<p class="ql-block"> 前一时期，淮海中路上海图书馆举办《海上食韵》——文献中的近代上海饮食展览，这是上海图书馆利用馆藏文献资料举办的第七期“上海记忆系列活动”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《海上食韵》展览前言</p><p class="ql-block"> 饮食，承载着城市的记忆，也折射着时代的风云。本次展览以上海图书馆馆藏图书、期刊、报纸、照片、年画等珍贵的一手文献为基础，透过饮食这一独特的视角，带领观众走近上海这座城市，感受其人文风情、社会气质与历史变迁。上海既是近代民族工业的摇篮，亦是红色革命的热土；既有十里洋场的浮华，也有棚户巷弄的艰辛。而这一切矛盾与张力，都在街头巷尾的饮食中悄然沉淀，化作酸甜苦辣咸的万般滋味。</p><p class="ql-block"> 今日我们循着泛黄的报纸，斑驳的照片，重访这座城市的味觉记忆。百年老字号折射出近代中华民族的实业梦想；排骨年糕的巧妙组合里隐藏着海派城市的融合智慧；弄堂口的小吃摊见证着普通市民的喜怒哀乐，咖啡馆氤氲的香气中弥散着了文艺界名人们的风流雅韵。当饮食成为历史的镜像，我们咀嚼的便不只是风味，更是一个民族在现代化浪潮中的挣扎、融合与新生。</p><p class="ql-block"> 本次展览以“乡味”“洋味”“市味”“雅味”为脉络，呈现饮食如何折射近代上海的城市嬗变。从五湖四海的乡味扎根，到中西碰撞的洋味交融，从市井喧嚣的街头滋味，到文人雅士的宴饮风尚，每一道食物背后，皆是文化交融的印记。</p><p class="ql-block"> 我们想讲述的，不只是某道美食的具体味道与做法，而是希望通过这一独特的视角，让您感受到老上海的人文风情、社会气质、民俗画卷以及饮食业发展的脉络。在此，我们诚挚邀请您加入这场探索之旅。去发现这座城市的故事与魅力。</p><p class="ql-block"> 主办方：上海图书馆历史文献中心</p><p class="ql-block"> 上海图书馆专业服务中心</p><p class="ql-block"> 上海大学文化遗产与信息管理学院</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 乡味：上海开埠前的饮食基因</p><p class="ql-block"> 上海，古为《禹贡》扬州之域，历经吴越更迭，在漫长的岁月中积淀出独特的饮食文化底蕴。得益于滨海沿江的地理条件，上海拥有丰富的水产资源，形成了“饭稻羹鱼”的基本饮食特征。然而，地理环境的差异使得东、西两乡的农业生产各具特色。东部滨海地带原本为著名产盐区，土地偏碱性且相对贫瘠，适合种植豆麦和棉花等经济作物；西部地区则河网密布，土地肥沃，农耕历史悠久，是重要的稻米产区。开埠前，这一地区普通百姓的日常饮食以粗粮和蔬菜为主，朴素而简单，只有在岁时节令之际，才会稍作改善，增添些许滋味。</p><p class="ql-block"> 上海饮食业的历史可追溯至南宋。南宋咸淳年间(1260年)，本地已有便饭店开业。至元代(1291年)上海设县后，随着漕粮运输中心的确立，人口增至二十余万，饮食业随之兴盛。明清时期，在苏州河北岸、徐家汇等地的集市，以及城隍庙、十六铺等商业区，酒菜馆、点心铺林立，仅洋行街(今小东门阳朔路)就有六七家酒菜馆。总体而言，开埠前，上海地区的饮食风味在江南传统味道的基础上，受到了中原饮食文化南移的影响，更杂糅了全国各地的风味特色，兼收并蓄，逐步形成了多元共处的独特风味。</p><p class="ql-block"> 左上图是上海县城图；左下图为《同治上海县志》卷八《物产》；右图则是“晚清人吃饭”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 乡味：老城厢里的味觉图谱</p><p class="ql-block"> <span style="font-size:18px;">上海枕海滨江，明清时发展为全国重要的贸易港口与漕粮转运枢纽。四通八达的水路交通，让这座城市得以汇聚天下美味：闽广的菠萝荔枝、浙江的海味火腿、苏州的糕点蜜饯，以及北方的豆麦瓜果，源源不断地通过海舶内河运抵申城。农业的进步与交通的便利，丰富了上海居民的餐桌，促进了烹饪技艺的交流。</span></p><p class="ql-block"> 《上海县志》所刊之豫园图，为清乾隆四十九年(公元1784年)木刻，中心部分即九曲桥与湖心亭。(上图)</p><p class="ql-block"> 十六铺：江海汇流处的多元风味</p><p class="ql-block"> 十六铺码头位于黄浦江畔，是上海城厢通往外界的重要门户。每日清晨，各式船只齐集，将长江两岸的珍馐美味汇聚于此：北来干货、南方海鲜、本地特产，应有尽有。码头周边海味铺、熟食店林立，船工、商贾络绎不绝。江风与烟火气息交织，为上海饮食文化注入多元风味。</p><p class="ql-block"> 上海十六铺之水果行街(右上图)</p><p class="ql-block"> 老字号：百年技艺的传承</p><p class="ql-block"> 开埠后的上海，人口激增，商贸繁荣，各地茶食糕点店纷纷落户。一八五一年，老大房在南市门外经营苏式茶点；一八五八年，五芳斋在南京路开设点心店，以精湛技艺闻名；一八六二年，英租界的花园弄、盆汤弄、石路一带，已有王宝和酒栈、王仁和茶食店等商号。这些百年老店既是手艺传承，也是上海饮食文化的活化石。</p><p class="ql-block"> 福州路街景(左图)</p><p class="ql-block"> 城隍庙：市井烟火里的人间百味</p><p class="ql-block"> 城隍庙作为老城厢的核心地带，是上海最热闹的美食集中地。庙前的九曲桥边，各色小吃摊贩云集。庙内外的茶楼酒肆里，茶香袅袅，觥筹交错，说书声、叫卖声此起彼伏。更是市井生活的缩影，展现着最地道的上海风情。</p><p class="ql-block"> 一九O七年之湖心亭(右下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 乡味：移民浪潮下的帮口食肆</p><p class="ql-block"> 一八四三年上海开埠后，万商云集，饮食业迅速发展。开埠之初，五芳斋、同治老正兴、杏花楼等本帮老店相继开业，与德兴馆、茶顺馆(老饭店)一道，构筑起海派美食的最早坐标。此后，各地名厨纷纷入沪，八方风味竞相登场：徽菜有其萃楼、大富贵；太湖船菜有大加利、大鸿运；广帮则有杏花楼、新雅、大三元；宁波的甬江状元楼、川帮的大雅楼、京味的会宾楼、豫菜的梁园致美楼，以及清真名店洪长兴、素斋功德林等名肆相继涌现，共同促进了上海餐饮业的多元化发展，勾勒出一幅繁华的海派食事图景。