疍家美食之剥皮仔鱼

周秘书（周苏）

文图：周秘书

　　剥皮鱼‌，学名绿鳍马面鲀（Thamnaconus modestus），是单角鲀科马面鲀属的暖温性底层海鱼，因需剥除粗糙鱼皮烹饪而得名，广泛分布于中国南海、渤海，具有重要经济价值和营养优势。在博贺当地疍家人惯称剥皮鱼为：剥皮仔。

　　上世纪八十年代初期，是当地博贺渔港剥皮仔鱼汛的丰产期，哪时的博贺渔港机帆船艘艘都捕捞到大量剥皮仔，每艘船都几乎满仓而归，有个别船只因船仓爆满，为确保渔船航行安全起见，无奈之下将捕捞上来的部分剥皮仔弃之大海，从而减轻船只负载重量。为此，当地老一辈的渔民凭着经验得出一个结论，博贺当地渔场海域每隔两年就会出现一次剥皮仔鱼大丰收渔汛丰产期。

　　渔船返回港口御下鱼货，一眼眺望码头长堤几乎满是剥皮仔，分成一堆堆形若一座座小山错落分布，在码头形成了一道独特的风景线。海风吹过远远就能闻到一股浓烈扑鼻的鱼腥味，对于初来步到的外地游客，远在几公里之外便闻到这股等殊的鱼腥臭味，他们都会掩鼻而过难以接受这股腥臭味道。当地的疍家人对于这种浓烈的鱼腥味却是习以为常最熟悉不过，他们打从骨子里面早就己经适应这种味道。

然而，这般蚀骨的味道，当你一旦离开了博贺渔港咸腥的海风，离开了那片熟悉的大海，就会令人时常的想念。

　　当时博贺冷库冷藏加工厂的加工条件能力有限，人们为了保证剥皮仔鱼尽快加工处理装上冷藏冰车运往外地销售。当地水产加工商贩们，动用大量临时工处理剥皮仔，用人工切头去除内脏撕剥鱼皮，留取净肉鱼身。

　　当期时博贺全镇居民几乎“全民皆兵”，为帮补家计增加额外收入，家家户户壮年妇孺都加入切剥皮鱼大军行列。

　　渔贩们会把未处理的剥皮仔鱼以盆为单位分发到各家各户去加工切头剥皮，剥好皮的剥皮仔肉回收时则按斤计算支付加工报酬费用，我记得有一回加工费的价格为5角钱/市斤，有个别人动作利索快捷，起早贪黑夜晚挑灯辛勤劳作，多者每天可切剥皮仔数百斤，一天下来所获酬劳也是非常可观。

　　切剥皮仔鱼所得报酬也实属来之不易。因为，剥皮仔鱼皮表面是一层粗糙磨沙鱼皮，扒鱼皮时手指用力与鱼皮产生摩擦，加上剥皮仔鱼本身有一层孱液含有极高腐蚀的盐份，时间一长手指便会出现磨损甚至起泡，为了保护手指，人们都会戴上棉纱手套或胶手套进行操作，这种功夫完全是够多劳多得来换取外快报酬。

　　剥皮仔的吃法多种多样，洗净的剥皮仔沾上淀粉拿去油炸，外脆肉嫩，小小的剥皮仔一啖一条，连肉带骨一齐嚼食，能吃出来螃蟹的味道。

　　干煎剥皮仔，也是当地疍家人传统料理方法，烧热油锅，将剥皮仔抹点盐粉，下锅中火干煎，至剥皮仔呈金黄色即可盛碟享用，其酥脆鲜香与油炸剥皮仔有异曲同工之处。

　　更为简单的料理方法，就是盐水煲剥皮仔，先烧开瓦煲的水撒点盐及花生油，放入少许姜丝辟腥，将洗净的剥皮鱼放入瓦煲内煮滚5分钟即可，盐水煲的做法能够保持剥皮仔的原汁原味，结白的鱼肉显得格外鲜嫩可口。

　　为了方便贮藏，当地疍家人会将剥皮仔切头去除内脏，保留鱼皮哂干保存，晒干的剥皮仔食用前要用温水浸泡，待鱼身浸软即可扒掉鱼皮，拿哂干剥皮仔煮冬瓜汤，煮出来的汤色乳白味道鲜甜既消暑又生津，剥皮仔干冬瓜汤也是首当一绝的疍家传统菜式。

　　近年，因受到多方面因素的影响，剥皮仔的产量也逐年下降，剥皮仔也成了当地的抢手货，价格也是略为上涨，即使如此，当地疍家人依然一如既往的喜欢剥皮仔。

　　剥皮仔鱼是价廉物美的好东西，每次吃到它总会令人情不自禁忆苦思甜。