馒 头

终南石语

作为一个北方人，馒头是我喜欢吃的主食之一。现在更喜欢买馒头，这是因为现在的面粉更精细，买馒头既方便口感也更好。即便是自己蒸馒头，用酵母粉发面也很方便。这让我想起小时候家里蒸馒头的情景。

上世纪六七十年代我还是个小学生，那时候粮食都是定量供应的，面粉不如现在的精白，能吃到“八五粉”、富强粉就不错了。馒头是每天的主食，但没地方买，只能自己蒸。

蒸馒头是个精细活，也是个技术活，更是个经验活。经过常年的参与和目睹，我对蒸馒头也是非常的了解。在蒸馒头的过程中，和面、揉面、使碱、蒸的时间把握等都是由父母做的，多数时候我只负责拉风箱烧火。记得蒸馒头的关键一道程序是使碱。蒸馒头之前要预先用水浸泡发面引子，用手搓成糊状，再与面粉搅和在一起，加水后揉成软硬合适的面团并放置几个小时，待面团完全发起来后，放入一定量的食用碱揉匀。然后要对碱使的是否合适进行验证，方法很简单，揪下拇指大一小块儿面团在火上烤个半熟，掰开闻一下，如果味道发酸就说明碱放少了，再适度增加一些碱，颜色发黄则说明碱放多了，适度增加一些面粉。如果碱放的恰到好处，蒸出来的馒头也是蛮好吃的。每次蒸馒头都得留下一小块儿面团，为下一次蒸馒头准备引子。

那个年代一般家庭的厨房都很简陋，记得我家厨房很小，除了案台、灶台、风箱外就是一些餐具，印象最深的是那口黑黑的、大大的铁锅，一锅饭足够一家五、六口人享用。这口铁锅配的蒸笼是竹木材质的，两层蒸笼蒸一次馒头够吃几天了。那时没有冰箱，为了防止老鼠偷吃，一般会把馒头装在一个篮子里，盖上一块儿干净的白布，把篮子吊挂在空中。由于放置时间较长，馒头会慢慢变干，吃的时候就只好把干馒头掰开泡在稀饭里。如果有轻微发霉的，就把发霉的表面去除掉再食用。

过年的时候，大年三十家家户户都会蒸包子，有小孩的家庭还会蒸各种花馒头。我父亲曾为我们捏小老鼠、小鸟等动物形面人馒头，还在面人上点上些颜色，逗我们开心。那时候过年既简单又有情趣。

在粮食定量供应的时期，每个月按配比买面粉和大米等细粮外，还常常搭配一些粗粮，如玉米面、高粱米、豆类、红薯等，所以家里有时也会蒸玉米面粑粑吃，以节省一些面粉。玉米粑粑金黄金黄的，吃起来甜甜的，但毕竟是粗粮做的，口感较粗糙，偶尔吃一次尚可。

现在的粮食市场丰富，各种品牌和等次的面粉比比皆是，人们的饮食观念和习惯在悄然改变，一日三餐更加丰富多彩，除了能吃饱，更多的是讲究吃好和吃的方法，例如讲究“早吃好，中吃饱，晚吃少”、营养搭配等。特别是过去的所谓粗粮，由于其富含蛋白质、膳食纤维、矿物质、天然抗氧化剂等营养成分，现在却变成了大众饮食中的香饽饽，而馒头早已不再是人们每天必须的主食了。

不管怎么说，我们这代人的一些饮食习惯是很难改变的了，比如爱吃的馒头。

（2025年8月15日于鄠邑）

（说明：文中插图源自网络，致谢原作者）