至二十世纪三十年代，上海餐饮业已形成涵盖京、广、川、扬等十六大地方风味的完整体系，充分展现出近代通商口岸城市特有的多元饮食文化生态。</p><p class="ql-block"> 一九一九年《上海指南》(左上图)；一八八五年的杏花楼广告(左下图)；雪园老正兴馆开幕广告(右图)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 乡味：消逝的滋味， </p><p class="ql-block"> 那些上海人都没吃过的老上海火锅</p><p class="ql-block"> 上海人吃火锅的历史颇为久远。早在明朝，上海地区就有了与火锅相关的文献记载。到了晚清民初，各类火锅广告已频现上海报端。密布的江南水网遇上五湖四海的移民食俗，丰富的食材加上“海纳百川”的巧思，火锅在民国上海碰撞出几分神奇的火花。</p><p class="ql-block"> 最令人惊艳的当属“四鳃鲈八生火锅”，这道曾让孙中山赞不绝口的佳肴，以松江特产四鳃鲈为主料，配以八种鲜切生片，口感鲜嫩，汤底幽香。一九七二年，美国总统尼克松访华时品尝后也给予高度评价。</p><p class="ql-block"> 另一特色是“菊花锅”，相传源自东晋诗人陶渊明。火锅中撒入菊花瓣，既味道清香，又具养生之效。据《申报》记载，南京路快活林的菊花锅因价格实惠、食材丰富而广受欢迎。</p><p class="ql-block"> 上海乡间还流传着“冰胶豆腐炖暖锅”，冰胶豆腐经冰冻后口感特别，搭配本地“塌科菜”，在寒冬里给人温暖与慰藉，充满乡情。</p><p class="ql-block"> 冠生园饮食部四鳃鲈广告(左上图)；綠楊邨酒家菊花锅广告(右上图)；电煖锅广告(下图)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 雅味：文人笔下的风情</p><p class="ql-block"> 文人与酒 </p><p class="ql-block"> 说起文人与酒的关系，我们首先会想到兰亭雅集、饮中八仙。进入民国，海派文学家们同样喜欢结成各种社团，文酒风流，颇不在少。如周瘦鹃、严独鹤、丁悚、陈小蝶等人的狼虎会，“每有小集，酌惟玄酒，朋皆素心”。由范烟桥等人结成的星社，也常诗酒联欢。作家朱凤蔚曾发起风集，聚宴时猜拳饮酒(太雕)，热闹非凡。而漫画家丁悚在举办家宴时，还发明了一种有趣的酒令，称为"冻结"游戏，彼时彼刻的情形令人捧腹。更有意思的是，丁惊还是一位摄影家，会在聚会时带上照相机，给席间的友人们留下珍贵的影像资料。</p><p class="ql-block"> 甲申三月二十五鳯集同人摄影(左图)</p><p class="ql-block"> 后排左起：陈念云、李云止、章秀珊、董天野、卢一方、张剑秋、徐晚苹；</p><p class="ql-block"> 中排左起：王效文、申石伽、唐镇支、顾卧佛、宋大仁、王小逸、张晦安、<span style="font-size:18px;">沈苇窗、荀慧生、程漫郎、谢啼红、苏少卿；</span></p><p class="ql-block"> 前排左起：丁悚、汪露、周辣霞、朱凤蔚、蒋九公、金小春、梅花馆主、<span style="font-size:18px;">周小平、干蘭荪。</span></p><p class="ql-block"> 一九二六年十一月十日，天马会众人宴请日本画家桥本关雪于韵顾家(右上图)</p><p class="ql-block"> 一九二九年十一月二十三日，在江湾小观园赏菊饭桌。左起：陈灵犀、冯梦云、黄转陶、平襟亚、尤半狂、俞逸芬、江红蕉、严独鹤。(右下图)</p><p class="ql-block"> 风雅食事</p><p class="ql-block"> 成立于一九二O年九月的狼虎会，堪称海派文艺家的聚餐会。早期聚会时，推杯换盏之余除了在席间交换最近的新闻资讯，朋友们还需展示才艺，如演唱南词(昆曲)，插入调侃的语句，丝竹杂作，一座粲然。会后参与者们往往都会在报间留下纪实的诗文。在成员之一周瘦鹃主编的《半月》创刊号上，曾刊有《狼虎会食单》，算是当年的理想菜单。以后还曾集体出游，一行人浩浩荡荡，赴上海周边旅行，欣赏美景的同时，还在照相机前留下合影，刊诸杂志。类似的还有丁悚家宴、凤集等等，参与的人数更多，相关的节目亦层出不穷。当年流行赠品摸彩，除了实业界偶有赞助，也将各人的才艺具化为礼品，以摸彩的方式实现交流与互动，众人各凭运气。或许值得今人推广。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 雅味：笔尖与舌尖的饮食纪录</p><p class="ql-block"> 《上海的吃》</p><p class="ql-block"> 一九三O年三月，上海的流金书店刊《上海的吃》。编者狼吞虎咽客，本名蒋叔良，曾在全盛时代的《社会日报》编第一版新闻。该书以其积三十年旅沪吃食经历，留下一份当年海上的饮食史切片，弥足珍贵。书共分三编：第一编“吃的门槛”，分为三部分：中菜、西菜和点心，主要介绍各路菜馆，其中也包括了绍酒馆；第二编“经济的吃法”，其下有十一节内容，分享怎样在手头不宽裕的情况下如何遍尝美食，诸如“一块钱吃广东菜”“六角钱公司大菜”“城隍庙尝遍名点”等等，虽说助益读者，似略嫌寒酸，且时效性偏强；第三编“著名食谱”，又分四部分，推荐某某菜馆有哪些特色中西菜和名牌点心、茶食，同样反映了一时一地的菜品，有些流传至今，多数则如昙花一现，早已没入历史的烟尘中。</p><p class="ql-block"> 《上海的吃》一书广告刊于一九三O年《新闻日报》(左图)；</p><p class="ql-block"> 《上海的吃》书本：<span style="font-size:18px;">狼吞虎咽客编，上海流金书局，一九三O年(右上图)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 《上海的吃》首页：</span></p><p class="ql-block"> “上海的吃，狼吞虎咽客著</p><p class="ql-block"> 第一編 吃的門檻</p><p class="ql-block"> 一 。中茶</p><p class="ql-block"> 北平菜</p><p class="ql-block"> 北平菜館就是以前的京菜館 。在上海要算最普遍的了。就算請起客來。也算平菜館最合算。面最大雅。個中最著名的。算推三馬路大新街的悦賓樓。三马路浙江路口会賓樓。四瓜路浙江路的大雅接。四馬路神仙世界對門萬雲樓。