大厨说🍀跟一位新疆老师傅学会了这个菜的配方🌸这样做的<孜然羊肉>肉质鲜嫩🌺不酸不腥不会腻

阿莲

跟一位新疆老师傅学会了这个菜的配方，这样做的孜然羊肉肉质鲜嫩不酸不腥，连吃八顿都不会觉得腻，

锅里水开放一小把花椒，熬半分钟到处放凉，做孜然羊肉可以用羊腿肉或者羊上脑，

这块是羊上脑，560克，这种肉有肥有瘦，吃起来口感更好，给它切成条，宽度一厘米左右，切成小方丁，

花椒水放凉以后加一点葱，抓一下抓出里面的味道，花椒水可以去腥，也可以让羊肉吃起来更鲜嫩，

560克羊肉加60克花椒水，切记不要往里面放料酒，料酒在里面挥发不出去，不仅不能去腥，还会影响味道，加三克盐，一克胡椒，先给它抓匀，蛋清放半个可以起到嫩滑作用，加半勺玉米淀粉，抓匀，蛋清和淀粉可以封锁水分，也是为了让羊肉吃起来更鲜嫩，挂薄薄一层就可以，不要太多了，

再加一点食用油，这样可以防止下锅以后粘连，抓匀以后腌制20分钟，

准备把香菜切成段，把根和叶子分开，

洋葱切成条，切成小方丁，

干辣椒加水浸泡一下，这样炒的时候不容易糊，

锅里不放油，下点孜然粒，用最小火把里面的香味炒出来，闻到香味变色就可以了，根据个人口味加入辣椒面白芝麻，用锅的余温把里面的香味炒出来，去掉辣椒里面生的味道，闻到香味就可以倒出备用，

先试一下油温，筷子放进去两三秒有气泡就可以，现在是五成油温，下锅的时候把羊肉搅匀，下锅稍微变形一下，并且四五秒钟再搅动，这样不会脱粉，全程用大火，从下锅的捞出四五十秒，

再次把油温烧至六成热，180度左右，锅边有一点冒烟，下入羊肉，还是全程用大火，让外边形成那种焦的口感，观察颜色，炸至表面颜色焦黄就可以了，这样吃起来口感更好，

锅留底油放一点花椒，炸香以后下入洋葱炒出香味，加入干辣椒，几种辣椒是香味多辣味少，属于香辣的，炒至辣椒变色，黄红色就可以了，

加入羊肉，开大火翻炒两下，先把火关掉，

把咱们干料撒进来，一边撒一边翻炒，扫一扫扫一扫，稍微撒一点盐，撒盐的镜头没有拍上，大家记得要放，

就用锅上面沾的油，把辣椒和孜然里面的香味激发出来，

下入香菜段，炒出香味以后，

最后再放孜然面，孜然面炒的时间长了，味道会发苦，

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用生菜包起来，放一点蒜片也特别好吃，肉质鲜嫩，香味十足。