薪火传承火炬手—张俊林先生 讲述“菜肴研发创新论”

罗仕元大师川菜工作室

薪火传承火炬手—张俊林先生 讲述“菜肴研发创新论”

文 / 张俊林

上次在 “罗仕元大师川菜工作室” 发表一篇“菜肴研发创新论”，引起餐饮界同仁的广泛关注。昨天在北京有幸与“餐饮前辈”、“烹饪大佬”及“后期新秀”一行参加“培训讲座”，在“饭后茶余”间提及此事；希望我加以详细再写一篇作为“学习参考资料”， 那就“不负众望”以个人观点再写写吧…

《 上 篇》

（文章内容字数较多 分上、中、下篇发表）

“菜肴研发创新”是建立在传承与创新相结合基础之上，传承是创新的根基，没有传统的创新如同“无源之水、无本之木”

菜肴创新并非“天马行空的随意创造”，而是建立在严谨框架和系统方法基础上的艺术与科学结合的过程。

一、张俊林先生讲述菜肴研发创新思路：掌握基本功+了解传统菜+口味变化+原料变化+造型变化；从基础技能到具体操作层面逐一讲解。

1. 基本功的基石作用：基本功底是创新的前提条件，没有基本功的创新可以说是“空中楼阁”。一位合格的研发厨师必需具备深厚的基本功底（如粗加、刀功、勺功、炉功、火候）等多方面烹饪基础技能。离开了这些基本要求，就谈不上创新。但在烹饪领域，深厚的基本功底恰恰是创新能够取的成功、而非沦为“黑暗料理”的基石，因此对于渴望创新的厨师而言，持续锤炼基本功是通往更高境界的必经之路，来自厨师日复一日练就的、刻在骨子里的基础根基。只有掌握了扎实的基本功，才能灵活运用各种烹饪技法，将创意转化为实际的美味佳肴。

2. 传统菜的理解与把握：了解传统菜是创新的基础，没有传统就无所谓创新，所有的创新是嫁接在传统基础上的产物，通过添加、删除、更新、变化而产生的，都是创新菜肴的灵感源泉。

了解传统菜的历史渊源与文化背景，风味特征的精准把握，核心食材与时令，经典技法与工序。从复刻到传承，寻找正宗范本，刻意练习与细节打磨，尊重传统，但不被其束缚，利用现代科学技术优化等。

3. 口味的大胆创新：

味型是菜肴的灵魂，创新需要大胆尝试，传统调料组合创造新味型，就拿几个简单口味创新的实例加以说明吧：沙拉酱、芥末膏、蜂蜜、橙汁、黑胡椒、薄荷叶可以调成一种迷宗新味型；蕃茄酱、橙汁、白糖、盐、鲜柠檬也可以组合成一种新口味；麻辣味里面加孜然；老干妈和孜然粒一起用；花椒盐里面加孜然等。这些简单组合突破了传统味型的局限，创造了全新的味觉体验等。

味型创新是菜肴创新中最具挑战性也最能体现厨师功力的方面。既能把传统调料组合创造新味型，又能融合不同菜系味型（如川菜与粤菜结合）取长补短、引入国际调味元素（如香草、香料、异国酱料等……），创造复合多味型（多种味型层次叠加）创新思路等。

在调味技艺方面，强调要熟悉各种调料的特性，了解它们在加热过程中的变化，以及它们与其他食材之间的相互作用。同时，要掌握*现代调味技术*，如萃取、发酵、乳化等，这些技术可以帮助厨师创造出前所未有的新味型。

调味创新还需要考虑*化学反应、健康因素*等，需按科学技术合理性配伍；同时保持菜品的可口性。可以通过*天然鲜味物质*（如菇类、海带、干贝）等来提升菜肴的鲜香，用*酸、甜、苦、辣、咸、鲜*六味的平衡来实现这一目标。

4. 原料的变化：

菜肴创新中最常见也最易入手的莫过于通过简单替换食材来实现创新。这种创新方式不仅能够创造出新菜品，还能适应不同地区的食材供应情况，体现出*因地制宜*的灵活性。当然菜肴创新中，对原料的变化是最基础、最直观，但也最考验功力的维度。它绝非简单的替换，而是一场建立在深刻理解之上的“风味实验”。

对食材的深刻理解 - “识材”是创新的源头 创新不是凭空想象，而是基于对食材特性的极致掌握，食材时令与产地： 深知什么季节用什么食材最好，不同产地的同一食材（如澳洲和牛与日本和牛）风味有何细微差别。