(現己遭火 。聽说将重振旗鼓。)等幾家。吃平菜最令人满意的 。便是他們对於招待方面。很是殷勤。進門出門。都有三四位穿者青袍黑褂的人。含笑迎送。便是堂馆對待主願。也很客氣。俗語说得好。 千穿萬穿 。馬屁不穿。”（右下图）</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 洋味：西风东渐：文明交融中的上海味道</p><p class="ql-block"> 作物的迁徙，食物的流转，饮食文化的传播，总是伴随着政治、经济、军事和商业的交流而进行。中国引进外来食物的历史，可以追溯到张骞通西域时，带回的葡萄、苜蓿、石榴、胡瓜、胡桃等。元朝的灭亡阻断了欧中之间的陆路交通，直到十六世纪海上航路的开辟，西方人才再一次踏上了中国大陆。明末耶稣会士来华，更是在欧洲文明与中华文明之间搭建起一座友好的桥梁，双方相互探求、理解、交流，为中国和欧洲留下了宝贵的文化遗产。</p><p class="ql-block"> 徐光启等人通过与传教士合作翻译相关书籍等方式，对上海乃至江南地区的农业技术改革、水利革新和农作物推广等起到了一定的作用。徐光启在农业领域至今仍为人津津乐道的一项重要功绩，即亲自撰写《甘薯疏》，积极推广这种产量高、适应性强的粮食替代品。虽然今天我们已经无法确切辨别究竟哪些食物和作物是通过什么人引入中国，但不可否认的是明清时期的确是中西间食物交流的重要时期。</p><p class="ql-block"> 十九世纪中叶以来，随着上海的开埠，西方官员、商人、军人纷至沓来，西餐的原料、烹饪方式、餐桌礼仪和营养学观念也随之传入。上海成为中西饮食文化交融的前沿阵地，西餐从猎奇珍馐逐渐融入市民生活。</p><p class="ql-block"> 徐光启和利玛窦(左图)；《农政全书》卷三(右图)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 洋味：洋味改造：上海人给西餐换上海魂</p><p class="ql-block"> 民国时期，海派西餐在东西文化交融中应运而生。有别于原汁原味的西式烹饪，海派西餐保留西餐形制，却注入了中式烹饪精髓：以传统烹饪手法制作，中西调味并用，创造出“熟而鲜嫩、酥香而脆、汤汁浓而清鲜”的独特风味。从番茄汤、咸猪脚、煎猪排、烤牛排、一批经典菜品在一品香、东亚酒楼等老字号中风靡上海滩，既赢得洋人青睐，更俘获了中国人的味蕾，成为了一道独特的海派风景。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 祝味生编辑《中西食谱大全》，上册为中国食品，下册为西洋食品。(右上图)</span></p><p class="ql-block"> 排骨年糕的前世今生</p><p class="ql-block"> 西式的炸猪排，江南的年糕，在来自印度的辣酱油撮合下，以本帮浓油赤酱得烧法，在上海相遇。有西风东渐的沪上风范，成为无数江南人的乡愁滋味，风靡上海滩近百年。最终成为一道代表性的海派风情平民美食。</p><p class="ql-block"> 炸猪排(中左图)；排骨年糕风行一时(中中图)；小常州排骨冷面大王(中右图)。</p><p class="ql-block"> 辣酱油的海派进阶之旅</p><p class="ql-block"> 辣酱油的发展历程，堪称上海饮食文化变迁的一个缩影。从西风东渐时期作为舶来品初次亮相，到海纳百川时期被广泛接受并本土化改良，再到国货自强时期成为民族工业的代表产品，辣酱油完成了从外来调味品到上海文化符号的华丽转身。</p><p class="ql-block"> 辣酱油双语广告刊于《上海商业名录》一九二O年版(右下图)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 洋味：营养新知：从西餐饮食到现代健康</p><p class="ql-block"> 清末民初的饮食启蒙</p><p class="ql-block"> 《造洋饭书》和《西法食谱》等生活类书籍的推出，最初只是为了满足在华西人的基本生活需求。然而，作为西学东渐的一个组成部分，在科学卫生观念、营养理念的指导下，如何进行基本的食材选择、烹饪和保存，以及膳食平衡等现代营养学知识也在这个背景下得以在中国传播。</p><p class="ql-block"> 英国圣公会传教士傅兰雅(John Fryer,1839-1928)创办的《格致汇编》上，连载了一八五O年刚刚问世不久的《化学卫生论》的中译本。《化学卫生论》(Chemistry of Commonlife)是关于生化和近代营养学的科普读物，也是近代中国最早的生化和营养学的启蒙读物。该书的出版对后世影响至深，至今，绍兴鲁迅纪念馆还保存着鲁迅先生关于谈论此书对后世影响的相关记录。此外，像德贞、博恒理、石美玉等中外医药传教士或华人基督徒在《小孩月报》《万国公报》《女铎》等教会杂志上也发表不少相关文章，讲解西式菜肴的制作与人体消化系统的关系。</p><p class="ql-block"> 十九世纪末二十世纪初，越来越多的西方营养学著作被译介到中国。一九二O年前后，以吴宪、罗登义、郑集、万昕、沈同等为代表的生物化学、农业化学家开始了在中国营养学领域的耕耘。一九二八年吴宪教授《营养学概论》问世，成为中国营养学科发展的里程碑事件。一九四一年，中央卫生实验院召开了全国第一次营养学会议，吴宪与万昕、郑集等一起，组建中国营养学会、创办《中国营养学杂志》(营养学报)，为营养学在中国的发展开辟了道路。</p><p class="ql-block">上海圆吉館藏書</p><p class="ql-block"> 一九三六年商务印书馆《饮食与健康》(右上图)；盛宣怀档案：盛家小姐的牛奶订单(中图)；可的牛奶广告(左下图)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 洋味：租界烟火：从陌生奢侈到日常餐桌</p><p class="ql-block"> 随着上海开埠，西餐逐步进入这座城市。早期的西餐馆集中在外滩及其周边区域，多由西方人经营，主要服务于外籍人士和买办群体。外滩作为外国银行和洋行的集中地，为满足中外职员的就餐需求，南京路、四川路、江西路、汉口路等处的礼查饭店、汇中饭店、水上饭店、麦赛尔饭店、德大饭店等西餐馆在中午供应欧美式西菜和快餐，不但原料从海外进口，厨师也来自英伦三岛。此外，华山路、虹桥路一带的“亨白花”和“密苏里”等高档西餐厅，主要顾客都是外国官员、西方商人和侨民。</p><p class="ql-block"> 十九世纪后半期，随着中外交往的深化，西餐开始超越外籍群体，逐渐融入上海的社交生活。