如何提高低度白酒的风味特征？

品酒师肖国峰-德州

提升低度白酒（通常指酒精度在40%vol以下）的风味特征是一个系统工程，需要从原料、工艺、勾调、陈化等多个环节精细把控。低度白酒易出现“水味重、香气淡、口味寡淡、后味短”等问题，解决这些问题并提升其风味饱满度、协调性和持久性是关键目标。以下从不同维度进行详细分析：

一、 基础：提升原酒质量与风味物质浓度

精选原料：

1.粮食选择： 优先使用优质高粱（尤其是糯高粱）、大米、糯米、小麦、玉米等。不同粮食提供不同的淀粉结构和蛋白质含量，影响发酵产物和风味前体物质。

2.原料配比： 优化粮食配比，例如增加富含支链淀粉的糯高粱比例，有助于产生更丰富的香味物质（如乙酸乙酯、己酸乙酯等）。

3.原料处理： 严格把控原料的粉碎度（影响糊化、糖化效率）、蒸煮程度（影响淀粉糊化度和蛋白质变性）和润料水分。

强化制曲工艺：

4.优质大曲/小曲： 使用微生物群落丰富、酶系活力高、产香能力强的曲药。大曲是白酒风味物质的重要来源。

5.制曲环境控制： 精确控制制曲过程的温度、湿度、通风，促进有益微生物（霉菌、酵母菌、细菌）的生长代谢，形成丰富的酶系和风味前体。

6.多曲并用： 探索大曲、小曲、麸曲等的合理组合，利用不同曲种的微生物和酶系优势，丰富风味层次。

优化发酵工艺：

7.窖池/发酵容器： 维护好老窖泥（富含己酸菌等产香菌），或人工培养优质窖泥。固态发酵的窖池材质、大小、形状影响微生态环境。

8.工艺参数精细化： 严格控制入窖温度、酸度、水分、淀粉浓度。采用“低温入窖、缓慢发酵”策略，有利于产酯酵母的活动和风味物质的积累，减少杂醇油等不良物质生成。

9.延长发酵周期： 在保证安全的前提下，适当延长发酵时间，让微生物有更充分的时间代谢合成复杂风味物质。

10.多粮或多工艺发酵： 采用多粮混合发酵或清、浓、酱等不同香型工艺结合，增加风味物质的多样性和复杂性。

精细化蒸馏：

11.量质摘酒，分级贮存： 这是提升低度酒基础质量的核心。严格分段接酒（头酒、中段酒、尾酒），选取香气纯正、口感醇和、协调性好的中段酒作为优质基酒。

12.缓火蒸馏，稳定气压： 确保蒸汽均匀穿透酒醅，使风味物质有效馏出，避免高沸点杂味物质过多带入或低沸点香味物质损失。

13.掐头去尾力度：

‍根据基酒用途和目标风格调整掐头去尾的比例，既要除去过多醛类、杂醇油等，也要保留必要的呈香呈味物质。

二、 核心：勾调技术的精进与应用

勾调是解决低度白酒风味问题的最关键环节。

优质基酒库建设：

建立不同香型、不同等级、不同年份、不同轮次、不同发酵容器（如窖池位置）的基酒库。

对基酒进行科学分析（色谱、质谱等），明确其主体香味成分、骨架成分、复杂成分的含量和比例，为勾调提供数据支撑。

“增味”与“压水”：

选用高呈味强度基酒： 选择风味浓郁、醇厚感强、后味长的优质基酒作为骨架，弥补降度后的风味损失。陈年老酒是极佳选择。

科学组合基酒： 运用“香味化学”和“感官品评”相结合的方法，将不同特点的基酒按比例组合，使各种风味成分相互衬托、弥补、平衡，达到“1+1>2”的效果。

调味酒（精华酒）的运用： 这是勾调的灵魂。专门制备或选取具有突出单一或复合香气（如窖香、陈香、曲香、粮香、果香、花香等）或特殊口味（如绵甜、醇厚、爽净）的调味酒，以极少量加入，起到画龙点睛、强化特征、掩盖缺陷的作用。常见的调味酒有：双轮底调味酒、陈年调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、特香调味酒（如特殊工艺培育）等。

