[花样百吃.西兰花]，菜场排档的西兰花，秘籍

夏霜

昵称：夏霜

文：夏霜

美篇号：283413658

图片：自拍

家乡江洪渔港菜市场的拐角处，张记排档总是弥漫着一股热辣辣的香气。灶台紧挨着卖菜的摊位，沾着泥土的萝卜随意堆放在油锅旁，刚剥好的豌豆荚在竹筐里泛着嫩绿色的莹光。老张系着的围裙油亮得宛如一面镜子，能清晰照见人影。他颠锅时，胳膊上的肌肉块有力地突突跳动，菜铲与铁锅碰撞发出清脆声响，其间还夹杂着他那敞亮的大嗓门：“姑娘，来份啥？今儿的西兰花嫩得仿佛能掐出水来！”

拜师学艺

我在摊前蹲了三天。看他晨光里择菜时眯着眼挑花球，指腹蹭过沾露的花瓣；看他正午时汗珠子砸进热油里溅起小火星，袖口一抹额头就留下道油印；看他傍晚收摊前，把最后一勺西兰花往熟客碗里堆得冒尖，“多吃点，明儿还来”。第四天早上八点，便攥着冰镇橘子汽水递过去，汽水瓶壁的水珠顺着他的袖口往下淌，我说：“张师傅，您收我当个半天徒弟呗？”他咧开嘴笑，眼角的皱纹挤成朵菊花：“想学啊？先把这筐蒜剥出白胖小子来。”指甲缝里还嵌着泥土的手，往我怀里塞了个搪瓷碗。

头道：锅气珊瑚花

老张择西兰花时，那模样就像在逗弄自家孩子，指尖轻轻拂过花球，便能知晓其成色。“你瞧瞧这露珠，”他小心翼翼地捏起一朵沾着水汽的花球，凑到我眼前，凉丝丝的潮气扑面而来，“跟刚睡醒的娃娃似的，精气神十足呢！”他掰花球从不用刀，只见他拇指稳稳抵住花茎关节，轻轻一旋，“咔嚓”一声，花球便自然分离，梗上的老皮被削得极薄，刀刃划过，留下一道透亮的白痕，切出来的条儿粗细均匀，就像用尺子精心量过一般。

当铝锅里的沸水开始欢快地翻涌时，他突然大声喊道：“盯着表！”我刚数到三，他便迅速抄起漏勺，“唰”地一下把西兰花捞起，胳膊肘巧妙地拐个弯，就将西兰花浸入旁边的凉水盆中。水花溅到我手背上，凉得我不禁激灵一下。“这叫锁鲜，”他捞起一把梗条，轻轻颠了颠，漏勺里的水珠簌簌往下掉落，“你摸摸，这脆劲儿才算是恰到好处。”我忍不住捏起一根咬下去，“咔嚓”一声脆响，惊得旁边正在打盹的花猫瞬间竖起了耳朵，它“喵呜”一声，亲昵地蹭着我的裤腿，尾巴尖扫过沾着菜叶的地面。

大铁锅被烧得发红，此时将花生油倒进去，“滋啦”一声，瞬间炸开金色的浪花。蒜末刚下锅，白烟袅袅升起，老张猛地把西兰花塞到我怀里，喊道：“接稳了！这时候下锅，那才叫够劲！”我赶忙学着他的样子颠勺，可手腕子抖得如同筛糠一般，绿色的花球在锅里不受控制地蹦跶，有两朵甚至直接跳出锅沿，滚落到脚边。“胳膊使点劲！”他在一旁大声吼道，那粗糙的手掌紧紧扣住我的手腕，往回一带，掌心的老茧磨得我皮肤生疼，“得让每片花都能跟锅亲密接触，它才愿意把甜水释放出来！”

