竹升面，舌尖上的广州非遗

老猫自由飞翔

　　我国地域辽阔，面条种类繁多，各具特色，风格迥异，它不仅是味觉上的享受，更是地域文化的符号。北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面、四川担担面、兰州拉面、重庆小面、广州竹升面……

竹升面是广州的传统面食，“竹升”两字来源于“竹竿”，讲究意头的老广认为“竿”字发音不吉利，遂改为寓意吉祥的“升”字。2022年，竹升面制作技艺入选广州市级非遗代表性项目名录。

竹升面的制作需要竹竿压面。竹竿的一端固定，人骑在竹竿的另一端，反复弹跳碾压案板上的面团。“竹竿压面”是竹升面制作技艺的核心，但现在很难觅见它的踪影，机器制面取而代之。今天，在荔湾区华西街意外发现竹升面的传统制作，十分惊喜！

　　一家不起眼的小店门口，师傅跨坐在竹竿上，利用身体的重量和腿部力量，一上一下地蹬踏，从右到左带动竹竿碾压面团，随后整理折叠面团，周而复始。

　　师傅头戴耳机，边干活边听音乐，富有韵律地上下弹跳。旁边还架着一部手机，正在全程录像。

　　我在一边饶有兴趣地观看、询问。师傅说一个面团要碾压1小时左右，直至把面团压得均匀、紧实、透薄。机器制面不仅难以达到这种细腻程度，而且还会过度破坏面筋结构，失去部分的麦香。

　　师傅介绍，手工竹升面的原料只有高筋面粉、鸭蛋和碱水，而机器制面为了口感好，可能会有添加剂。（网络图片）

　　切好后的面条细如银丝，散发出麦香和蛋香。（网络图片）

现在还不到中午饭点，就餐人少。

　　我点了小份的云吞面，尝一尝手工竹升面的味道。

　　端祥这碗面，亮黄的面条飘散在清汤中，云吞皮透出肉馅、韭黄点缀，看上去很有食欲。我按照压面师傅介绍的吃面顺序，先喝汤，再吃面，最后吃云吞。果然是汤色清澈鲜美、面条爽脆弹牙、云吞美味可口。

　　竹升面的竹竿压面技术，不仅是制作美食的独特方法，更是凝结着智慧、汗水与坚守的传承。感谢店主对传统手艺的恪守和对非遗项目的宣传。