风味修饰与协调：

解决降度带来的“水味”和“寡淡”： 除了用高浓度基酒提升酒体，还可适量使用甘油（丙三醇）等多元醇（需符合国标）。甘油能增加酒体的粘稠度和甜润感，减轻水味，提升醇厚感。

解决香气挥发损失： 选择沸点稍高、持久性好的香气成分含量高的基酒或调味酒。勾调时注意香气的前中后段平衡。

解决口味协调性： 仔细调整酸、酯、醇、醛等骨架成分的比例。低度酒往往需要略高的总酸含量来支撑酒体，增加爽口感和后味。但酸度过高会刺激，过低则显寡淡。酯类是香气主体，但降度后酯水溶性变化可能导致“浮香”或“香气不实”，需通过基酒组合和调味酒解决。

掩盖不良风味： 利用呈味物质的阈值和相互作用，通过添加特定调味酒（如陈酒掩盖新酒味）或调整比例来掩盖可能出现的杂味、苦味等。

三、 辅助：陈化老熟与稳定化处理

延长陈化时间：

优质低度白酒同样需要足够的贮存时间。在适宜的环境（温度、湿度相对稳定）下，酒体中的醇、酸、酯等成分通过物理和化学反应（挥发、缔合、氧化、酯化、水解等）达到新的平衡，使酒体更加醇和、协调、柔顺，香气更幽雅馥郁。

人工催陈技术： 探索物理（超声波、微波、超高压、电场）、化学（添加催化剂需谨慎）、生物（特定酶处理）等方法加速老熟，但要确保不产生负面影响并保持自然风味。

解决低度白酒的稳定性问题：

除浊处理： 低度白酒降度后易出现白色絮状沉淀（高级脂肪酸乙酯析出）。常用方法有：

冷冻过滤法： 最传统有效的方法，低温下析出沉淀后过滤去除。

吸附法： 使用活性炭、硅藻土、分子筛等吸附沉淀物或前体物质（需注意吸附香味物质的风险）。

膜过滤法： 如超滤膜、纳滤膜，选择性去除大分子沉淀物，保留小分子风味物质，是发展方向。

稳定性处理： 确保除浊后酒体在货架期内不再复浊。有时会添加极微量的高级脂肪酸（如棕榈酸、油酸）作为“晶种”，诱导其在可控条件下缓慢析出微小晶体（不易肉眼察觉），避免后期突然大量析出造成沉淀。

四、 创新与趋势

风味定向调控：

利用现代微生物学，筛选、培养特定功能菌株（高产目标酯类、酸类或具有特殊风味的菌株），应用于制曲或发酵过程。

研究发酵过程中关键风味物质的代谢路径和调控机制，通过工艺参数精确控制目标风味物质的生成。

新型勾调技术：

1.计算机辅助勾调： 结合基酒数据库、感官评价模型和优化算法，辅助调酒师进行配方设计和优化。

2.风味重组技术： 在深入解析名优酒风味指纹图谱的基础上，尝试使用天然香料或发酵产物进行模拟和重组（需严格遵守法规，确保天然和真实性）。

3.健康化与个性化：

在保证风味的前提下，研究降低甲醇、杂醇油、醛类等有害或易上头物质的技术。

探索满足不同消费群体（如年轻消费者、女性消费者）喜好的低度白酒风味风格（如更清爽、果香、花香突出等）。

总结关键策略

1.固本强基： 从源头（原料、制曲、发酵、蒸馏）提升原酒的风味物质含量和复杂性，获取优质基酒。

2.勾调为王： 科学运用基酒库和调味酒，通过精湛的勾调技术解决低度酒的核心风味缺陷（水味、寡淡、香气弱、后味短），实现风味的平衡、协调、突出和持久。陈年调味酒和特殊工艺调味酒是法宝。

3.稳定保障： 有效解决除浊和稳定性问题，保证产品外观和风味在货架期内的稳定。

时间沉淀： 给予足够的陈化时间或探索安全有效的催熟技术，让酒体自然老熟。

4.科技赋能： 积极应用现代分析技术、生物技术和信息技术，实现风味调控的精准化和智能化。

5.风味创新： 在传承经典的基础上，探索符合现代消费趋势的健康化、个性化风味表达。

提升低度白酒风味是一个持续精进的过程，需要酿酒师、勾调师将传统经验与现代科技紧密结合，不断探索和实践，才能酿造出“低而不淡”、风味丰满、独具特色的优质低度白酒。