柏林“最后的晚餐”

柏林老郭

大女儿送给我们一份礼物：一张柏林米其林餐厅 Prism 的晚宴券。繁忙的日子里，我们一直未曾成行。直到有一天，小女儿忽然发现，这家由以色列主厨经营的餐厅只剩两个星期便要关门谢幕。于是，我们匆匆赴了这场“最后的晚餐”。

邻座有两位先生，其中一位穿着印有球星名字的篮球服，头发微微凌乱，胡须浓密而整齐，神情平和却专注坚定。他一边用英语与同桌交谈，一边频频进出厨房。我们猜想，他大概就是主厨莫谢。据说，他十五岁因父母离异便独自闯荡，几年后便步入世界名厨的厨房：伦敦的 Maze、Marcus Wareing at The Berkeley、Hibiscus；芝加哥的 Alinea。在阿瑟顿与阿查茨身边，他学会了精准与创新，也学会了如何用火候与香气讲述故事。2012年，他背起行囊来到柏林，先后创立了“玻璃”和 Prism，以现代阿拉伯料理惊艳这座城市。

盘中交织着黎凡特的烟熏气息与欧洲的精致格调，既是童年的回声，也是未来的构想。2020年，Prism 获得米其林一星。昨晚，我们注意到，烟熏几乎成了主厨的标志，甚至甜点的奶油也带着一丝“火烤”的气息。

然而，在传统的以色列餐食里，烟熏并非主角。那里更多的是柠檬与橄榄油的清爽，漆树粉的酸香，芝麻酱的醇厚。但在街头的炭火烤肉摊旁，火焰舔舐铁架，羊肉与鱼身在炭火上翻转，空气中弥漫着淡淡烟熏气息——那是属于黎凡特的日常记忆。莫谢把这份街头的气息搬上精致餐桌，让“火与烟”成为叙事语言。

夫人说，她更喜欢张家口柴沟堡的熏肉；我则想起童年火烤竹筒米饭的味道。或许莫谢正是希望我们追溯记忆，甚至回想到人类最初围着火堆烹饪的情景。

这场晚宴的另一位主角是洛伦茨女士。她是地道的柏林人，本与葡萄酒并无渊源，却因与莫谢的合作而踏入葡萄酒世界。短短几年，她跻身德国前五十位侍酒师，赢得多项大奖，还被提名为“2019年度柏林最佳女主人”。小女儿请她介绍以色列葡萄酒，她的眼睛立刻亮了，滔滔不绝地讲述起来。她为 Prism 编织了一份超过二百三十款的酒单：既有法国经典，也有来自以色列、叙利亚、黎巴嫩的珍品。她的风格直率亲切，少用繁复术语，而是以真诚与情感，把酒与人、菜与故事自然地串联。

第一道预餐是松软的面包，蘸着橄榄油与果酱般的汁液，简洁中透出几分中东大饼的影子。入口的蓬松与油润，本该呼应地中海的丰饶，却意外让人联想到“油条”。这一比喻甫一出口，全桌便哄笑起来，随即一致声讨，也就此拉开了晚宴轻快的序幕。

这道鸭肝带着鲜明的法式影子，规整的切片与深红酱汁在白色餐盘上形成强烈对比。配上松软的面包，油润感被轻轻托起，口感比单独品尝时更显圆润。小女儿的男朋友不喜欢鸭肉，于是三块全归我所有。

前菜里有一道龙虾，看上去竟有几分柏林街头土耳其大饼的影子，只不过是迷你版的。龙虾肉经过烟熏处理，散发出火烤的气息，与饼皮一同呈现，既像街头随手递上的温热包裹，又带着高端料理的精致点缀。那一刻，“街头”与“餐桌”相遇，炭火的粗犷与香草酱汁的细腻在口中交织。

小女儿说，这道“非炸鸡”其实是极嫩的禽肉，经过调味与外衣的伪装，才让人误以为是炸鸡。表面点缀的鱼子酱，则在街头小吃的幻象上叠加了一层奢华。那份反差，恰好体现了主厨的拿手好戏——在“街头”与“精致”之间，找到意想不到的拼接。

稍晚时分，我们邻座的女主人姗姗来迟。莫谢亲自为她上菜，场面颇有温度。席间，小女儿随口提到听说莫谢将回以色列。我们心中不免疑惑——这一晚餐厅生意兴隆，座无虚席，客人几乎点遍整本菜单。但我们也看到，洛伦茨几乎没有片刻停歇，神情中已显露出疲惫。或许，这正是他们口中“太累了”的原因吧。（回家后我读到，莫谢并非要回以色列，而是计划将餐厅迁往布拉格。媒体暗示，这与近年来反犹事件的增多不无关系。）

雄鹰鱼的鱼皮也带着一缕火烤后的烟熏气息，红与青两色的酱汁在盘中交织，既可以分开品尝，又能混合出新的层次感。那是两种地域记忆的对话，一边是东方的炭火，一边是西方的精致。夫人说，酱汁里点缀的小西红柿，味道格外鲜明，仿佛让这道菜多了一分轻快与俏皮。

珍珠鸡的呈现颇有一种“解构式”的艺术感：外层乳白色的鸡肉裹着紫红色的内馅，间或点缀着几颗翠绿的开心果，像极了切开的抽象画布。旁边那小块烤花椰菜，则像是火焰在画布上留下的焦痕，既是留白，也是印记。整体摆盘干净克制，带着现代料理的极简主义美学。然而口感却略显平淡，烤花菜的焦香甚至有些突兀。

夫人还注意到，对面角落里有位老先生，一晚上连开了三瓶酒。他与洛伦茨显然很熟，像是这里的常客。也许正因舍不得这家餐厅的谢幕，他才在这“最后的晚餐”里多喝了几杯。

甜点部分依然延续了“火”的叙事：左侧的奶油仿佛被火焰轻轻炙过，带着一丝“火烧眉毛”的焦香；中间那块鲜红的果冻状甜点竟然是西红柿，小女儿悄声提醒后，我再尝一口，果然如此——旅程的终点，常常伴随着意外的惊喜。而右侧的小甜点看似无花果，却暗藏松子的颗粒感，在炭火气息之后，送来另一种温润而意想不到的收尾。

这道巧克力甜点堪称“软硬兼施”：柔软的一层像极了四川的“血旺”，入口顺滑；而上面几片硬脆的巧克力块，却几乎坚硬得像饼干，需要用力咬断。最出乎意料的是，它还带着一缕烟熏气息，让甜味之中透出火烤的余韵。

可惜那晚，大女儿已离开柏林。纵有美酒佳肴，最珍贵的，仍是一家人围坐的团聚时光。火与烟或许是料理的语言，而团聚，才是生命最深的滋味。