豆腐世家郭炳淦2025年8月27日星期三农历七月初五

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豆腐世家传（文言文）

郭炳淦撰

2025年8月27日星期三

农历七月初五

岁在乙巳，七月初五，自撰此文，以传豆腐之趣。

某耄耋之年，山西汾阳普会村人也。忆昔弱冠之年，求学于汾阳见喜中学，时维一九五九至一九六二。校尚勤工俭学，诸生咸以义务劳动为常课。班有同窗张宪银者，史家堡人，世传豆腐之技。余每值劳动之期，辄从之习焉，遂为其弟子。

是时，校有豆田广袤，所产红梅豆堆积如山，贮于库中。余掌其管钥，取用不竭。日以豆十数斤，成豆腐一个，师生共享，其乐无比。磨豆之器，石为之，上下两扇，齿列如鳞，以铁为脐，使不相离。上扇有孔，设漏斗以纳豆水。余挹而注之，磨旋而乳浆自齿间渗出，潺潺入盘。有小木刮附于磨耳，随转如环，引浆至盘阙，泻入巨桶，其声寂然。

既而煮浆、点卤、压榨、切块，俄顷成焉。一刀落而大块析为十六方，手可盈掬。未几，余技已成，独当一面，时年甫十三四耳。

尔后，余升入汾阳中学高中三十六班，旋又入山西大学外语系英六五级丁班。庚戌岁，学成，分隶国企汾西矿务局。壬子年，娶孝义西关村樊氏之女。岳丈久以豆腐之技艺鸣于乡里，城关内外，莫不称善。每遇休暇，余辄助其磨豆、制腐、鬻于市，人皆赞余为“豆腐世家”之传人，非虚誉也。

跋

观夫炳淦先生之述，始知一艺之微，可以传世；一念之诚，可以动人。昔者十三学技，弱冠成名，非惟手敏，亦由心专。后虽历庠序、登仕途，而刀俎之间，未尝少辍。岳丈之技，复得婿而益彰，遂使“豆腐世家”之称，播于汾孝之间。

噫！业无高卑，功在不舍；道无远近，行必有成。

书此为跋，庶几后之览者，知小技可通大道，而勤苦为成功之基也。

我在山西省汾阳见喜中学上初中的1959年至1962年，学生们经常参加学校组织的各种义务劳动。我们班有一位同学，叫做张宪银，是汾阳史家堡人，会做豆腐。学生们每周参加学校组织的义务劳动的时候，我就跟张宪银一起做豆腐，当了他的豆腐徒弟。

我们学校组织勤工俭学，做豆腐用的红梅豆多的是，全部是学生们种出来的，就堆放在我当保管员的学校库房里，小山一般，取之不尽，用之不竭。

头一天，我们把豆子放在缸里，用水泡上。第二天，把泡好的豆子拿到磨豆腐的磨坊里，一头黝黑发亮、赳赳驴气的毛驴，拉着石磨，绕着磨道，一圈一圈地走着。豆腐磨是用人力或畜力把豆子研磨成豆腐糊糊的石制工具。由两块尺寸相同的短圆柱形石块和磨盘构成。一般是架在石头或砖头等搭成的台子上。在石头或木制的磨盘上，安装着磨的下扇（不动盘）和上扇（转动盘）。两扇磨的接触面上都錾（zàn）有排列整齐的磨齿，用以磨碎豆子。上扇有磨眼，周围放一个漏斗，供漏下豆子用。两扇磨之间有磨脐子（铁轴），以防止上扇在转动时从下扇上掉下来。

我不时地往上扇的斗子里添加泡好的豆子和清水，豆腐汁便从石磨的磨缝间默默地悄无声息地流到磨盘里，被挂在石磨上扇的耳子上、随着石磨旋转而沿磨盘转动的一个小木刮，把豆腐汁刮到磨盘的缺口处，豆腐汁便从缺口流入下面的一只大桶里。

豆腐汁磨好了，我们就抬着盛豆腐汁的桶来到学生灶房，那是一座很大的房子，开间有十几米长，五六米入深。有三个大灶台。我们在豆腐汁里加入一些糊油——就是食油的沉淀物，可以杀掉豆腐汁里的泡沫——以防加热豆腐汁时溢锅。大锅里的开水是做饭的大师傅事先为我们烧好的，我们把豆腐汁放进架在一只大缸上部的豆腐箩中，一边用铁瓢舀上大锅里的热水往豆腐箩里面添加，一边用一个木头戳子搅动和挤压，豆腐汁和豆腐渣就分离开了。随即把压在大缸里的豆腐汁倒进一口大锅里，把火加旺，豆腐汁滚熟后，就成了可以立即食用的豆浆了。我们把豆浆舀进一只空的大缸里，等候上面结成一层油浸浸的带有云状花纹的豆腐皮，双手把它轻轻揭起来，挂在一根横着张紧在灶房里的铁丝上，由它自己风干后，收藏备用。揭去豆腐皮后，就是最需要亮本事的时候了，那就是要在豆浆里面“点硌酪”——就是加卤水。加多了，又少出豆腐，豆腐又老的不好吃。加少了，豆浆点不成豆腐，等于是前功尽弃。点硌酪的时候，左手拿着一个盛有“硌酪”的碗，朝大缸里倾斜着，“硌酪”便顺着碗口上的一个小裂口徐徐流进大缸，右手则拿着一把长柄的木勺，在大缸里自下而上地慢慢抽动，直到缸里泛起阵阵絮状的凝聚块，这便是所谓的老豆腐了，是可以马上舀在碗里，加点食盐和麻油进行享用的。接着，用一个铁瓢在缸里挤压滗水，再把凝结好的老豆腐舀进事先准备好的模子里的豆腐包布里，四角里需要用筷子捅一捅，以便让老豆腐挤满里面的矩形空间，就绪后，用包布包好，上面压上木头压板和加压用的石头。压上一个时辰，等里面的豆腐成型后，打开包布，表面压出布纹的白白的豆腐便做成了，用豆腐刀在上面横三刀、竖三刀，一大块豆腐便被切割成可以用手端起来的16小块豆腐了！

