厨房调味料的功效与使用

蚂蚁牙黑

厨房调味料的功效与使用

一、液体味料

醋——乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

酱油——使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味

蚝油——蚝油本身很咸，可加点糖稍微中和其咸度

沙拉油——常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点

麻油（香油）——菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味

米酒——烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味

辣椒酱——红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽

甜面酱——本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味

豆瓣酱——以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好

芝麻酱——本身较干。可以加冷水或冷高汤调稀

蕃茄酱——常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽

鲍鱼酱——采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等

XO酱——大部分主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理

二、固体味料

盐（低钠盐）——烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量

糖——红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽

发粉——加入面糊中，可增加成品之膨胀感

面粉——分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区分。用于沾粉油炸时则具着色功能

甘薯粉——多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉

鸡粉——广泛应用的复合调味料。口感相当于厨师用老鸡熬出的高汤，具有增鲜提味的作用

味精——主要是增加食品的鲜味，也可用于汤和调味汁

生粉——为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩

小苏打粉——以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩

豆豉——干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用

三、辛香料

葱——常用于爆香、去腥

姜——可去腥、除臭，并提高菜肴风味

辣椒——可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳

蒜头——常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎

花椒——亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用

胡椒——辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重

八角——又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用

干辣椒——可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦

红葱头——可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味

五香粉——五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用