大铁锅被烧得发红，此时将花生油倒进去，“滋啦”一声，瞬间炸开金色的浪花。蒜末刚下锅，白烟袅袅升起，老张猛地把西兰花塞到我怀里，喊道：“接稳了！这时候下锅，那才叫够劲！”我赶忙学着他的样子颠勺，可手腕子抖得如同筛糠一般，绿色的花球在锅里不受控制地蹦跶，有两朵甚至直接跳出锅沿，滚落到脚边。“胳膊使点劲！”他在一旁大声吼道，那粗糙的手掌紧紧扣住我的手腕，往回一带，掌心的老茧磨得我皮肤生疼，“得让每片花都能跟锅亲密接触，它才愿意把甜水释放出来！”

生抽淋下去的瞬间，一股浓郁得化不开的香气瞬间弥漫开来。盛盘时，他非要我自己动手摆放，还叮嘱道：“梗在下当底座，花朝上当脸蛋。”如此一来，翠绿色的花球稳稳托在紫绿相间的梗上，真好似从海里刚捞上来的珊瑚枝。第一口咬下去，脆生生的梗里瞬间爆出汁水，甜丝丝的味道混合着锅气带来的焦香，比家里焖得发黄的西兰花不知鲜灵多少倍——家里的西兰花总是像泄了气的皮球，哪有这般精神抖擞的模样。他蹲在旁边，看着我吃得狼吞虎咽，递过来一张糙纸，笑着说：“慢点儿，没人跟你抢。”

第二招：麻酱拌西兰花

第五天的午后，天气闷热得如同一个巨大的蒸笼，柏油路面不断蒸腾着热气，就连平日里烦人的苍蝇都懒得挥动翅膀。我站在摊前，汗水直冒，T恤的后背早已湿透了一大片。老张瞅了我一眼，随后从冰柜里摸出一瓶冰镇酸梅汤，说道：“天热吧？今儿给你露一手不用动火的。”随着玻璃瓶装的酸梅汤“啵”地一声被拧开，气泡迫不及待地往上直冒，我喝得太急，酸得眼睛都眯成了一条缝，他在旁边笑得直咳嗽。

他教我把整朵西兰花焯至呈现出半透明的嫩绿，过凉水时还特意让我伸手搅一搅，说道：“感受一下？不烫着手了再捞，这就叫知冷知热。”将西兰花撕成小瓣时，梗上的细筋能拉出银亮的丝，恰似嫩豌豆荚里的筋络。调麻酱时，他握住我的手，让我朝着一个方向转动，竹筷在酱碗里划出均匀的圆圈。“这就跟哄媳妇似的，得顺着毛捋，”他的掌心热得像个小火炉，“你要是一较劲，它就跟你闹别扭，结成块了。”当把腐乳块碾进酱里时，他突然压低声音，凑近我，热气喷在我的耳后，神秘兮兮地说：“这是给它喂糖呢，土腥味一准跑得无影无踪。”

拌的时候，他直接把盆塞到我手里，说道：“下手抓！得让每朵花都裹上酱，就跟穿上新衣裳似的。”花生碎撒下去的刹那，一股浓郁的香气“嘭”地一下炸开，我咽口水的声音被他听得清清楚楚，他乐得直拍大腿。花球咬在嘴里，软中带脆，梗嚼起来咯吱作响，麻酱的醇厚裹挟着清甜的味道，在舌尖上欢快地打转。老张则蹲在小木橙上，啃着馒头，就着一瓣蒜，慢悠悠地说：“做菜跟处人是一个道理，你得了解它的性子，用心去对待它，它才会给你带来好滋味。”微风轻轻拂过，卷着隔壁摊位的韭菜香飘了过来，他鬓角的白发在风中微微颤动。

如今，每当我炒西兰花时，总会不由自主地想起张记排档那充满烟火气的场景。晨光中沾着露水的花球，热油里欢快蹦跳的蒜末，还有老张那双被热气烫得发红，却总能精准把握火候的手。原来，最好的厨艺并非那些复杂繁琐的招式，而是像他那样——把菜当作朋友来对待，懂得它的脾性，付出自己的真心。就如同那锅西兰花，只有在烟火中经过一番翻腾，才能蕴藏住最动人心弦的滋味。