从条约签订到商业谈判，从西式舞会到慈善宴会，都少不了西式餐饮的身影。与此同时，杏花楼的前身“生昌番菜号”、“一品香英法大菜馆”等华人西菜馆开始出现，到十九世纪末已经渐成气候。</p><p class="ql-block"> 西餐在上海从陌生到熟悉，从达官显贵彰显排场，到普通市民猎奇尝试，从难以下咽到逐步接受，从“原汁原味”到“本地改良”，生产商也从外商经营到华人自营。西餐东渐的整个过程中，既有时代大环境的变迁，也有在华西方人的推动和中国人的主动学习。</p><p class="ql-block"> 尚贤堂创始人李佳白(Gilbert Reid,1857-1927)五十岁生日。(左上图)；</p><p class="ql-block"> 清后期外国人摄上海黄浦路(中山东一路)礼查(浦江)饭店厨房间。(右上图)；</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 一九O三年中央饭店改名为汇中饭店，一九O六年汇中饭店翻建新楼，高六层，是当时上海最高建筑之一，楼内已装有电梯。底层是大餐厅，同时可容三百多人用餐。图为汇中饭店的冷菜房。(左下图)；</span></p><p class="ql-block"> 礼查饭店是上海开埠后第一家高级西式饭店，也是煤气、电灯、自来水最早使用的场地。摄于1908年的饭店酒吧。(右下图)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 市味：食业发展与烟火人间</p><p class="ql-block"> 西餐馆的出现和繁荣，是西餐风尚出现的标志。而近代食品工厂的建立，尤其是食品科学的近代化和发展，才真正可以说西餐这一风尚在上海乃至中国的大型都会中流行了起来。</p><p class="ql-block"> 上海是近代食品加工业的中心，是华洋杂处的饮食文化格局下造就的特殊产物，并由此辐射江浙沪地区，并影响到中国内陆。以面粉行业为例，早在一八八六年，上海华商“正裕面粉厂”就已经开业。此后，陆续有一八九六年开业的英商上海“增裕面粉厂”、一八九九年孙多丰等创立的上海“阜丰机器面粉公司”、一九O二年的上海“华兴面粉公司”。再如啤酒的传入，根据《上海今昔观》的记载，十九世纪八十年代上海的埃凡洋行(H.Evans)已经开始制作和销售啤酒，并远销于香港及其他口岸。此外，还有像西式糖果、糕点、冰淇淋、汽水等，都可以在上海这个城市找到其最初的身影。如创办于一八五三年的上海英商老德记药房就兼产冰淇淋和汽水。一八五八年英国人创办的埃凡洋行，不仅销售啤酒，也销售面包、糖果和汽水。还有著名的英商正广和汽水公司也在一八九二年在上海成立。</p><p class="ql-block"> 阜丰面粉公司广告(右上图)；阜丰面粉厂(左上图)；正广和有限公司蒸馏车间(右下图)；上海怡和洋行的酿酒厂(左下图)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 市味：食品工业的觉醒</p><p class="ql-block"> 天厨味精</p><p class="ql-block"> 一九二三年五月，中国近代食品工业的传奇——天厨味精在上海肇周路福源里诞生。面对洋货挤压，天厨以“国货精品”为刃，疾呼“敬请国人，爱用国货”。一九二六年这缕“中国鲜味”远渡重洋，在费城举办的纪念美国独立一百五十周年的万国博览会上荣获大奖。同期，先后向美、英、法等国申请专利，开启中国轻化工产品获得国际专利的先河。一九三三年，天厨亮相芝加哥世博会中国会，刷新世界对中国食品行业的认知。</p><p class="ql-block"> 天厨味精获得国际专利。(上图)</p><p class="ql-block"> 五卅牌辣酱油：酱香中的爱国精神</p><p class="ql-block"> 一九二五年五卅运动后，上海市面上出现了“五卅牌辣酱油”，这款产品不仅是日常调味品，更承载着浓厚的爱国情怀。该品牌投放大量广告，提醒市民“君尝五卅牌辣酱油，永志勿忘五卅辣味”。此后每年五月，广告会再次强调“有五卅辣酱油存在即五卅的精神不死”。这句广告语伴随着辣酱油悄然扎根于上海人心，成为五卅运动精神的鲜活象征，将爱国主义融入日常生活的细节之中。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 君尝五卅牌辣酱油永志勿忘五卅辣味(中左图)；有五卅辣酱油存在即五卅的精神不死(中右图)。</span></p><p class="ql-block"> 冠生园年糕：国货自强的宣言</p><p class="ql-block"> 冠生园创始人冼冠生认为，中国地大物博，农产品丰富，应结合本土产物制作真正的良心国货，才是真正提倡国货的方式。在这一理念指导下，冠生园推出了融合中西元素的新式年糕，包括巧克力、香草、奶油年糕，以及莲蓉、蛋黄、五仁、猪油百果等多种口味，既满足了国人对新鲜口味的追求，又坚持使用中国原料，保持中国特色。冠生园的创新实践，正是民族食品工业自强不息的生动体现。</p><p class="ql-block"> 冠生园年糕果盘(下图)。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 市味：市井弄堂的上海味道</p><p class="ql-block"> 平民早餐之大饼散论 </p><p class="ql-block"> 一方炭炉，两面焦黄，上海大饼用百年烟火气唤醒弄堂清晨。张爱玲笔下甜咸脆韧的奇妙组合，恰似海派文化吞吐四方的胃口。独脚戏里的吆喝声、石库门前的饼香，让北方烧饼在吴依软语中蜕变成沪上独有的大饼。苦涩与温饱交织的滋味，正是城市记忆最真实的底色。</p><p class="ql-block"> 营业写真：做塌饼(上图)</p><p class="ql-block"> 弄堂马奶：消失的城市风景</p><p class="ql-block"> “的哆的哆”——这曾是老上海石库门弄堂里最富韵味的叫卖声之一。一九三四年的上海弄堂写真记载，马奶是当时上海有产阶级的冬令补品。虽然牛奶更为普遍，但部分人认为牛奶“有火气”，热体质者不宜饮用，因此改食清凉的马奶。当时上海尚无大型马奶公司，只能请马夫牵乳马上门，当面挤奶饮用。这一独特的饮食文化景观，如今已成为上海城市记忆中逐渐消逝的一页。</p><p class="ql-block"> 上海弄堂写真：挤马奶(中图)</p><p class="ql-block"> “孤岛”时期的餐桌</p><p class="ql-block"> 一九三八年十月，《衣食住行》周刊创刊，周瘦鹃以“编者”署名撰写发刊词，字里行间透露战时逃难的辛酸。周刊开设“一星期经济菜单”专栏，由署名华英女士的作者执笔。