，石磨转动起来，研磨碎的黄豆膏花子便从石磨缝里汩汩流出，收进瓷脚盆，加温水稀释，旋即瓷脚盆里的豆浆迅速起沫，捏一块腊猪油，在浆汁里搅拌几分钟，泛起的泡沫渐渐消失——这道工序我们称作“杀沫”。去渣存浆揉豆腐的前期工序是这样的：炕沿与灶台锅沿略有落差，石锅盖斜置两边缘，呈缓坡面状，张开放在石锅盖上的布袋口，倒入“杀沫”过的带着豆渣的豆浆，挽紧布袋口揉搓，白花花的豆浆便顺着石锅盖流入锅里。残渣再次加水稀释上磨，如前法二次取汁。通常赶太阳冒花时，两次磨浆才能完成。长时间的围着磨道转圈，一旦停下来就有天旋地转、眼冒金星的感觉。虽然冻手、冻鼻尖，但心里还是热乎乎的。烧开满锅豆浆，用高粱杆作筷子，先后能挑起三张豆腐皮的，才算烧制的豆浆成熟了。停火，取若干消融的盐卤加水稀释，淋入豆浆中，不停搅拌均匀，不几分钟，白花花的豆腐脑和微黄的浆水就分离开来，马勺舀出带有浆水的豆腐脑，倒入垫有笼布的柳条小筛，覆紧压实，控出多余浆水倒出成型豆腐，改刀适当方块，豆腐就做成了。捣蒜、调醋，加入适量的盐和油泼辣子，便是美味蘸汁了。夹块豆腐蘸着吃，真美气。直接参与了制作豆腐过程，吃起豆腐那才是最香的。

我很喜欢吃刚出锅的热豆腐，以致工作后的数年，在早上挑担买豆腐的切半斤左右的热豆腐，放在搪瓷碗里，刀子划拉豆腐块，淋蘸料，就是我的一顿美味早点了。只是后来进了市里工作，我在没有吃过那么新鲜美味的早点了。我吃过延安的、西安的、北京的豆腐，与榆林的豆腐相比较，别处的豆香味逊色了许多。有次我在西安街头跟一位卖豆腐的攀谈，师傅说他是汉中的，榆林豆腐有名，质量口味没的说。

陕北榆林地域狭长，南北饮食颇具特色。南面县域的人们，喜食鲜豆腐，荤汤饸饹臊子、羊肉粉条白菜烩不乏鲜豆腐丁、片，别有一番风味。清涧煎饼是一道地方小吃，煎饼可以卷着猪头肉、猪肘子肉吃，也可以卷着豆腐干吃，有嚼头。北边的县区除了吃鲜豆腐外，还有炸豆腐、冻豆腐，在榆林拼三鲜、炸烩菜、素三鲜、大烩菜、杀猪菜中，鲜豆腐、炸豆腐冻豆腐的身影屡见不鲜可以根据不同的口味爱好，选择不一。

豆腐的质量好坏与原料、水质、加工技术有关。黄豆是当年产的新豆，水是晶明透亮的山泉，没有添加碳酸钙漂白粉，豆浆加入的凝固催化剂是本地产的盐卤水，保证了豆腐口味的纯正。榆林老街东北端有一小丘，顶端有古建筑梅花楼，梅花楼脚底有一股泉水，唤作“普惠泉”，是榆林桃花水的水源地，如今被作为重要的水源地关门保护了起来。米脂盛产小米，小米养人佳品，夸当地美女皮肤好如“凝脂”，而榆林城夸女人漂亮，那是因为有了桃花水的滋润，因此有了面若桃花精美和风摆杨柳的婀娜。因此榆林的豆腐更有了数百年流传的美誉，久经不衰。来榆林，假如你吃不惯油腻，那你就不必吃拼三鲜；吃不了腥膻，也不必喝羊杂碎，但是榆林桃花水豆腐，老少咸宜，一定会让你品出不一样的桃花水豆腐的。与别地不同，榆林城的人点豆腐不用石膏、盐卤作凝固剂，用的是发酵起酸的浆水点豆腐，质地滑嫩爽口，豆香浓郁，堪称一绝。

对于从小就生活在榆林城的人作比较，我是榆林城的外来人，至今居住年限已超二十余年，渐渐的适应喜欢榆林城的饮食口味了。像山西人喜食醋，榆林城的居民饮食中颇多有喜食酸味的传统在上世纪90年代以前，每年秋季大白菜大量上市期间，家家户户都有腌酸白菜的习惯，为了腌酸菜，学校企事业单位甚至有了放“腌菜假”规模及隆重的氛围可见一斑。榆林毛乌素沙漠里盛产一种叫做沙芥的野菜，采摘、淘洗，剁碎，盛瓷坛，撒粗盐，开水浇透，密封腌数月可食。我尤爱吃榆林的腌沙芥炒豆腐，酸咸苦鲜，是下米饭的美味。 好久没有吃水煮豆腐了，我一般去往豆腐坊打一、二斤水豆腐，切厚片，掰块——界面粗糙，更好沾蘸料，连着控出的浆水下锅煮，把握好火候，烧开即可，不宜久煮 ，否则豆腐容易煮“老”。

榆林城有的老饭馆卖一种豆腐衍生美味，叫做豆腐稀饭，是豆腐和粳米、玉米糁熬制的，丝滑爽口，用腌韭菜、腌香菜、腌萝卜酱菜丁调味，风味独到，但我不知道它正宗的做法工艺。遇到美食，只要条件许可，我就想在家里尝试一番，比如我在家里做过麻汤饭、香菇面。煮粳米玉米糁粥时，用果汁机打黄豆浆过滤，倒进锅稀饭，做出来的豆腐稀饭竟然可以和饭店里的媲美，有趣。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，豆腐味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。比如，引起消化不良，豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。尤其是患有痛风的人食用豆腐，会提高痛风的发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。