舌尖上的陕北：黄土地的馈赠——摊黄

泉水

　　在陕北这片广袤无垠的黄土地上，藏匿着一种令人垂涎的时令美味——摊黄。说它是时令食品，是因为在当地乡俗中，摊黄主要在寒食节食用。

相传，为了纪念春秋时期晋国名臣介子推，人们设立了禁火寒食的哀悼仪式，并将清明前一天定为寒食节。寒食节前一天，陕北家家户户便支起鏊子，精心制作摊黄。到了寒食节当日，人们不再生火做饭，只食用摊黄，以此表达对介子推的深切缅怀。不过，摊黄并非只与寒食节相关，在宜川等地，它还是春节年茶饭中不可或缺的一部分。

　　制作摊黄，最好的食材当属黄米面，小米面次之，玉米面也可选用。其制作过程颇为讲究：先取适量黄米面，用开水烫面，边烫边快速搅拌，直至面成絮状；为了增加面团韧性，还可加入少量小麦面粉。待面团冷却至不烫手时，加入老酵母，反复揉面，直至面团光滑细腻。随后，将面团放置在温暖的炕头，盖上棉被，静静发酵一整晚。

　　发酵好的黄米面散发着独特的香气，此时需加入碱水中和酸味，再添加适量凉开水，搅拌成糊状。这糊的稠稀程度很有讲究，以能够自行流动为宜。

　　接下来便是摊制环节。支起铸铁三角鏊子，用木材或焦炭生火加热。取一根洗干净的胡萝卜，切去一头，一个天然的油刷子便诞生了。用它粘上食用油，均匀地刷在鏊子上，舀上一勺面糊倒在鏊子中央，迅速盖上鏊子盖。不多时，便能听到“吱吱……”的声响，一分钟后，揭开盖子，只见面糊已变成诱人的金黄色，表面布满细密的气孔，这就意味着摊黄熟透了。将其翻起对折，一个金黄油亮、香气四溢的摊黄便烙制而成。

　　待摊黄放凉后食用，口感更是焦脆香糯，那独特的风味在舌尖散开，再来一碗绿豆小米粥，令人回味无穷 。