食材结构与质地（了解食材的肌肉纤维、脂肪分布、水分含量，从而决定是适合快炒、慢炖还是油封等等…）

食材风味图谱 （清楚食材的本味、鲜味、甜味、酸味，以及它在加热前后会发生怎样的变化。）

食材替代与重组（知道用哪种植物蛋白可以模拟出肉的“撕扯感”，用哪种菌菇能提供鲜味来替代传统高汤。这就是“植物基料理”创新的基础。）

食材打破常规（知道草莓除了甜还能通过黑胡椒激发其香气、巧克力可以和牛肉搭配能深刻理解它们之间共享的风味化合物）这就是“风味配对”理论的应用。

食材核心思路（在打破原有食材组合的“框架”后，通过新原料的风味、口感、色彩等特性，构建一个新的、和谐美味的“平衡”。

在风味层面：风味的直接替换，风味的叠加与融合，风味的对比与冲突。

在口感层面：通过改变原料的质地，创造新的咀嚼体验。

在形态与呈现：改变原料的物理形态，以获得全新的视觉效果和食用体验，从形态转换，到解构与重组。

在理念与文化：本地化/在地化，健康化，素食化。）

原料创新的黄金法则是尊重味道的平衡，理解食材的特性，保留传统的灵魂，最终目的是达到最佳效果。

总而言之，菜肴创新的原料变化知识（对食材和风味的理解）、想象力（组合与联想的能力）和技术（实现想法的功底）三者结合。这是充满乐趣和挑战的探索过程。

5. 造型与摆盘的艺术创新：

菜肴的造型和摆盘是给予食客第一印象关键要素。优美造型可以给人以赏心悦目的感觉，厨师要善于变化造型，要懂得艺术美学和艺术欣赏，在中餐创新中，可以借鉴西餐摆盘技巧，但需保持中餐合餐制特点。

造型与摆盘的技艺创新，是现代烹饪中至关重要的一环，它被称为“盘中的视觉艺术”。这项技艺的创新，对厨师的基本功提出了更高、更精细的要求，远远超出“把菜装盘”的简单概念，如果说烹饪基本功是“内在的修养”，那么造型与摆盘就是“外在的形象”表达。创新摆盘要求厨师同时具备“艺术家的审美、工程师的精确和外科医生的手法”。

极致的精准与清洁度 - “画布”的纯净：

《任何创新的基础都是无可挑剔的执行，一个脏乱的盘边或一个不经意的指纹，足以毁掉最精巧的构思。

这是所有高级摆盘技术的*绝对前提*。无论是极简主义还是抽象表现主义风格，干净的画布是传递清晰视觉信息的第一步》

对构图与负空间的运用-“盘中的绘画”：

《厨师需要像画家或摄影师一样思考，理解视觉平衡与焦点。 厨师可以创造*戏剧性和焦点*。通过构图，主动告诉食客“先看哪里，先吃什么”，营造用餐的节奏感和故事性》

对质感与层次感的构建-“三维的雕塑”：

《创新摆盘不是二维的绘画，而是三维的雕塑，它追求高度的层次感和不同质感的碰撞，创造出*令人惊叹的立体结构*和*丰富的视觉效果*。

酱汁的艺术化处理-“盘中的笔触”：

《酱汁不再是简单地浇在食物上，而是成为了绘画的颜料和书法的墨汁。酱汁是连接不同食材的“河流”和“路径”，也是表达*动感、情绪和风格*的关键。抽象派的酱汁布局可以让盘子看起来像一幅现代艺术作品》

色彩学的理解与应用 - “视觉的第一语言”：

《色彩是视觉冲击力的第一来源。创新摆盘要求厨师成为色彩大师。

通过大胆或优雅的色彩组合，直接*定义菜品的风格和季节感*。例如，一套全部由白、灰、黑、棕组成的菜品，会传递出极简、现代甚至“禅意”的感觉》

餐具与环境的认知 - “语境的重要性”：

《创新的摆盘必须考虑其呈现的语境。盘子本身是艺术的一部分。打破“盘子”的边界，创新摆盘可以使用原木、石板、玻璃罩、甚至直接摆在桌面上，创造沉浸式的用餐体验。这要求厨师思考的不仅仅是食物，而是整个场景。

造型与摆盘的技艺创新，要求厨师将*精准的执行力、艺术的审美力、科学的理解力*三者完美结合》

《请 关 注 后 续 中 篇》

如有作者阐述不明，欢迎多加指导，相互交流学习（微信 LY13513610208）

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