<p class="ql-block"> 武冈卤菜是熟食品，卤制时因为加了糖和香料，有色有香气还有微甜味，谓之色香味齐全，食用方便，特别适合作下酒菜和宴席上的大拼盘，很受大家欢迎。</p><p class="ql-block"> 卤菜是肉食品，鸡鸭鹅都可以，若在以前，做得小时，一般都是翅膀，腿，爪子分开卤制，现在做大了，也有整只卤制的。猪，牛的肉和内脏也可以卤制，带皮的卤出来更漂亮，如猪耳朵和猪尾巴等。还有蛋和腊豆腐都是可以卤制的，蛋当然是煮熟去壳以后再卤，而豆腐烘腊以后，因为有层硬皮，卤出来后更漂亮。</p><p class="ql-block"> 武冈卤菜与其它地方的卤菜不同，在于它卤制时加了糖而有色，带皮或表面光滑的会呈棕红色，不光滑的则呈红黑色。不过它的糖可不是简单加进去的，颜色是用糖煎出来的，方法是把糖〈白糖，红糖，米糖甚至蜜糖都可以，反正只要是糖，主要是靠掌握煎糖的火色〉放到加有少量油的锅里，一加热糖就会熔化，随着温度的升高，熔化了的糖会冒泡，也有点冒烟，先大后小，待泡将要冒完时，立刻加水稀释，就叫卤子，再兑上水就叫卤汁了。煎糖时火喉一定要掌握好，过烧了会成黑暗色，温度时间不够又只显黄色不显深红色。至于糖的多少，那就要看你卤多少东西，锅子有多大与锅里要放多少水了，这些东西要掌握好，应该说还是有些难度的，说难其实也不难，只要去摸索，就会有经验。有了经验以后，卤子也可一次多做些，留到一边，以便在卤制过程中作调节色泽用。</p><p class="ql-block"> 卤菜的香味源于卤汁中加了香料，香料主要用的是中草药中的“五香”，即八角，桂皮，花椒和大小茴香，当然别的香料也不是不可以，可根据各地不同的喜欢爱来选择，但最好是中草药。这样可让人吃得放心，当然现成的食品香料，如十三香等，也不是不可以，只怕用量大了会花不来。把买回的香料洗净后，用纱布包起来，并把口子扎住，免得撒到食品上，难得清理，影响美观，然后放到卤汁里面跟食品一起熬煮。如嫌香味不够，可适当增加香料，实际上卤汁是可以反复多次使用的，不过要根据食品出锅的色泽和香味来不断添加和调整而已。也有一种传说，说是在卤汁里，如果加上罂粟壳，就可以使人上瘾，会越吃越想吃，这巩怕是想象出来的，反正也没见人试过，就只能当作无稽之谈了。</p><p class="ql-block"> 武冈卤菜由于卤汁里的香料用的是中草药，对卤制品有一定的防腐作用，相对来说制品的保鲜时间要长一些，夏天保存一两天没问题，冬天时间会长些，过去因为保鲜问题，只能就地销售，现在有了真空包装，保鲜时间长了，已可以远销外地，销路也就打开了。</p><p class="ql-block"> 食品的卤制过程是：先把要卤制的食品清洗干净，最好是先放沸水中滚一把，以去除腥味，切成块状，注意不能太大块，尤其不能太厚，太厚了卤味进不去。然后放到加有卤子和香料的卤汁里，卤汁最好是用大骨汤来兑，因为大骨汤里有骨髓，卤出来的东西要特别好看些，如没有大骨汤，当卤制的食品不够油腻时，卤汁里则应加点油进去。调整好咸度，卤汁要能淹没食品，否则卤制品会色泽不均匀。卤汁中可加少量白酒，加酒是为了卤味容易渗进去些，同时酒还有一定的香味，这是完全可取的。然后加热煮沸，再改用较小的火煮一段时间，质地疏松容易进卤味和容易煮烂的先出锅，出锅前再往卤汁里加入适量酱油，味精或鸡精，卤菜的味道将更足。出锅后要把卤制品放在漏空的筛子里摊开，使它快冷，如是夏天高温天气，最好是吹风冷却，冷得快，制品的色泽会好看一些。如果是质地很紧的食品，则要多煮些时间，可以根据食品的不同分批出锅，一般来说，仅卤制一次是不够的，至少得两次以上，质地紧的食品要多卤两次，如达不到要求，可调整卤汁，添加必要的成份以后再卤。一时吃不完的，也可以回锅，回锅时不要煮得太久，只要能热透就行了，反正卤汁是可以多次调整反复使用的。卤出来的食品，一般都作凉工菜吃，有了卤出来的基本味道，切开就可吃食，如是旅游，不切也可整块的吃，当然也还可以根据各地口味的不同，再加其它调料，如辣椒酱，芝麻酱，胡椒等。</p><p class="ql-block"> 武冈做卤菜，实际上是把做红烧肉的方法用到卤菜上了，做红烧肉不就是把肉焖烂〈用适量的水用不太大的火来煮，至水干为止〉，不留太多的水份才拿出来，再上糖着色。上糖时煎糖的方法和做卤子的方法是一样的，只是煎好后不加水，就直接把焖好的肉加进去拌匀再出锅，那便是红烧肉了。还有糖醋排骨上糖的方法也是相同的，即把焖好了的排骨，拌以少量的醋后再上糖。这些东西光注重理论巩怕还不行，理论主要是帮你分析，主要还是靠你去做，要摸索才有经验，而且也是一定能做得好的。</p>