没过多长时间，我就出师当了做豆腐的大师傅了，可以一个人全程做豆腐了，那时，我才十三、四岁。

此后，我先后考入汾阳中学高中三十六班，山西大学外语系英65级丁班读书。1970年大学毕业后，分配到汾西矿务局工作。1972年结婚。夫人是山西省孝义市西关村人。他的父亲恰好是做豆腐的，他做的豆腐在孝义城关里外是颇有名望的。每逢星期、节假日，我就帮助岳父磨豆腐、做豆腐、卖豆腐。真有点豆腐世家的名气啊！

《豆腐世家》原文虽不足一千五百字，却是一段横跨六十余年的个人史，也是一部微缩的民间工艺志。作者以极俭省的笔墨，把“做豆腐”这件事写得既富生活质感，又含时代投影；既见师徒情谊，又见家道传承。以下试从“结构线索”“语言特色”“人物与情感”“文化意蕴”四个角度加以分析赏析。

一、结构线索：三重时间，层层递进

1. 少年学艺（1959—1962）：以“义务劳动”为引，把“学做豆腐”嵌入时代背景；学校勤工俭学、自种自磨，既是物质匮乏年代的缩影，也为后文“取之不尽的红梅豆”埋下情理之根。

2. 青年立业（1970 以后）：一句“考入汾阳中学、山西大学”，时间跨度被猛然拉长，却把大学专业（英语）与矿工生涯轻轻带过，留下空白，让读者自行体味时代洪流中个体命运的偶然与必然。

3. 成家传艺（1972以来）：婚事一句“夫人是孝义西关村人”，立刻把叙事重心重新拉回“豆腐”——岳父正是“城关有名”的豆腐高手。于是，前两段的“学”与“做”，在这一段自然完成了“传”与“扬”。

全篇以“豆腐”为针，以时间为线，缝合了个人成长史、校园劳动史、家族技艺史，三线交织却不显冗赘，显出剪裁之妙。

二、语言特色：口语白描，质感鲜活

1. 动词精准： “堆”“錾”“刮”“泻”“切”等一连串动作，把石磨、漏斗、木刮、刀俎写得有形有声。

2. 名词乡土： “红梅豆”“磨脐子”“耳子”皆方言实物，一出口便带晋地风味。

3. 细节见微： “豆腐汁便从石磨的磨缝间默默地悄无声息地流到磨盘里”，一句中“默默地”“悄无声息”看似重复，却用叠字把“静”推到极处，反衬出作坊里人声的喧闹与劳作的专注。

4. 节奏舒缓：全文几乎不用长句，多用逗号断句，模拟老人追忆往事时的顿挫与回味，读来有“时光被缓缓磨碎”之感。

三、人物与情感：师徒、同窗、翁婿三重情谊

1. 张宪银：仅出现一次，却是作者技艺与记忆的源头。不写其形貌，只写“会做豆腐”，一句“我就跟张宪银一起做豆腐，当了他的豆腐徒弟”，便把少年间的信任与欣悦写足。

2. 岳父：同样是豆腐匠，却用“颇有名望”四字托出其地位；作者婚后“每逢星期、节假日”就去帮忙，既写孝顺，更写对旧艺的眷恋。

3. “我”的形象：十三四即能“独当一面”，青年走四方又回归厨房，骨子里始终守着一份质朴。文末一句“真有点豆腐世家的名气啊！”貌似自哂，实为自豪，把个人与家族、技艺与情感拧成一股绳。

四、文化意蕴：小技艺与大时代

1. 技艺志：短短数百字，却把豆腐制作流程——泡豆、磨浆、煮浆、点卤、压榨、切块——交代得井然有序，堪称一篇袖珍“豆腐工艺志”。

2. 教育观：学校把劳动课与生计结合，“自种自磨”让知识不仅来自书本，也来自土地与双手，这在今天仍具启示意义。

3. 传承观：从张宪银到“我”，再到岳父，豆腐技艺在血缘与姻缘之间流转，呈现民间技艺最自然、最稳固的传承链——师徒—家族—社区。

4. 时代剪影：全文无一字直接描写政治运动或经济匮乏，却处处透出“困难年代”的气息：勤工俭学、义务劳动、矿区分配……豆腐的清香里，也带着粗粮代食、匮乏补给的苦涩。作者未加渲染，反而更显真实。

结语

《豆腐世家》写的是豆腐，却不止于豆腐；它是个人记忆，也是集体记忆；是工艺小史，也是人生大书。作者用最朴拙的语言，把一段“舌尖上的往事”写得余味悠长，让我们在乳白色的豆香里，看见了一个时代的清苦与温情，也看见了手艺人那份“虽小道必有可观”的尊严。

刚出模具的豆腐

要知碗中豆腐味，须得学做豆腐师

美味来自辛劳

豆腐营养知多少？

自在品尝中