氨基酸

足迹

我们从市场买回一块牛腱子肉，这块肉由细胞紧密排列而成。细胞的主要成分是蛋白质，每个蛋白质都是由一条或多条肽链缠绕折叠构成的，肽链是由一个个氨基酸通过肽键（-CO-NH-）串起来的。氨基酸是这块食物的最小结构单位。

自然界中构成蛋白质的氨基酸共20种，包括人体必需的9种。蛋白质是生命活动的主要承担者，氨基酸（氨基是-NH₂）中的氮元素是构成生命核心物质（碱基）的必需元素。如果没有氨基酸，蛋白质、核酸等关键物质就无法合成，就没有了生命活动。

我们人体所需的氨基酸，主要来自肉类（当然还有鸡蛋、奶类、豆制品等）。那么我们来看人体是怎么吸收这块腱子肉的氨基酸。

第一步：烹饪与咀嚼——烹饪的高温会破坏细胞，让细胞解体，这时细胞中的蛋白质解开为肽链。牙齿咀嚼会将熟肉磨碎，增大肽链与消化液的接触面积。

第二步：胃部消化——胃酸（盐酸）使蛋白质变性（破坏其空间结构，让肽链充分暴露），同时激活胃蛋白酶原转化为胃蛋白酶。胃蛋白酶把长肽链“切成”短肽段。

第三步：小肠吸收——胰蛋白酶、肠肽酶将短肽链彻底水解成单个游离的氨基酸，氨基酸通过小肠绒毛细胞的细胞膜进入血液。

第四步：汇入血液循环系统——氨基酸随血液流经全身，与其他来源的各种氨基酸混合在一起，等待分配。

第五步：被细胞取用——当身体肌肉、肝脏、皮肤等器官细胞的分裂需要合成新蛋白质时，就从血液中“抓取”各种合适的氨基酸进入细胞，氨基酸按照DNA的“指令”连接成肽链，再折叠成蛋白质。

至此，我们买的那块牛腱子肉，其某个氨基酸完成了特殊的“旅行”：肉块→细胞→蛋白质→肽链→氨基酸→肽链→蛋白质→细胞→器官组织（可能又是肌肉），成为身体的一部分。

我们可以把某个氨基酸（假设有编号）想象为一颗小石子，参与搅拌成水泥混凝土，然后被浇筑为一栋房子的某个结构，成为房子的一分子；过了一定年限，房子被拆了，混凝土结构被分解了，小石子回归小石子，但是又被利用了——进入搅拌站，参加搅拌形成水泥混凝土，被送到某个建筑工地……最后重新成为某栋房子的一分子。“诸法因缘生，诸法因缘灭”。

蛋白食物（肉类、鱼类、蛋奶、豆类等）都含有多种蛋白质，每种蛋白质都含有多种氨基酸，只是各种氨基酸的比例有差异。比如，牛肉的亮氨酸含量高于猪肉，深海鱼的赖氨酸、蛋氨酸比例更均衡，淡水鱼的甘氨酸含量更高……但就某种氨基酸来说，不管来自哪种食物，本质没有差别，没有优劣之分。天鹅肉比常见的畜禽肉，苏眉、金枪鱼比普通鱼类，并没有特别的、更“优质”的氨基酸，吃进身体内都一样。“高档滋补品”鱼胶（花胶）的蛋白质本质与其他优质蛋白并无显著差异，只是物以稀为贵，招待客人有面子。

人体不会“识别”氨基酸来自哪种食物，只在乎氨基酸的种类、数量是否能满足需求。只要吸收的氨基酸组成与人体的蛋白质需求高度匹配，能被人体高效吸收利用，且能全面满足人体合成蛋白质所需的9种必需氨基酸，就被定义为“优质蛋白”。动物蛋白基本都是优质蛋白，鸡蛋的氨基酸组成被视为“理想模式”，常被作为参考标准。大豆蛋白（黄豆、豆腐、豆浆）是唯一的植物性优质蛋白，其氨基酸组成均衡，可与动物蛋白媲美。

所以，健康的饮食应该是多样化摄入不同来源的蛋白质，更能均衡获取各种氨基酸，另外每种优质蛋白还含有人体需要的脂类、维生素和矿物质等。不要单一追求某种“高价蛋白”。如果长期缺乏某一种氨基酸，就会影响蛋白质合成，引起身体问题。比如，缺乏赖氨酸会导致儿童生长迟缓，缺乏蛋氨酸会影响头发和指甲健康。但是，如果氨基酸长期超标，可能对健康产生一系列不良影响，比如“脱氨基”会加重肝肾代谢负担，使肾脏排泄含氮废物（尿素）的压力加大；多余的氮会转化为脂肪储存，增加肥胖风险，也可能干扰糖代谢，影响胰岛素敏感性，有高血糖风险。

目前，人工可以化学合成氨基酸，应用于食品添加剂（如味精）、饲料工业等领域。生物合成法（发酵法）利用微生物（如细菌、酵母菌）的代谢过程生产的氨基酸，广泛用于医药（如抗生素）、食品（如柠檬酸、醋酸）、化妆品（如玻尿酸）等领域。

人工也可以用氨基酸为原料，通过化学试剂将氨基酸按特定序列逐步连接，形成多肽链，再折叠成具有空间结构的蛋白质，如胰岛素。生物技术合成法（基因工程）利用生物体的细胞机制“生产”蛋白质，如抗体、重组人胰岛素、某些疫苗、干扰素等。这些蛋白质都是特定功能的小分子医用蛋白，但像肌肉中的肌动蛋白等复杂大分子蛋白质，人工合成仍面临挑战。

现在还有“植物肉”，就是以大豆、豌豆等植物蛋白为原料，通过添加合成的血红蛋白（通常指大豆血红蛋白）来改变植物蛋白结构，使其具有类似动物肉的质感和香味的食品。2025年4月，第50届日内瓦国际发明展上，中国农业科学院的“基于高水分挤压的植物基肉制品关键技术创新”获得金奖。该团队建立了我国首条千吨级高水分挤压植物蛋白肉生产线，创制了植物基牛肉汉堡、植物基酱牛肉包等10余种特色产品。