昂刺鱼

東海釣客

　　旧时，春水初涨时，溪畔的渔人总爱念叨一句老诗：“一溪春水泛黄颊。”诗中所指的“黄颊”便是昂刺鱼，古称风雅，今名俚俗，如昂刺、黄辣丁、嘎牙子等。它的名字如它的斑纹般驳杂，却总带着泥土与流水的鲜活气息。

此鱼肉质细嫩如凝脂，鲜甜无腥，且刺少而备受一些老饕的青睐。美食大家汪曾祺曾在笔下多次提到昂刺鱼宜“汆汤”，不加醋，汤色白如牛乳，鱼肉极细嫩，尤其鳃边两块蒜瓣肉堪称至味。然一些江南人家最常见的家常做法是清蒸，不加繁复佐料，仅以姜葱料酒提鲜，鱼肉入口即化，汤汁清润回甘。

此道菜做法不复杂，先将鲜活昂刺鱼宰杀，刮净腹部黑膜，清水冲洗，鱼身两侧斜划两刀，便于蒸汽渗透。鱼身内外抹少许盐，淋一汤匙料酒，鱼腹塞姜片、葱段，静置十分钟。待蒸锅水沸后，鱼盘垫姜片放上鱼，鱼身铺姜丝，淋一小勺猪油。隔水蒸八分钟，之后，关火焖二分钟即可。

此道菜，鱼肉雪白，蒜瓣状肌理分明，夹上一块鱼肉，蘸一点酱油汁，入口，舌尖一抿便化开，唯留一缕鲜甜在喉间徘徊。若佐一碗新米饭，浇两勺鱼汤，半调羹酱油拌之，那便是江南人最熨帖的一餐。