瑰婔小厨房 3 ～ 娘惹糕点

刘婔

从小喜欢看着长辈们烧菜做饭和制作各类点心美食。如今定居上海23年，身在异乡自然怀念儿时时光和想念家乡的味道，于是就自己动手…丰衣足食了😋

因为生长在马来西亚的槟城，当地的美食和色泽丰富多样的娘惹菜肴及糕点自是魂萦梦绕的美味，虽是自学但也八九不离十的水平了😋

家乡咖喱鸡及咖喱米粉面

材料：鸡中翅4根、鸡翅根4个、马铃薯🥔一大个、番茄🍅一大个、200克Kara纯椰奶一盒、咖喱鸡香料粉一小包、黄姜粉一大勺、半个红洋葱、一小段老姜、蒜5瓣、盐、香叶数片、砂糖适量、清水一杯、花生油适量、香茅味薄荷叶数片（如有）点缀增加风味

做法：1.先把洗净后的鸡用盐及黄姜粉腌制待用、马铃薯切块 2.把洋葱、姜、蒜用碎肉机捣碎，3.番茄🍅切块，4.香料粉用半碗清水搅拌均匀成糊。

先用多点油，大火把2 炒香、加入4转小火慢慢炒出咖喱的香味、倒入1和香叶大火翻炒片刻，加入番茄、清水、盐炒均匀盖锅转中火焖煮15分钟，当中翻炒一下避免粘锅、最后倒入椰浆、砂糖适量炒匀，等椰浆沸腾时即可熄火。

第二天吃剩的咖喱鸡可以做个槟城咖喱米粉面汤：

意大利面一把、一束米粉、绿豆芽、鸭血、油面筋或油豆腐。水不能太多否则稀释了咖喱汁的香味。

圣诞🎄姜饼人

材料：黄油65克、砂糖40克、鸡蛋一个、低筋面粉180克、可可粉10克、姜粉10克、泡打粉5克

做法：先将黄油和砂糖打成细滑糊，倒入另外打均的鸡蛋液搅拌均匀，加入面粉、可可粉和姜粉、泡打粉拌均至无颗粒状为止。用手揉成团，擀开面皮至0.5公分厚即可。用姜饼人模型印出来，上下火150度烤30分钟取出。凉透了可以裱花。

俄罗斯全麦大列巴

一个鸡蛋、140克全脂奶、黄油30克、食盐2克（1/2小勺）、黄幼砂糖40克、高筋面粉300克、全脂奶粉20克（约两大勺）、黑麦粉40克、干酵母3克（一满小勺），顺序倒入面包机。

注：盐和砂糖分别倒在面包桶对角。面粉中间戳个洞倒入干酵母。

面包机倒数剩1小时50分时取出快速用手稍在面团四周拉伸展，然后快速轻轻擀平，均匀的撒上肉桂粉（个人喜好）、铺上坚果碎和干果（葡萄干、蔓越莓干等）然后卷起在上面斜划几刀然后放烤盘里。不能太用力的擀也不能擀太久。基本上从取出到放入烤箱里做第二次发酵不能超过两分钟。

第二次发酵：用干净的棉布覆盖放进已预热30度的烤箱发酵约一小时。下面另外放置盛热水的盆增加发酵温度和湿度。

发酵后取出在上面涂蛋液并撒上白芝麻，然后放进已预热180度的烤箱里，烤20分钟即可。

孜然羊肋骨杂粮饭

杂菌菇煸五花肉

五花肉切厚块，用绍兴酒、生抽腌制过夜或半天备用。茶树菇一把、小花菇一把、榛蘑一把快速用水冲洗干净，然后用清水没顶泡发至软，菌菇水保留待用。

姜片起锅爆香，加入五花肉中火翻炒至表皮呈焦黄色，先盛起备用。蒜末炒香后倒入菌菇炒片刻然后加入菌菇水、香叶数片大火烧开转中火焖煮片刻。最后把五花肉回锅与菌菇炒香，加盐、白胡椒粉调味焖煮至收水、加点砂糖翻炒至浓稠即可。

黑森林蛋糕

8寸蛋糕的配方和制作方法

A.巧克力戚风蛋糕胚材料

蛋黄4个、细砂糖100克、花生油或橄榄油3大勺、牛奶3大勺、巧克力香精小半勺、低筋面粉70克、泡打粉半小勺、盐1/4小勺、蛋清4个、柠檬汁半小勺、可可粉一大勺或巧克力酱一大勺

1.将蛋黄和蛋清分别用两个容器盛。蛋黄+20克细砂糖搅打融化变浓稠，加入油和牛奶，油和牛奶交叉加入，加入一勺搅拌均匀后再加入第二勺。

2.低筋面粉、泡打粉和盐混合过筛后加入（1）中，用橡皮刀翻拌至无颗粒丝滑状。

3.蛋清加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡后分三次加入80克细砂糖，打至打蛋器上的蛋清呈小勾状即可。

