青梅煮酒

北京老许

昨天去逛集，见到四川大凉山青梅，摊主切了一大盘样品，吆喝特别甜。尝了一口，确实甜，买了三斤多。

梅是木本植物，多为小乔木，原产中国南方，原生梅树有二百多种。2006年在广东开平的潭江河道里发现一株古梅树，死亡年代距今四千三百二十年至4四千五百二十年。青梅是梅树的果实，原名梅子，自从望梅止渴、青梅煮酒之类的成语开始流传后，多称其为青梅。唐诗是中华民族珍贵文化遗产之一，常被用作教材，影响了许多国家的文化发展。唐朝诗人李白《长干行》中“郎骑竹马来，绕床弄青梅。同居长干里，两小无嫌猜”的诗句，使青梅的称呼更为普遍。实际上青梅是成熟的果实，酸涩味重、甜味少。成熟的梅子呈黄色或橙红色，含糖量高。古时调味料少，常用盐和青梅调味，以去除食材的异味、提升口感，留下很多记载，《尚书》云：“若作和羹，尔唯盐梅”《礼记》载：“桃诸梅诸卵盐”《诗经》曰：“摽有梅，其实七兮”说明至少在二千五百多年前的春秋时代就已开始将野梅引种至中原，用于祭祀、烹调和馈赠。1975年在安阳殷墟商代铜鼎中发现的梅核，将梅子用作调料的年代提前到三千二百多年前。古人引种野梅，主要用作调料、食品、药材、观赏花卉等，用于吃的叫果梅、用于观赏的叫梅花。

梅子的成熟时间因产地、品种而异：南方多在5至6月，北方则在7至8月；早熟品种‌5月初至6月初成熟；中熟品种‌在6至7月成熟，长江流域谓之黄梅或梅雨季节；晚熟品种‌可延至8月。北方只能在中原地区的黄河南岸种植果梅，7至8月成熟，其它地区只能种梅花或用作核果类树的砧木，所以在北方较难吃到鲜梅子。

梅树无论根部、枝干、叶子和果实都有抵御虫害能力，一般无需使用杀虫剂，且对工业废气极敏感，尤易受氟化物危害，只有在清洁的大气环境中才能良好生长，所以梅果吃起来较健康。四川大凉山地区无污染源、气温较低、昼夜温差达15℃，出产的梅子以酸甜平衡著称，富含有机酸与糖分，风味独特，适合直接食用或泡酒，泡好的酒液呈琥珀色、带有木质香气和“柔和单宁结构”。柔和单宁结构指果酒中单宁含量适中、口感顺滑的类型，酒体轻盈细腻、酸度适中、苦涩感低、入口柔和、回味清爽，适合日常饮用。

昨天把青梅买回家后先吃了一些，味道很甜、微酸，口感不软不硬、皮也薄。然后把2斤青梅洗净，准备用来泡酒。泡酒前应该把青梅上的生水控干，容器也要洗净晾干。这几天湿度大，所以等到今天才开始泡酒。

青梅富含多种有机酸、多种维生素C、多种微量元素、多种氨基酸以及多酚类物质、膳食纤维、碳水化合物、脂肪、蛋白质等对身体有益的成分， 但果核中含有微量氰苷类物质，有可能水解后生成有毒的氢氰酸，所以泡酒前最好去核。

有些品种的梅子或未成熟的青梅特别酸涩，泡酒前需用盐水浸泡，泡酒时需加入冰糖。经品尝发现，昨天买的梅子糖度很高、微酸不涩，便省去盐浸过程，也没加冰糖。泡青梅酒要用粮食酿造的高度白酒，清香型最好。我用的是58度的高粱酒，两斤青梅加上一斤半白酒，泡好的酒大约20多度。

青梅酒有两种做法，我采用的是泡酒法，也可直接用青梅酿造。酿造青梅酒可利用梅果表面滋生的天然酵母，但不能用盐浸泡或搓洗青梅，也可使用人工精选培育的果酒专用酵母。青梅酒不宜在家酿造，因为工艺比较麻烦，需将梅果破碎，还要不断加入蜂蜜或冰糖喂酵母菌，温度需控制在25至35℃以加强酵母菌活力，容器要密封以防杂菌污染，每天要放气以免容器爆炸，发酵结束后需静置一年以上以使口感醇厚。自酿青梅酒耗时较长、不易控制酒精度，而且一旦被杂菌污染或温度失控，轻则影响发酵，重则产生甲醇或其它毒素，若无专业测量工具则风险较大。

有人根据“青梅煮酒论英雄”典故，将青梅酒的历史追溯至三国时期，因为此典故出自《三国演义》，说的是东汉建安四年（199年）的故事。

我上小学四、五年级时开始读《三国演义》，那时认字本就不多，而书中充斥大量繁体字和异体字，其白话文又比《水浒传》《西游记》《红楼梦》生涩，每一章回都要读几遍才能搞明白，即便这样也没看出用酒去煮青梅的事。该典故的原文如下：