这个专栏在上海“孤岛”时期持续刊登了四年，几乎每周与读者见面，特别受到主妇们欢迎，逐渐发展成为互动频繁的品牌栏目。</p><p class="ql-block"> 《申报》“衣食住行“周刊创刊号上周瘦鹃拟有一篇《开场白》(下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 随着西方制冰技术的引入，冷饮文化在民国时期的上海迅速兴起。冰淇淋、汽水、冰镇果汁等西式冷饮，与传统的凉茶、酸梅汤等中式饮品一起，构成了老上海夏日街头独特的清凉风景。</p><p class="ql-block"> 冰淇淋</p><p class="ql-block"> 冰淇淋和上海渊源可能比你想象的更早。一九一O年之前，在上海的英文报刊中已经能找到至少几十条相关信息。只是因为初时只在洋人餐桌上现身，而不为大众所知。</p><p class="ql-block"> 民国十五年，海宁洋行(现上海益民食品一厂前身)从美国引进制冷设备，开始生产“美女牌”棒冰，日产量在二千支至三千支。民国二十一年，又开始大批量生产雪糕和美女牌冰淇淋。投放市场之后，深受市民喜爱，宣传创意更是新潮而精致。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 一八九四年《北华捷报》冰淇淋冷冻柜广告(右上图)</span></p><p class="ql-block"> 一九三六年《礼拜六》封面为美女牌冰淇淋广告(左上图)</p><p class="ql-block"> 夏日饮冰</p><p class="ql-block"> 对于普通市民来说，价格较为便宜汽水等冷饮则出“饮冰室”，做起了冷饮的生意。</p><p class="ql-block"> 卓别林饮水室(左中图)</p><p class="ql-block"> 酸梅汤</p><p class="ql-block"> 对于老上海的普通民众而言，酸梅汤是夏日里不可或缺的一款解暑饮品。夏日里上海酸梅汤市场有着壮观的场面，爱多亚路的郑福斋，成天成夜挤拥着酸梅汤的主顾。</p><p class="ql-block"> 郑福斋酸梅汤(右下图)</p><p class="ql-block"> 冷饮摊</p><p class="ql-block"> 热浪炎炎的上海街头，让普通大众趋之若鹜的，是街头上的冷饮摊。是这里要便宜许多。冷饮摊里面同样有冰冻汽水，果子露，酸梅汤，棒冰，冰淇淋等物出售。只是这里要便宜许多。</p><p class="ql-block"> 炎炎热浪上海街头小景(左下图)</p><p class="ql-block"> 凉茶</p><p class="ql-block"> 在酷烈的日光下，对于流着汗的劳动者，更加“普罗”的冷饮还是凉茶，卖茶小贩的身影在当时上海街头随处可见，凉茶的价格也最为经济实惠。</p><p class="ql-block"> 凉茶(中间下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《同治上海县志》</p><p class="ql-block"> (清)应宝时等编纂</p><p class="ql-block"> 吴门臬署，清同治十年(1871年)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《上海小志》</p><p class="ql-block"> 胡祥翰编</p><p class="ql-block"> 上海：传经堂书店，民国十九年(1930年)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《上海指南》</p><p class="ql-block"> 商务印书馆辑</p><p class="ql-block"> 商务印书馆，民国三年(1914年)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《繪圖上海雜誌》</p><p class="ql-block"> 藜床卧讀生輯</p><p class="ql-block"> 上海文寶書局，清光绪三十一年(1905年)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《淞南夢影錄》</p><p class="ql-block"> (清)畹香留夢室主編</p><p class="ql-block"> 上海：新文化書社民國二十三年十月</p><p class="ql-block"> (1934年10月)出版發行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《滬諺外編》</p><p class="ql-block"> 胡祖德编，民国二十五年(1936年）</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《上海市民食調配枕况》(左图)</p><p class="ql-block"> 上海市民食調配處編印，民国时期</p><p class="ql-block"> 《上海民食問題》張羣著(右图)</p><p class="ql-block"> 張羣于一九二九年至一九三O年任上海特别市市长，一九三O年至一九三二年任上海市市长。该书应在他在上海任内所著。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《帆聲月刊》</p><p class="ql-block"> 上海国际大饭店《帆聲月刊》社</p><p class="ql-block"> 本期刊登了《旅館侍應學講義》一文</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《营养概论》</p><p class="ql-block"> 吴宪编著</p><p class="ql-block"> 上海：商务印书馆，</p><p class="ql-block"> 民国十八年十二月(1929年12月)出版印行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《兒童營養》(左图)</p><p class="ql-block"> 蘇祖斐著</p><p class="ql-block"> 上海：亞美股份有限公司，</p><p class="ql-block"> 民國二十二年十月(1933年10月)發行</p><p class="ql-block"> 《牛乳研究》(右图)</p><p class="ql-block"> 顧學裘編著</p><p class="ql-block"> 