4.烤箱预热170度。

5.快速的将一半的蛋清轻轻用橡皮刮刀盛起放入蛋黄面糊中，翻拌均匀，再盛入剩余的蛋清，翻拌始终一个方向。从盆底翻拌蛋黄糊均匀。拌均匀后倒入蛋糕模。

6.放入烤箱中下车层，烤40分钟，中途不能打开烤箱。

7. 烤好后立即取出倒扣于支架上乘凉

黑森林蛋糕

材料：6寸巧克力戚风蛋糕胚一个、打发鲜奶油200毫升、细砂糖80克、可可粉2大勺、巧克力酱一大勺、新鲜黑樱桃250克、室温黑巧克150克、浓咖啡15毫升、糖浆5毫升、黑朗姆酒5毫升

1. 浓咖啡、糖浆和朗姆酒加在一起搅拌均匀

2. 巧克力戚风蛋糕均匀横切成三片，涂抹（1）涂多一点至用完。

3. 黑樱桃洗净切半去核，每层蛋糕铺内外两圈

4.将鲜奶油加入细砂糖用打蛋器搅拌至细滑，加入可可粉和巧克力酱搅拌均匀。

5.用裱花袋挤在每层蛋糕排列好的樱桃中间一圈和中心部分。用刮刀涂抹整个蛋糕表面，把黑巧丽刨成长片状均匀撒在蛋糕上，最后用奶油裱花和樱桃装饰。

荔浦芋头蒸肉排

肉排先用些许盐、生粉和绍兴酒腌制几个小时，蒸前加一勺豆酱、白胡椒粉、一点砂糖、姜丝和蒜茸拌匀才夹着芋头片一起蒸30分钟

抹茶椰浆菜燕

800毫升清水加入一饭勺菜燕粉、两片斑斓叶煮至沸腾，加入两饭勺白砂糖、Kara 椰浆200毫升，搅匀转小火熬10分钟。熄火后倒入抹茶粉或大叶麦粉迅速搅拌均匀，捞起斑斓叶然后静置等待凉透，放入冰箱冷藏一小时即可食用。吃时可浇上椰浆/牛奶/水果等，风味更佳。

法棍🥖Baguette

只需四种材料：高筋面粉500克、温水350克、盐8克、干酵母10克。无油无糖也不用揉面团。睡前拌好就可以安心睡觉。

先把温水、盐和酵母搅拌溶解静置10分钟，然后把它倒入面粉用大木勺搅拌均匀至底部没有面粉，用保鲜膜紧密覆盖好，室温25度过夜（白天的话1.5-2个小时就可以了）。第二天一早把面团倒在洒满面粉的砧板上，用烘培刮刀整成椭圆形，中间切开轻轻拉伸至长条状，如想短些再分成四段。千万不要揉压面团排气，因为图的就是它里面的气泡。如想法棍🥖上沾满坚果或果仁，可先喷一些水雾方便粘牢，然后用刮刀斜着划开几刀口，用剪刀剪更方便。放进预热240度的烤箱烤20分钟即可。外脆里软的法棍面包🥖就完成啦……

黄油🧈50克、五瓣蒜剁碎、些许盐和黑胡椒、两支新鲜迷迭香剁碎，放入小铁锅里煮到香气四溢……与法棍🥖是绝配😋😋😋

广式猪脚姜醋

一对猪手剁成大块、一瓶珠江桥牌 广式糯米甜醋、数个煮好剥壳的蛋、两大块老姜🫚或500克黄姜去皮用骨刀拍扁后放瓦锅加盐中火煸干。

猪手凉水下锅，加料酒和葱段，大火煮沸后转中火焯8-10分钟捞出洗净备用。

煸好的姜加入甜醋没顶小火熬煮一小时然后加入猪脚，再倒入甜醋没顶熬煮半小时加入鸡蛋，继续小火熬煮一刻钟即可。

当归鸭腿鸭血粉丝汤

娘惹系列～红龟糕

1. 三象牌水磨糯米粉370克、白砂糖35克、花生油/橄榄油30克、清水或椰汁320-350克。砂糖与油倒入糯米粉用筷子拌均匀，水或椰汁分几次加入。把面团用筷子和开然后用手揉均匀。

2. 澄粉160克、新鲜斑斓叶三片撕开用260克清水烧开，小火熬煮片刻至香气四溢，倒入澄粉用筷子和开然后揉成团。

1+2（趁热）+红曲粉一茶匙，揉搓均匀成团

糯米团搓成长条，掐成30克左右的小段搓成圆，放掌心压扁至3毫米左右，中心放入适量的绿豆低糖桂花馅，合拢稍搓成圆，放在面粉中滚一下，确保整个圆子均匀的沾满面粉，放进模子中，轻轻压满模具两下，绝对不能用力压否则糯米肯定粘模，轻轻敲出来，用蕉叶或野姜花叶垫底，红龟糕表面稍抹一层食用油，水烧开后中火蒸15分钟即可。

