传承六百年的北京味——游摄老北京“六必居”

作者:紫烟

2025年07月29日老北京的晨光总是来得缓慢，胡同深处的青砖灰瓦在薄雾中若隐若现；六必居的牌匾早已斑驳，却依旧高悬在门楣之上，墨黑的三个大字笔力遒劲，仿佛在诉说着六百多年的风雨沧桑。

清晨五更天，伙计们便已推门而出，扫净门前落叶，点燃炉火，准备新一天的酱香四溢；六必居始建于明朝嘉靖年间，原是山西临汾人赵氏兄弟在京谋生所创。

最初不过是一间卖柴、米、油、盐、酱、醋的小铺，因样样俱全，人称“六必”——柴米油盐酱醋茶，样样不可少。

后来茶未列入经营，却仍保留“六必”之名，寓意生活所需，缺一不可。这名字朴实无华，却道尽了百姓日常的烟火气息。

真正让六必居声名鹊起的，是它的酱菜。老北京人讲究“冬储春食”，一坛酱菜，便是寒冬里的滋味寄托。

六必居的酱菜，选料极严，黄瓜必挑顶花带刺的嫩条，萝卜要选沙土地里长出的脆白，豇豆得是清晨带露采摘的青翠。

每一道工序，都遵循古法：洗净、晾晒、入缸、腌渍、翻缸、封坛。光是晾晒，就得在秋阳下晒足三日，让水分缓缓蒸发，留下最醇厚的质地。

传说有一年大雪封城，百姓家中断菜，六必居连夜开窖，取出陈年酱菜分送邻里；那一夜，酱香顺着胡同飘了半条街，连宫里的太监都闻讯赶来，点名要“六必居的八宝酱菜”。

自此，六必居不仅成了百姓餐桌上的常客，也悄然走进了宫廷御膳的名录；掌柜赵老三，是赵氏第五代传人，一生未娶，把全部心血都倾注在这方酱缸之间。

他常说：“酱菜如人，讲究火候与耐心，急不得，躁不得，得等它自己出味。”每逢开缸，他必亲自主持，手持长木棍，一圈圈翻搅，动作轻柔如抚婴孩。

他能凭气味分辨出哪一缸酱咸了，哪一坛醋酸了，甚至能听出发酵时细微的“咕嘟”声是否正常。

上世纪五十年代，公私合营风潮席卷京城，六必居的老字号险些被并入国营酱菜厂；赵老三拄着拐杖站在店门口，一连三天不肯让步。

最后他提出一个条件：保留原名、原方、原法，且必须由赵家后人监制，政府被他的执着打动，最终允诺；六必居得以完整保留传统工艺，成为北京极少数未被改制吞没的老字号之一。

如今的六必居，早已不再是胡同深处的小铺，它有了现代化的厂房，有了全国连锁的门店，甚至出口海外。

可走进任何一家门店，你仍能闻到那股熟悉的酱香——那是黄豆在陶缸中经年发酵的气息，是花椒与八角在盐水中沉浮的醇厚，是时间与匠心共同酝酿的味道。

在六必居的博物馆里，陈列着一口明代的老酱缸，缸身裂了一道细纹，却被金漆细细修补，这口缸从建店用到上世纪八十年代，整整六百年，从未停歇。

每年冬至，老员工们仍会举行“开缸仪式”，焚香、祭拜、诵读祖训：“料必优，工必细，心必诚，业必久。”

老北京的市井生活早已变迁，高楼取代了胡同，外卖代替了酱菜坛子，可每逢年节，仍有老人提着布袋，专程来买一罐“原坛酱菜”。

他们说这味道，是小时候母亲拌面的香，是父亲下酒的配，是记忆里最踏实的一口滋味。六必居的牌匾在夕阳下泛着微光，像一位沉默的守夜人。

它不张扬，不喧哗，只是静静地立在那里，用六百年的光阴，守护着一种即将消逝的生活方式，酱香无言，却比任何口号都更长久。