昆明：中華書局，民国二十九年九月</p><p class="ql-block"> (1940年9月)出版發行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《化學衛生論》</p><p class="ql-block"> (英)真司藤撰</p><p class="ql-block"> 上海：格致書室光绪十六年(1890年)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《發展中國酒精醬油工業計畫》(左图)</p><p class="ql-block"> 實業部中央工業試驗所</p><p class="ql-block"> 中華民國二十年十二月(1931年12月)</p><p class="ql-block"> 《上海區麵粉工業概况》(右图)</p><p class="ql-block"> 主編：楊蔭溥 著者：陳樹三</p><p class="ql-block"> 《現代經濟叢刊》第三輯</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 中華百科叢書《發酵工業》(左图) </p><p class="ql-block"> 陳騊聲編</p><p class="ql-block"> 上海：中華書局</p><p class="ql-block"> 民國二十四年二月(1935年2月)出版印行</p><p class="ql-block"> 日常事物掌故叢書《飮料食品》(右图)</p><p class="ql-block"> 楊蔭深編著</p><p class="ql-block"> 世界書局民国三十五年一月</p><p class="ql-block"> (1946年1月)出版發行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《釀造醬油之理論與技術》(左图)</p><p class="ql-block"> 秦含章著</p><p class="ql-block"> 上海：商務印書館</p><p class="ql-block"> 民國三十六年一月(1947年1月)出版發行</p><p class="ql-block"> 《實驗味之素製造法》(右图)</p><p class="ql-block"> 范鳯源著述</p><p class="ql-block"> 上海：范鳯源電化實驗室</p><p class="ql-block"> 國立編譯館出版發行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《實用烹飪法》</p><p class="ql-block"> 劬園主人撰</p><p class="ql-block"> 民国七年(1918年)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《大衆科學：辣醬油製法》(上图)</p><p class="ql-block"> 《攝影畫報》一九三七年第十三卷第六期</p><p class="ql-block"> “五卅”辣醬油注册商標(下图)</p><p class="ql-block"> 《商標公報》一九二六年第七十五期</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> “五卅”辣醬油廣告</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《隨園食單》</p><p class="ql-block"> (清)袁枚撰</p><p class="ql-block"> 小倉山房藏版</p><p class="ql-block"> 清嘉慶元年(1796年)新䥴</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《上海的吃》</p><p class="ql-block"> 狼吞虎嚥客編輯</p><p class="ql-block"> 上海：流金書局</p><p class="ql-block"> 民国十九年三月(1930年3月)出版發行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《喫食滋味》</p><p class="ql-block"> (清)題醉余生撰</p><p class="ql-block"> (清)光绪二十年(1894年)刊印</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《造洋飯書》</p><p class="ql-block"> (美)高第丕夫人著</p><p class="ql-block"> 上海：美華書館，(清)光緒十一年(1885年)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《西餐禮節》</p><p class="ql-block"> 寄漠</p><p class="ql-block"> 《新語》一九四八年第十三卷第二十四期</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《俞氏空中烹飪教授班》</p><p class="ql-block"> 俞士蘭編著</p><p class="ql-block"> 上海：<span style="font-size:18px;">俞氏空中烹饪班</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 二十世紀三十年代發行</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"><span class="ql-cursor"></span></span></p> <p class="ql-block"> 《英華烹飪學全書》</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;"> 马可德、柏来安编辑，张籋云译</span></p><p class="ql-block"> 民国五年(1916年)出版</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《電氣烹飪法》</p><p class="ql-block"> 上海電氣公司</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《小朋友食譜》</p><p