马来咖喱鸡

材料：

1. 1kg 6-7个鸡翅根先用盐、姜丝及蒜末腌制半天。

2. 马铃薯🥔一大个削皮切成块、大番茄🍅一个切块待用、新鲜薄荷叶一把、香叶几片

3. 马来西亚Babas 牌咖喱鸡香料粉25克，用50克温水调成糊待用

4. 半个洋葱🧅、4-5个小干葱、蒜🧄5瓣，一起放入碎肉机搅成泥

5. 椰浆150克

做法：热锅倒入三饭勺食用油烧开转中火熬煮4和香叶，然后加入咖喱糊，继续中火翻炒均匀至香味四溢。

倒入鸡翅根略炒，然后倒入马铃薯大火翻炒烧开后转中火倒入番茄🍅和适量的盐炒匀盖上锅盖焖煮10分钟左右，加入三茶匙砂糖和薄荷叶炒匀再盖上锅盖焖5分钟即可。

家乡美食，娘惹糕点

娘惹椰浆九层糕

材料及做法：

A. 三片斑斓叶洗净后撕开，用700克清水+160克白砂糖，烧开后小火熬煮1刻钟，静置凉透

B. 沙拉盆里倒入360克粘米粉+150克西米粉+2克盐+500克清水+ A 斑斓叶糖水搅拌均匀成丝滑糊状，静置一小时

C. 加入400克椰浆搅拌均匀，分开两大份同等的量。一份加入两滴食用红色素搅拌均匀成淡粉色即可。

D. 蒸锅提前烧开水。不锈钢模具底部涂上薄薄一层油放入蒸锅，随即倒入150克粉色浆盖上，中小火盖上慢蒸5分钟、再倒入150克白色浆盖上蒸5分钟，如此交替至粉色和白色浆各四层，最后一层（第九层）用剩余的粉红色浆+ 一勺黄姜粉調成橙色，300克橙色浆倒入，盖好蒸6分钟。熄火等完全冷却后放入冰箱冷藏至少6小时，方可切块。

昨天周日下午一口气做了娘惹椰子酱糯米糕 Kaya Kuih 和肉松面包卷。

肉松面包卷还是首次尝试。味道、口感都能接受，就是体积比较巨大

肉松面包卷

用面包机揉好的甜面包模式，时间剩1:50分时取出。第一轮发酵好的面团在撒了一些面粉的砧板上杆开成长方形，放入不锈钢烤盘用叉子整齐的扎几排孔，盖上保鲜膜静置第二次发酵至1.5倍大。

均匀的涂抹蛋黄液、撒葱花、火腿粒和芝麻，上下火120度烤20分钟

这是正面烘烤到程度有点过头了，上面铺一大张油纸，把面包倒出来，背面朝上。

整个背面涂抹撒拉酱、撒上紫菜肉松。上下两端用刀各划出间距2公分的两道痕。然后用油纸卷寿司般的卷起来。

我是放太多肉松了，做出来太巨大的卷。定型后切段，吃的时候两端切口涂上炼乳再沾点紫菜肉松…热量拉满

娘惹糕系列～ Kaya Kuih 椰子酱糯米糕

先把500克糯米浸泡两小时，沥干水份备用。分两份。

熬煮260克新鲜斑斓叶水，熬好的斑斓叶水用来浸泡一大勺的蝶豆干花一小时，然后用果汁机搅碎，再静置30分钟才过滤，确保蓝色完全释出。

把过滤好的花汁倒入其中一盆糯米中，没顶即可，搅拌均匀。

另一盆倒入椰浆没顶即可，加半勺盐拌均匀。

将蓝白两盆糯米放入蒸锅大火蒸20分钟，蒸熟取出晾凉后用保鲜膜覆盖放入冰箱冷藏，吃时切成菱型配上椰子酱。

三杯鸡

鸡块先用些许盐和绍兴酒腌制一下

稍多的姜片和蒜片、麻油起锅爆香，倒入腌制好的鸡块略炒片刻，加入一大勺生抽、些许老抽、香叶，略炒倒入一杯米酒或绍兴酒、冰糖一小把、一大把九层塔炒匀，盖好熬煮至收汁即可。

简单低廉的食材也能做出精致的美味：

荞麦面佐以马齿苋凉拌麻酱+西班牙火腿片（可以换成香煎午餐肉）+气泡桂花酒

夏天花园里的好处就是到处长满了吃不完马齿苋，可以凉拌可以烧蛋汤

花园里摘了一大把野生马齿苋，焯一下滚水（可加点小苏打保持色泽青绿）捞出切碎，倒入一勺芝麻油，放点盐和芝麻酱拌匀再撒些黄砂糖和芝麻，配荞麦面再加几片西班牙火腿或香煎的午餐肉…来杯冰镇桂花气泡酒…就这样一顿简单又美味的午餐😋

