土耳其寻味之旅

嘉儿妈（肖薇）

都说土耳其菜仅排在中国菜和法国菜之后，列世界第三；是否名副其实、有何根据，我不得而知。但它欧亚纽带的地理位置（欧亚十字口）、历史进程决定了其烹调源以中亚为主导、在和地中海及阿拉伯文化长期相互影响、互为融合的过程中，形成了当今的土耳其菜系。仅就我半月街边小店、海边餐馆、酒店餐厅寻味而言，土耳其美食大致分为烤肉类、蔬菜类、海鲜类、甜食类和饮料类，丰富多样，当得起“吃货的天堂”之美誉。自然，不能漏了主食类。 ‍当你行走在街头巷尾，随处可见售卖烤肉的小店，看到哪家人头攒动，不要犹豫，掏钱付款，马上品尝（很遗憾，我不吃羊肉，只能品尝鸡肉，错失良机）。烤肉是土耳其美食的代表，无论是香气四溢的旋转烤肉还是鲜嫩多汁的烤肉串，一旦搭配上新鲜的蔬菜、挤几滴特色酱料后，一口咬下去让你幸福满满——烤肉的焦香、蔬菜的清脆、酱料的复合香充斥于整个口腔。 烤鸡肉。 烤鳟鱼配的叶子菜是真苦——不逊于苦瓜的苦，洋葱是白皮洋葱，肉质厚而不辣。 又是这种苦菜。我其实很喜欢吃苦瓜，但这个苦味实在难以苟同。 到是街边小吃卷饼，让我爱不释手，看着厨师娴熟地将鱼刺分离，行云流水般地铺上各种蔬菜、天女散花式撒调料后卷起，包上一层纸再一切两段递给我，香气扑鼻，咬一口，嗯，鱼是刚出海的鱼，菜是新摘的菜，手艺是几十年的积累，真好，物美价廉。‍ 桥上站满了垂钓者，待我返回时看到此君收获颇丰。 船上的厨师正在忙着烤鱼、烤肉，以备午餐游客食用。 游船上配的午餐——上船时报备一下自己选烤鱼还是烤肉，然后午餐时凭就餐卡取餐。 疑？酸奶在土耳其也有着独特的吃法，除了直接饮用，还可以搭配烤肉、蔬菜等，起到解腻、解暑的作用。嗯，学一手。 酒店自己调制的酸奶。 酸奶拌黄瓜丝。 酸奶拌青椒。 炒鸡蛋也有点意思。和我用料基本一样，番茄、洋葱；不同的是他先炒蔬菜碎，然后再将鸡蛋液倒入搅拌翻炒。显然，优点不用放太多油炒鸡蛋。‍同理，烙鸡蛋饼也如此，先入锅蔬菜+蘑菇 + 火腿肠+芝士碎，再放鸡蛋液。既不是先炒鸡蛋也不是将其他配料加入鸡蛋液搅拌均匀后再倒入锅中摊饼。‍提醒一下：鸡蛋饼不在自选区，需要自己报，你看到那只手是在做登记，报一人做一个，客人不用等，由服务员送到餐桌。我住的几家酒店皆是如此。味道好，营养丰富，我几乎每天都吃半个（和儿子分吃一个）。‍ 惊艳的甜品 土耳其特色甜点巴克拉瓦（Baklava），层层酥脆的酥皮夹着香甜的坚果，淋上蜂蜜糖浆，有人说甜而不腻，真不敢苟同，看着当地人人手一份边吃边聊我甘拜下风，老老实实打包回家配上红茶或咖啡吃才是我的绝佳选择。‍据百科资料，巴克拉瓦（Baklava），中文亦称千层蜜饼，是西亚各国的传统甜点，以酥脆口感和蜂蜜清香为特征。主要原料为黄油、蜂蜜、面粉、奶油及开心果等坚果，由多层薄酥皮叠加烤制而成，烤后浇淋糖浆定型，常见方形、菱形或三角形形态。该甜点广泛分布于土耳其、希腊、叙利亚等地，叙利亚达乌德家族自20世纪初开始制作，2023年叙利亚总统访华时曾将其作为国礼赠送。巴克拉瓦制作工艺复杂，需将15张薄如A4纸的酥皮逐层叠加，每层涂抹黄油烘烤后形成酥脆质地，酥皮细若发丝但坚韧。历史上土耳其与希腊对其起源存在争议。 软糖也是特色之一。 很美味，没有额外加糖，所以，甜而不腻。 与昨天略有不同。 逛热了、累了，看到街边这家店铺冷饮品种繁多，不知叫什么？现场现配。我们点的开心果+花生碎。开心果的鲜甜、花生碎的香、下部是冰淇淋，腻。店里免费赠送热茶、咖啡，搭配着刚刚好。 再加一个米布丁🍮。 据说，土耳其的披萨（Lahmacun）也别具风味。正合我意，我蛮喜欢吃披萨的。 蔬菜披萨：薄脆的饼皮上铺满了各种蔬菜，焦香可口。 海鲜披萨。有金枪鱼罐头、鱿鱼卷、虾等，海鲜味十足。 土耳其的红茶和咖啡也是与从不同，值得一试。 先说红茶。‍我知道土耳其人喜欢饮茶，但不知竟然喜欢到如此境界——“和你一起喝茶的人，不会对你心怀不轨”。‍在土耳其，打扰别人喝茶被看作是件极其不礼貌的行为。