class="ql-block"> 李流芳著</p><p class="ql-block"> 上海：北新書局一九三三年十一月出版發行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《天厨食譜•第一集》</p><p class="ql-block"> 天厨食品編輯室編輯</p><p class="ql-block"> 天厨食品編輯室一九二九年刊行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《冰淇淋》</p><p class="ql-block"> 吴信法著</p><p class="ql-block"> 上海：方中書店民国二十五年七月</p><p class="ql-block"> (1936年7月)出版發行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 杏花樓店面</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 房屋翻造後之杏花樓(上图)</p><p class="ql-block"> 銅駝</p><p class="ql-block"> 《國聞畫報》一九二八年第十一期</p><p class="ql-block"> 杏花樓廣告(下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 惠尔康西餐社廣告</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《老正興館》正興館主文</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 冠生園上海南京東路總公司(上图)</p><p class="ql-block"> 冠生園廣告(下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 屈臣氏大藥房汽水廠</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> “標準小姐”黎建寛女士冲飮冠生園果子露</p><p class="ql-block"> 冠真攝(上图)</p><p class="ql-block"> 《禮拜六》一九三五年第五九五期</p><p class="ql-block"> 正廣和有限公司的各種瓶裝汽水(下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 天厨味精厂(上图)</p><p class="ql-block"> 天厨味精廠廣告(下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 天厨味精厂(左图)</p><p class="ql-block"> 天厨味精廠廣告(右图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 福新第一廠前景</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 工人搬麵粉進倉庫</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 美龍公司製造酒精工廠</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 一品香旅社</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 功德林蔬食處</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 新建成的上海北四川路新亞酒樓</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 新亞飯店西餐廳</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 匯中飯店(上图)</p><p class="ql-block"> 匯中飯店厨房(下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 國際飯店</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 從黄浦公園看理查飯店</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 在华美国商会、安立德（Julean Arnold)</p><p class="ql-block"> 旧金山大学联谊会等宴请各界的照片</p><p class="ql-block"> 一九一六年九月二十九日</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 寰球中國學生會年宴大會</p><p class="ql-block"> 一九一五年三月于醉和春</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 張織雲新片《失戀》公映當晚宴會</p><p class="ql-block"> 於新雅酒樓</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《新雅菜譜》</p><p class="ql-block"> 上海：新雅菜館</p><p class="ql-block"> 民國二十一年八月(1932年8月)印行</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 聖約翰大學一九三六援宴會</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 天馬會年會</p><p class="ql-block"> 八月十六日於一枝香</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 上海市政府等十四機關聚餐會</p><p class="ql-block"> 歡宴世界學校創辦人</p><p class="ql-block"> 拉西曼博士夫婦莫列德氏等</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 歡迎林語堂歸國宴會合影</p><p class="ql-block"> 