#野菜马齿苋

#马齿苋凉拌麻酱

艾叶千层糕

（1）新鲜艾叶嫩芽200克，放入清水加入一勺盐浸泡10分钟然后清水洗净，放入一锅沸水加一勺小苏打煮一分钟捞起过清水（可以保持色泽翠绿），榨干水份，放入果汁机加600克清水果汁模式搅烂，过滤后备用。

（2）椰浆500克、炼乳50克、清水100克搅匀

（3）把（1）加入300克钵仔糕粉搅拌均匀成丝滑糊状- 艾草浆

（4）把（2）加入第二包钵仔糕粉搅拌均匀成丝滑糊状- 椰浆

（5）蒸锅水要多放一些，水烧开后放入不锈钢圆盆不需要抹油，首先加入150克艾草浆，蓋上中小火蒸3分钟，然后椰浆也是中小火蒸3分钟下如此交替至最后一层艾草浆，蒸10分钟。

（6）熄火后取出冷却后，用手轻轻把边缘掰开至整块糕脱离模具，切成菱形💠状即可。

想吃童年记忆里的蜜糖肉桂卷很久了，上次还是一年多前做的，到目前为止在上海还没有遇到有卖这做法的面包店…里面卷的是肉桂粉、细砂糖和葡萄干，烘好后上面抹一层蜂蜜🍯…甜蜜的童年回忆😋自己动手丰衣足食。

想当年小学时能买到的面包花样比较单一，每天早餐都是吐司🍞果酱、半生熟鸡蛋和Milo ，千篇一律的，偶尔也换成红豆沙或椰浆Kaya面包。突然有一天爸爸从镇上最大也是最老的面包店带回来一包“新品”～ 蜜糖肉桂卷。第一口吃下去两眼冒星星🤩觉得它是天底下最最好吃的面包了。用酵母发的面包，香糯松软带韧劲，肉桂粉的香和蜂蜜的甜完美融合，加上几颗葡萄干更是风味十足😋🥰

从此它成了我最爱吃的面包，年轻时经常烘来吃但由于比较甜，最近几年很少做了…

春天花园里的野生艾草榨汁做了青团，馅是低糖黑芝麻馅，软糯齿颊留香很好吃

青团皮材料：

1. 三象牌水磨糯米粉370克、白砂糖35克、玉米油/橄榄油30克、艾草汁320-350克。砂糖与油倒入糯米粉拌均匀，艾草汁分几次加入。把面团用筷子和开然后用手揉均匀。

2. 澄粉160克、白开水/烧开的艾草汁260克，筷子和开然后揉成团。

1+2一起揉匀

馅料买现成的低糖黑芝麻酱、红豆沙、咸蛋黄肉松馅（150克生咸鸭蛋黄略烤熟压碎+80克肉松+90克沙拉酱搅匀，搓成丸）

青团垫底：用新鲜野姜花叶子剪成方块当垫纸，最后大火蒸15分钟即可。

五香五花肉，空气炸锅的杰作

很简单的做法：500克五花肉切块，用烧烤蘸料、适量的盐、五香粉放放冷藏腌制2小时。

空气炸锅设180度20分钟，剩10分钟时打开把肉翻身然后继续烤完为止。

烤黄姜青花鱼

材料：青花鱼、黄姜粉、海盐、黑胡椒粉、柠檬🍋汁

腌制半小时后烤箱烤180-200度30分钟，剩10分钟翻一下。有斑斓叶，可用来裹住鱼来烤增加风味。

六月下旬与女儿回槟城老家度假

老同学聚餐在Tanjong Tokong 海珠屿的Oceano Symphony Cafe

土耳其海鲜芝士煲

蔓越莓七彩绿茶胡萝卜蛋糕

两百年历史的燕京酒店

酒店早餐

酒店旁的莫定标娘惹糕作坊

娘惹糕点

娘惹糕

著名的槟城黑刺榴莲

粿条汤

著名的槟城炒粿条

槟城老家的福建卤面

碱水粽和蝶豆花粽子

500克糯米稍稍淘洗干净沥干水分，用两大碗对等分成两份。一份加入没顶清水然后加入一小勺食用，与糯米拌匀。另一份加入预先榨好的蝶豆花汁没顶，与糯米拌好。浸泡两小时至糯米吸足水份即可包裹。可用竹叶或野姜花叶子包裹。

碱水粽馅料可以用黑糖或黑芝麻馅。蝶豆花粽馅料可用椰子酱或红豆沙馅😋