一日，关、张不在，玄德正在后园浇菜，许褚、张辽引数十人入园中曰：“丞相有命，请使君便行。”玄德惊问曰：“有甚紧事？”许褚曰：“不知。只教我来相请。”玄德只得随二人入府见操。操笑曰：“在家做得好大事！”諕得玄德面如土色。操执玄德手，直至后园，曰：“玄德学圃不易！”玄德方才放心，答曰：“无事消遣耳。”操曰：“适见枝头梅子青青，忽感去年征张绣时，道上缺水，将士皆渴；吾心生一计，以鞭虚指曰：‘前面有梅林。’军士闻之，口皆生唾，由是不渴。今见此梅，不可不嘗。又值煮酒正熟，故邀使君小亭一会。”玄德心神方定。随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮。

“今见此梅，不可不嘗。又值煮酒正熟”，分明是说青梅和煮酒是两样东西。而且作者写得明白：“随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒”，意思是：刘备跟着曹操走进小亭子，见里面已摆好杯盘，有一盘青梅和一樽煮酒。可见青梅是下酒菜，与煮酒分开食用。煮酒在古代主要指未经蒸馏的发酵酒，未过滤、呈浑浊状、酒精度10至15度，三国时期及以前的中国酒类主要就是这种。低度酒易变质，加热可杀菌防腐、延长保存时间，还可挥发甲醇等有害物质、减少刺激感。制做煮酒无须煮沸，甲醇的沸点是64.7℃，把浑酒加热至60至70℃，既能去除甲醇，又可使酒香释放，从而提升口感。

《三国演义》是元末明初小说家罗贯中根据《三国志》及东晋史学家裴松之的注解，结合宋元话本、戏曲、轶事传闻、民间三国故事传说等，经过艺术加工而创作的长篇章回体历史演义小说，其中不乏添油加醋的内容。关于“论英雄”一事，《三国志》仅记载了公元196年曹操对刘备的试探性评价及其应激反应：“是岁建安元年也…是时曹公从容谓先主曰：‘今天下英雄，唯使君与操耳。本初之徒不足数也。’先主方食，失匕箸…”。无刘备种菜、青梅煮酒等事，亦无曹操否定袁术、袁绍、刘表等人英雄资质所用的“冢中枯骨”“色厉胆薄”等论断以及“夫英雄者，胸怀大志，腹有良谋”等内容。‌‌

许昌鄢陵县姚家村流传着一个民间故事。东汉末年，当地居住着一位姚叟翁，有两手绝技：养梅花、酿酒。某夜他梦到蜡梅仙子将梅花置于酒缸之中，悟出“梅花拌窖泥”的酿酒技艺。曹操携汉献帝到许昌后，下令将此酒供应宫廷和丞相府。1975年当地建了一家国营白酒厂，2004年改制为私企后，将传说改编为企业故事，把梅花改成了梅果、把产品改成了青梅酒，还说那酒“色泽如青茶碧绿、酒香浓郁、成了朝廷贡品”。然后又演绎了曹操“三调贡酒”的故事，其中一次就是调用青梅酒与刘备论英雄。但是这个故事太过玄虚、时间顺序混乱，尤其是“色泽如青茶碧绿”更缺乏科学依据。梅花中基本不含叶绿素，梅果中含量也少。叶绿素不溶于水，虽可溶于酒精，但需用95%以上的无水酒精方能看出色彩，而且其溶液只在透射光下呈翠绿色，在反射光下为棕红色，所以没有绿色的青梅酒，除非加了色素，企业发展壮大后便不再提青梅酒的事。由此可见，用演义小说或民间传说研究历史，往往会贻笑大方。

饮煮酒时吃青梅的习俗流行于宋朝。北宋词人晏殊在《诉衷情》词中有“青梅煮酒斗时新”句，意思是饮煮酒时吃青梅是一种刚时兴的喝酒方式。南宋诗人陆游在《初夏闲居》诗中以“煮酒青梅次第尝”说明了具体吃法：先喝煮酒，再吃青梅。北宋文学家苏轼在《赠岭上梅》诗中有“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”句，意思是即使没在梅子青的时候用来佐煮酒，也可在梅子熟了的时候欣赏细雨中的黄梅。生活在南宋绍熙元年（1190年8月10日）至南宋宝祐五年（1257年10月12日）的元好问，在《水调歌头•玉华诗老》词中有“煮酒青梅入坐新”句，说明在宋朝末年青梅仍是喝煮酒的绝配。