於國際飯店</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 黄郎春宴</p><p class="ql-block"> 徐悲鸿、周瘦鹃、徐咏青諸君参加</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 中日画家聚餐会合影</p><p class="ql-block"> 一九二一年于上海小有天</p><p class="ql-block"> 吴昌硕(后排第七) 王一亭(前坐第六)</p><p class="ql-block"> 汪亚尘(前坐第五) 刘海粟(前坐第二)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 鸦片會議(萬國禁烟會議)合影</p><p class="ql-block"> 一九O九年二月於上海匯中飯店</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《滬江大學同學會：</p><p class="ql-block"> 一九四一年年宴紀念册》</p><p class="ql-block"> 上海：滬江大學同學會</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 上海道蔡觀察柬請西人跳舞恭祝：萬夀紀</p><p class="ql-block"> 《經世報》一八九七年第十二期</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《星五聚餐會集錦錄》第一集</p><p class="ql-block"> 上海商業儲蓄銀行編</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《中國婦女會慈善宴舞會》</p><p class="ql-block"> 中國婦女會編</p><p class="ql-block"> 民國二十六年四月二日(1937年4月20日)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 盛宣懷席設匯中飯店名單</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 克納貝(Dr.W.Knappe)致盛宣懷宴帖</p><p class="ql-block"> 光绪二十五年至光绪三十二年</p><p class="ql-block"> （1899年﹣1905年）</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 古納(Goodnow.John)宴請盛宣懷柬</p><p class="ql-block"> 光緒二十九年(1903年)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 德弗納、華蘭致盛宣懷宴帖</p><p class="ql-block"> 光緒二十三年五月二十四日</p><p class="ql-block"> (1897年6月23日)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 《新鮮牛肉汁說明》</p><p class="ql-block"> 《現代家庭》一九三七年</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 盛宣懷告知友人製取牛肉精液法函</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 歌曲《五芳斋》</p><p class="ql-block"> 黎錦輝詞曲</p><p class="ql-block"> 嚴華、周璇、嚴斐合唱</p><p class="ql-block"> 《歌曲精華》一九三八年第一期</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 演奏樂隊</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 采辦牛乳清單</p><p class="ql-block"> 九江廣泰源字號</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 在國際飯店東首空地</p><p class="ql-block"> 舉行的國貨展覽會(上图)</p><p class="ql-block"> 上海市國貨運動助賑大會(下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 上海市第一特區市民聯合會</p><p class="ql-block"> 中華國產廠商聯合會主辦</p><p class="ql-block"> 《上海市國貨運動展覽會特刊》</p><p class="ql-block"> 吴鐵城題(左图)</p><p class="ql-block"> 《上海市第三届國貨運動大會刊》(右图)</p><p class="ql-block"> 上海市社會局編印</p><p class="ql-block"> 上海：上海市社會局</p><p class="ql-block"> 民國十九年十月(1930年10月)印刷</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 國貨汽車游行(上图)</p><p class="ql-block"> 《婦女國貨年紀念特刊》一九三四年</p><p class="ql-block"> 夏在上海(下图)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 年畫《别饒風味》吴友如畫</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> 年畫《賣西瓜》(左图)</p><p class="ql-block"> 更上一曽樓(右图)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 上海图书馆的历史文献中心和专业服务中心，联手上海大学文化遗产与信息管理学院，利用上海图书馆的馆藏图书、期刊、报纸、照片、年画等珍贵的文献，举办《海上食韵》——文献中的近代上海饮食展览，介绍上海开埠以來饮食文化的变迁，内容丰富，资料殷实，是一个非常好的展览。我参观后特制作本美篇与诸位朋友分享。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>