“和与中”的洛阳水席

水墨田

洛阳水席

• “和与中”的洛阳水席

水席是河南洛阳的传统名宴，相传由武则天的宫廷御厨首创此宴。流入民间后，水席成为当地红白喜事待客的最高礼仪。水席由二十四道菜组成，八道凉菜十六道热菜，荤素搭配，酸辣鲜香。

水席以汤水菜为主，以流水式上桌的形式出现。凉菜上桌后，人们开始喝酒。热菜上桌后开始吃饭。十六道热菜中的八道主打菜有：牡丹燕菜、焦炸丸、洛阳肉片儿、蜜汁红薯、假海参、条子扣肉、酸汤酥肉、鸡蛋鲜汤等均是汤汤水水的菜肴。这些汤水热菜如行云流水般，一道接着一道上桌。为此称为“水席”。

牡丹燕菜



“牡丹燕菜”是热菜中的经典。燕菜并非燕窝，实为白萝卜丝汆汤后加面粉，上锅蒸后晾干数日，再浇汤而成。口感似燕窝，汤鲜味辣而爽口。酸汤酥肉由小酥肉、腐竹、豆腐、花生配料而成，菜品粘稠，由民国时期的厨子菜演变而来，是咸香味的豫菜。而假海参则是用粉条、木耳等制成形似海参的汤菜，口感软滑酸辣鲜香，汤水交融，既开胃又暖身。其余菜肴留给游伴身临其境地一品洛阳水席佳肴吧。

假海参



洛阳四面环山，气候干燥寒冷，多以酸辣御寒，故有饮汤习俗，如胡辣汤、牛肉汤、羊肉汤、水席等。河南饮食以商朝“厨圣”伊尹创立的“五味调和”为基础，以汤说美味。在控制火候与调味中，使食材本味与调料相得益彰。让豫菜的酸、甜、苦、辣、咸在平衡中追求甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈”，质味适中。进而得“五味调和，质味适中”之美。

酸汤小酥肉



到河南旅游，别错过水席美食的体验。水席是在宫廷菜的基础上，对民间食材精工细作，用汤调和五味，以一和悦八方石刻，尽显市井烟火气。水席不时髦，不浮躁、不华丽，独以醇厚平和，延续千年的独特，完美体现了中原饮食文化的底蕴。

乙巳年秋于墨趣画室

2025.8

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