元朝没有延续宋朝先进的文化，而是将游牧民族比较野蛮落后的文明带到了中原，所以说元朝是中华文明的倒退。譬如把人分成蒙古、色目、汉人、南人四等，将社会职业分为一官二吏三僧四道五医六工七匠八娼九儒十丐，知识分子成了臭老九。元朝宫廷嗜酒之习酷烈，带动社会各阶层酗酒成风。文武官员从中央到地方纵饮成癖，因醉酒导致失礼者、半个多月不能处理公务者、长期不修兵政者、战败失守者、虐待下属顶撞上司者、斗殴杀人抢劫偷盗者、荒淫无度者、僧道乱情者、致病致死者屡见不鲜，还有乳母嗜酒令女儿醉酒者。元朝总共九十八年，科举停了七、八十年，儒生士子对社会上价值倒置、贤愚混淆的畸形现象郁愤不平，整日借酒消愁，元代散曲中常见“不读书有权，不识字有钱，不晓事倒有人夸荐。老天只恁忒心偏，贤和愚无分辨”“酒能消闷海愁山， 酒到心头，春满人间”“长醉后方何碍，不醒时有甚思，糟腌两个功名字，醅淹千古兴亡事”“酒杯深， 故人心”之类的词句。‌而元朝落后的管理方法又使粮食减产，四处饥荒不断，迫使统治者频繁发布禁酒令‌，严禁酿酒、卖酒、饮酒，做酒曲、醋曲也被禁止，违者的处罚包括罚款、财产子女入官、鞭笞、杖打、入狱、拘役、发配、斩首等。元朝禁了五十年酒，嗜酒者仍源源不绝，从元代学官袁桷 《清明》诗中的“河南禁酒河阳饮，醉醒相看总有情”便可见一斑，只是酒价昂贵，元代诗人刘诜《万户酒歌》诗曰：“城中禁酿五十年，目断吹秫江东烟……务中税增沽愈贵，举盏可尽官缗千。先生嗜饮终无钱，指点青旗但流涎”。‌元朝中后期，酒禁逐渐松弛，酿酒业复苏并出现蒸馏酒，酒精度40度以上，杂质少，无需加热，为区分煮酒而称白酒。

元朝禁酒尊卑有别，宫廷及上层贵族豁免，明朝正徳年间的《琼台志》中有一段记载：“元帅陈谦亨家侍娃名青梅，通词翰、善歌舞，声色并丽。至治年间文宗在潜邸，慕之。尝示其家以觊窺之。意不就，因赋诗云…”。有人将其演绎为一个传说，后改编为琼剧《青梅记》，说元文宗从海南岛回京当上皇帝后，册封青梅为妃，敕命进京，她来北京途中客死杭州，元文宗得知噩耗后终日醉生梦死，有一种酒他喝醉后便能梦见心上人，便赐酒名为青梅酒。他喝的是白酒，与梅子无关。元朝仍流行用青梅佐酒，元朝重臣陈思济（1232年至1301年）在《寄陈处士》诗中有“为问西湖陈处士，青梅煮酒有谁同”句。

用青梅佐酒之习一直流行到明朝中期，明代三才子之首杨慎（1488年12月8日1至1559年8月8日）在《归田四咏为宪副卞苏溪赋•春耕》诗中云：“饷陇青梅煮酒，访邻绿笋烹茶”，意思是在田垄上饮煮酒吃青梅，去邻居家品烹茶尝竹笋，烹茶即茶饼。罗贯中大约生活在元朝至顺元年（1330年）至明朝建文二年（1400年），他把明朝的习俗安在了曹操头上。

考古发现，中国古人早在九千年前就会用水果酿酒。既然梅原产中国，若说青梅酒出现在三国时期或更早，应该无人大惊小怪。但以依我判断，青梅酒的盛行应该始于明朝中期。低度的煮酒不宜泡青梅酒，而明朝喝白酒已成主流。大概有明朝人读《三国演义》不求甚解，或只是道听途说了青梅煮酒的典故，于是便用白酒煮青梅，发现味道很好还有保健作用，于是发明了青梅酒流传至今，并演变为清明节和谷雨节的必饮佳酿。在日本也能找到此事的印证。林罗山是日本江户时代的重要儒学家和思想家，生活在明万历十一年（1583年）至清朝顺治十四年（1657年3月7日），在他的著作中首次出现《三国演义》的书名。清康熙二十八年（1689年）至三十一年，日本京都天龙寺僧人义辙、月堂兄弟用文言体日文译成《通俗三国志》，对三国文化的痴迷从此在日本盛行。大概也有人用酒煮梅子，于是日本在清道光二十九年（1849年）发行的食物百科全书《本朝食鉴》里，首次出现青梅酒记载。

十多个小时后，我泡的青梅酒已经变色，45天后即可饮用，我准备明年清明、谷雨时节与亲朋好友共享。