[吃行合一·“暑”于你]，大暑老鸭胜补药

苇子坪人

文字作者:苇子坪人

美篇编号:489576295

图片来源:自拍+网络

背景音乐:凉夏



北方人喜食水饺，老话讲“头伏饺子二伏面”，“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”，这些按节气包的水饺，本身带一种仪式感，用的馅料和过年的水饺就不同。比如大年三十吃的是白菜猪肉馅，冬至就是羊肉韭黄馅，咬春就要包鸡蛋韭菜饺子。

南方人爱喝老鸭汤，一年四季配料也不同，经典搭配有30多种。冬季推荐当归黄芪（补气血）、甘蔗（增甜），加1勺米酒激发药性。夏季推荐冬瓜薏米（清热）、绿豆（解暑），搭配5克陈皮可中和寒凉。三伏天，江西人喜食冬瓜薏米老鸭汤，夏天吃鸭肉，不是因为嘴馋，而是为了给身体一个清凉的“避暑港湾”！

说来惭愧，南方人喜喝老鸭汤，但烹制食用老鸭汤的历史源远流长的首推河南信阳，“两千年建县，三千年鸭汤”，说的便是信阳商城。

商城县位于大别山北麓，淮南麻鸭是当地特产，灰色为母，绿头为公，公鸭皮薄骨细肉嫩，煲汤炖菜味道鲜美。绿皮萝卜是信阳特产之一，霜降后的本地萝卜清甜美味，是冬季制作老鸭汤的最佳伴侣。鸭子煮到八成熟时下萝卜，萝卜的加入如同画龙点晴，让鸭汤瞬间有了灵魂。

俗话说，一方水土养一方人，一碗鸭汤诠释着商城人对食物原汁原味的质朴追求，高汤老，味香延，成为地方名食后，老鸭汤的名声立马响彻了豫皖大地。

一代女皇武则天，就因一道独具特色的信阳商城老鸭汤而食到病除，风釆重现。相传，神龙年间，己届晚年的武则天体弱多病，食欲不振。太医用尽了各种名贵药材，就是不见疗效。

御膳房欧阳师傅忽然想起在老家，每到夏天，人们常用老鸭汤滋补身体。太医也认为鸭滋五脏之阴，清虚劳之热，食之可消暑滋阴，健脾化湿。于是，欧阳师傅托人将食材从信阳带到洛阳，天天数小时文火慢炖老鸭，汤汁如同凝脂一般，汤汁浓郁却不油腻。

武则天每日服用，一月有余，气色好转，恢复了往日的风采，清炖老鸭汤因此成为御膳房的一道名菜。一千多年过去了，一代女皇香消玉殒，而这一道蕴含了先辈们智慧的汤，却得以世代相传。

“七月半，吃鸭子”是江西的民俗，真正懂得养生的人，中伏都爱吃鸭肉，鸭子常年生活在水边，天生带着一股“凉性”。当年中原难民流落江西，带来的是适合冬季食用的酸萝卜老鸭汤。江西老俵则从实际出发，制作出了适合夏季食用的冬瓜薏米老鸭汤。

冬瓜性寒利水，薏米祛湿健脾，两者配伍可中和老鸭的温热属性，形成夏季消暑的黄金组合，还可加绿豆、莲子，此搭配还能有效缓解夏季湿热导致的疲乏、水肿。

很少有一种食物，像老鸭汤一样具备美味、养生、保健的多重功能，在酷暑所有汤品中，老鸭汤绝对是最受欢迎的。

老鸭汤凭借其浓郁鲜香，滋补养生的特质，常被赞誉为“暖胃更暖心的舌尖慰藉”。江西人炖老鸭汤是选两年以上老鸭，切块后清水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干备用。

热锅不放油，直接放焯过水的鸭块中火翻炒；砂锅放泡发的薏米，加入拍碎的老姜、陈皮、绿豆，武火烧沸后，改文火慢炖3个小时，老鸭脱骨后，放入带皮的冬瓜块，最后撒盐、胡椒粉即可。

与江浙沪整只或半只鸭直接放入汤锅中加扁尖炖煮不同，江西煲老鴨汤是先将鸭块翻炒，汤头清黄如凝脂而不油腻，每一滴汤汁，都藏着时光的秘密，突出了匠心工艺带来的绵柔滋味，以慢炖隐喻着岁月沉淀的温情。

老鸭汤作为节气饮食的重要角色，民间素有“处暑一碗汤，不劳郎中帮”的谚语。饭店、餐馆更是几乎天天都做老鸭汤。一群客人围桌坐定，上的第一道菜往往就是老鸭汤，一人盛一小碗，大家喝汤吃肉，感觉津津有味。

在饭店里，过去一盆老鸭汤68元，88元，近日每斤光鸭涨到20元，饭店老鸭汤都卖88元了，有点名气的老店也有卖128元的。而且要预订，一道汤制作起码要四个小时，显然不适合外地旅客的快节奏。

《旅行风味美食家》推出【吃行合一·“暑”于你】有奖征文，因为我晚上黄金时间要追剧，便在白天到南昌几条有名的美食街转了转，为写老鸭汤收集些素材。

南昌有上千家老汤馆，特色是瓦罐汤。汤分经典肉饼汤系列，养生药膳汤系列，创意融合汤系列，茶树茹老鸭汤就在这一系列中。一般肉饼汤7元左右，一罐老鸭汤一般在22元至26元上下。我进几家店看了看，外地游客慕名而喝，一位点一罐汤的比较多。

南昌饭店正宗的冬瓜老鸭汤选用一年期麻鸭，搭配带皮冬瓜，莲子，枸杞；不放绿豆，怕加重体寒。每罐老鸭汤用锡纸封口，碳火煨制，汤浓肉香。如果是12元一碗的老鸭汤，则是高压锅煮出来的，营养和味道都差远了。

年年三伏天，南昌都会热得出彩，它既有“落霞与孤鹭齐飞”的诗意画卷，又有“赣江两岸烟火旺”的市井繁华，来洪城喝碗冬瓜薏米老鸭汤吧！这个“暑”天属于你！

每年阴历七月，鸭子的身价就会上涨。

南昌的绿冬瓜只有大腿粗，带皮炖挺嫩。

10元买4只莲蓬，剝出籽放汤里。