我难以置信不可理解的一个传说：多年前，有头狮子从安卡拉动物园中逃出来后在一栋大楼地下室安营扎寨，且开始吞食里面的工作人员，危机发生多次，其他人也是“事不关己、高高挂起”；而当狮子把目标转向煮茶师傅时，却马上有人组织起民团将狮子抓获。‍土耳其人通常喝的都是自产的红茶，煮茶的方式与饮茶的习惯与我们略有不同。烧茶的壶有两层。上面的壶放茶叶和水，下面的壶只放水。两壶上下放置；通过下面壶内的蒸汽把上面茶水烧开。然后，把煮开的茶汁倒入特制的小玻璃杯中，再兑白开水至适合自己的浓度便可饮用。也有➕2块小方糖或讲究点的➕一片柠檬片（我是喝的原汁原味）。茶呈棕红色，爽口清香；实话实说，给我的感觉：比英式红茶略胜一筹，比中式红茶逊色不少，味道淡薄单调。在英旅游期间，我是+奶泡做成奶茶，回国后带的红茶手办礼都束之高阁当摆设了。‍ ‍红茶杯我很喜欢，带了两个回来泡我的口粮茶，中土合璧，相得益彰。 早餐喝杯红茶。 吃甜品配杯红茶。 出游更离不开红茶。这是在游船上看到的煮茶设备，它需要短时间内制作出大量红茶供游人选用。 异曲同工，与四川人去茶馆摆龙门阵一样，土耳其人去茶馆既是为了喝茶，也是为了聊天休闲，更是借以了解各种信息。 再说土耳其咖啡。‍土耳其地处温带地区不产咖啡，但土耳其咖啡却名闻遐迩，究其原因还是在于其浓郁醇厚的香气和独特的制作工艺及与从不同的饮用方式。‍在“土耳其咖啡“制作中，“卡达蒙”是传统原料之一。将阿拉伯咖啡豆与卡达蒙香料按一定比例混合，研磨成极细的粉末。‍‍我儿子几年前曾经给我带回一盒土耳其咖啡。我按照说明书‍操作却未产生泡沫，只能勉强煮开，看着很浓稠的咖啡液，只好沉淀一会儿再饮用品尝。留下的印象是：土耳其咖啡没有美式咖啡及意式咖啡那么苦；干果味浓郁，还有淡淡的椰枣甜味。‍哦，学到了，“卡达蒙”香料，指小荳蔻，是一种珍贵的香料，被誉为“香料之后”。‌其种子捣碎后散发出独特的辛香与柑橘香气，能显著提升料理的风味。 煮土耳其咖啡需要这种叫做“杰兹韦”的铜壶在热沙中煮。煮成极浓而又带有泡沫的咖啡倒入小咖啡杯饮用。一般分为二～三次煮制。第一次煮开将泡沫及少部分咖啡液倒入咖啡杯里，二次煮一会儿再次将煮开的泡沫及少量咖啡液倒入水中，继续加热至沸腾后全部倒入杯中即可饮用了。‍‍耐人寻味的是：土耳其咖啡渣不能食用，但却可以用来“算命”，即“咖啡算命法”——算命时把喝完的咖啡杯逆时针方向在你头顶上转三次，你可默默地许下心愿，然后把杯子倒扣在杯碟上，十分钟后打开，算命先生从杯子顺时针方向开始，先看杯中间，后看四周。根据杯子和碟子上残留的图纹来说出你的前途和命运。 这次我专门到作坊买了咖啡壶，到百年老店买了2盒咖啡粉，带回家慢慢享受。当然了，我家里没有加热的沙炉，还是不能真正模拟土耳其咖啡，不过常言道，知足常乐嘛。 水烟：‍街边看到不少人边饮水烟边下棋，惬意得不像话，只有这桌还没人，我快速拍了一张。 水烟，也算是特殊的烟草； 土耳其的酒店早餐套餐：绝对出乎意料啊，吃不完根本吃不完。 甜菜根不太喜欢，因为柚子酱而没有吃蜂蜜，黄油球只是品一下而已。其他一网打尽。 第二天的套餐小菜。 烤茄子。‍儿时的味道。儿时，在蜂窝煤上裸烤尖椒，待外皮烤黑后用清水冲洗干净撕成小条拌上酱油（那时郑州还有没生抽、老抽之分），与小米粥绝配。后来，换成煤气灶，再也烤不出那个味儿。想不到哈，竟在异国他乡相遇相知。 第一次见条纹状的芝士，口感味道挺好。 主食 新鲜出炉。 游船上的自助餐。豌豆做法很中式，与西式意大利贝壳面隔米相望。有点后悔，应该摆成勾肩搭背才对。 两只鸡翅：与川味荔枝口相差无几：甜微酸微辣。 意大利海鲜面超赞。 蘑菇真得鲜掉眉毛。哎，种植的蘑菇味道高低立判，一言难尽。 青贝饭。‍米饭吸收了青贝的汤汁和橄榄油的香气，口感湿润而富有层次。食用时淋上新鲜柠檬汁，进一步提升了清爽感。‌ 和国内差不多情况，餐厅做的远没有街边小店做得味地道。 汤不知叫什么名字？很好吃。 享受美食，享受生活。