烹饪笔记：黄鱼鲞

兰若

黄鱼鲞

鲞：剖开晾干的鱼。泛指成片的腌腊食品：茄鲞。笋鲞。牛肉鲞。
鱼，分淡水鱼和海水鱼。市场上的淡水鱼鲤鱼，草鱼多是活鱼，现杀，吃个鲜活。市场上的海水鱼带鱼，黄鱼多是冷冻，或是冰鲜。海鱼除了冷冻冰鲜，还可以用盐腌晒制成咸鱼，为了便于腌晒，从鱼背入刀剖开，称为鲞。内陆人不大熟悉鱼鲞，读过古典小说《红楼梦》或许还能记得第四十一回刘姥姥吃过的茄鲞。鲞，由鱼鲞泛指成片的腌腊食品，比如笋鲞，茄鲞。还有用墨鱼腌晒的墨鱼鲞，宁波出品即称为明府鲞。鱼鲞分为轻盐，日晒时间短的淡鲞，和盐分重，日晒时间更长的老鲞。淡鲞因为腌晒时间短，盐分轻，所以和冰鲜一样也要低温冷冻保存。
也许是因为名厨荣叔的推广，黄鱼鲞有点儿火了。这种黄鱼鲞是淡鲞，盐轻，但是经过了腌渍和日晒，鱼肉的口感变得更紧实，风味也更好。市场上的黄鱼鲞一般都已经从鱼背处入刀剖开成片，清理得干干净净，真空包装。黄鱼鲞的品牌很多，自然也有优劣之分，留意选择。
黄鱼鲞怎么吃，我自己喜欢清蒸或者油煎，都是比较简单的方法。
解冻的黄鱼鲞清洗制净，尤其要去掉黄鱼的头皮，因为黄鱼头皮与颅骨凹陷处会有腺体分泌出的粘液，是腥味的来源，加热会影响菜品的风味。洗净腮内残留的黑膜，剪去鱼鳍，冲洗干净，用厨房纸揩干鱼身表面的水分。

清蒸黄鱼鲞：
步骤：
1、 把鱼鲞放鱼盘内，上面放两片生姜，加一勺黄酒，我喜欢再加一小坨猪油。
2、 蒸锅加水烧开，放入鱼盘，视鱼身大小，大火蒸6-9分钟 。
3、 蒸好的黄鱼鲞，可依自己的口味加适量薄盐生抽或蒸鱼豉油。 解冻，清洗制净的鱼鲞。把鱼鲞上的水分揩净。 香煎黄鱼鲞：
步骤：
1、 炒锅烧热后加油，鱼皮朝下放入黄鱼鲞，小火煎至鱼肉变色鱼皮焦酥。
2、 鱼鲞翻面，再煎片刻，出锅放入鱼盘。
3、 生抽、黄酒、糖、醋，按照2：2：1：1调制料汁，再加入2份水，放入锅内加热，烧开后熬煮至起泡，关火，把调味汁浇在鱼盘上。
提示：
因为鱼鲞本身已经腌制入味，再加味道时依自己的口味，谨慎适量。