刘汉东先生随笔《浅话“菜单文学”》

文龙

浅话“菜单文学”

◎刘汉东

1959年我考取华中师范学院（现为：华中师范大学）中文系，古色古香的红楼，掩映在蓊蓊郁郁的绿树丛中的昙华林，确实是一个读书吟诗的好去处。那时正值三年困难时期，伙食较差，大厨们在黑板的菜谱上动足了脑筋，六月飞雪就是炒豆渣，鸳鸯狮子头就是红萝卜钉炒白萝卜钉，神仙汤就是醃菜汤，看来大厨们深得“菜单文学”的要义。

中国菜举世闻名，而那些含蓄隽永，富有诗情画意的菜名，则被世人誉之为“菜单文学”，烹饪和文学有机合体，成为中华民族所独创。

菜肴的命名，纵观古今，大致可分以下几个方面：

巧用传说。我国壮美的山川，淳朴的民俗，英雄的业绩，动人的创造，孕育出许多优美精巧的传说。人们在烹制某种菜肴并为其命名时，自然受到某些传说的诱发，并以此命名。如北京名菜“炸佛手卷”，就来自古代的民间传说。相传仙女把双手抛向人间，化为佛手柑，为一位英俊的青年猎手治好病。佛手柑，色鲜甘甜，香气浓郁，一向深得人们喜爱。清宫御厨便仿照佛手柑的形象，制成了“佛手卷”，这道名菜流传到了民间，以致北京仿膳饭庄和一些名菜馆均有此菜。

比附史实。“霸王别姬”是江苏徐州传统名菜。“霸王”是甲鱼的别称，“鸡”与“姬”是同音字，寓楚霸王项羽与虞姬的爱情悲剧，形容英雄末路的落魄景象。深醇温粹，卓鱼有趣。甲鱼与雏鸡均有较强的滋补作用，味道又十分鲜美，故“霸王别姬”这道菜，渐渐流传到全国各地。

借题发挥。为了表达人们对美好愿望的企盼，有些菜名，纯属借题发挥，以利人们希冀吉利的心理。在中国菜系中，以龙凤命名的较多，因为它们使人联想到龙的神奇，凤的华丽。一只鸡加一条鲤鱼一起炖烧，命名为“龙凤吉祥”。公鸡、母鸡同锅，便是“鸾凤和鸣”，若是新年志喜，用两条鲤鱼烹制的菜，就取名“鸳鸯鲤”。

诗文点化。以隽永的诗文名来融化菜名，自然天成，读起来顿觉舌端润畅；听起来，倍感声声清朗。闽菜中一道居首的“佛跳墙”，就是从清代文人“坛启荤香飘四邻，佛闻弃褝跳墙来”的诗句点化而来，暗指香气之浓郁，连修行者亦难抵御。广州有个酒家，一批菜肴全用广东的曲牌雅号命名，体现了广东音乐兼具写实性与诗意化。如“贵妃醉酒”（花雕鸡），“双飞蝴蝶”（拼盘），“春到田间”（笋尖田鸡），“龙飞凤舞”（海虾鸡片）等。爱好广东音乐的食客自然盈门而至了。如将七片莲藕孔眼灌入江米，再切五片胡萝卜刻成梅花，竟然是“梅农欢喜漫天雪”，你说搞笑不？

“菜单文学”不单为常人所钟情，也被大方之家所礼赞。大学问家郭沫若曾为厦门南普陀寺写了一首五言律诗，其中一句“半月沉江底”就是对素菜席上面筋汤“半月沉江”的赞誉。

佳肴并作盘中趣，

大快朵颐意未休。

善哉，菜单文学……