《关东大粉坊：岁月深处的美食记忆与文化传承》

朱天文

在那片广袤的关东大地上，有一些事物虽不被众人所熟知，却有着深厚的底蕴，关东大粉坊便是如此。提及东北，全国闻名的东北土豆粉可谓家喻户晓，小鸡蘑菇炖粉条、猪肉炖粉条这样的家常菜，不知慰藉了多少人的味蕾，也成为东北饮食文化的鲜明符号。而如今，当我们看到那些展示东北粉坊加工流程的图片时，便如同打开了一扇通往历史深处的大门，吉林省辽源东辽县建安镇的沈家粉坊和凌云膝记粉坊就像两位饱经沧桑的老者，默默诉说着历史的传承。这两家粉坊承载着非物质文化遗产，数百年的保留与传承，其间历经的风雨与坚守，实非易事。

在我的记忆中，粉坊就像一颗明珠，镶嵌在那个特殊的时代。那是六七十年代的东北农村，生产队集体所有制如同一张大网，笼罩着每一个人的生活。农民们尚未拥有承包土地，大家都在生产队里挣工分，总收入按照总工分平均分配，多劳多得的理念深入人心。为了提高农民的收入，生产队每年都会种植大量的土豆，还从外面收购土豆，以此开启粉坊的营生。

东北的粉条以土豆为原料，这是大自然馈赠的绿色食品。粉条的形态丰富多样，有圆粉和宽粉之分，粗条细条各具特色，它们晶莹剔透呈半透明状，吃起来筋道爽滑。无论是炖、炒还是凉拌，粉条都能展现出独特的风味，深受人们喜爱。

我仍清晰地记得，那时生产队部大院里的景象。十间正房庄严肃穆，东西两侧的厢房各司其职，一边是牛马圈，另一边是仓库。正房东面的五间便是粉坊。当土豆收获的季节来临，那堆积如山的土豆仿佛是大地的馈赠。没有电的日子里，人们把土豆放进大水泥槽子里，用水仔细地泡洗。屋子北面那一盘石磨，宛如一位沉默的老者，静静地见证着一切。旁边并排摆放着的十几口大缸，像是忠诚的卫士。洗净后的土豆被放入人工手摇的粉碎机里，瞬间变成碎块。这些碎土豆继而被倒入石磨上方的木槽，然后套上毛驴，给它戴上蒙眼布，石磨便开始缓缓转动，碎土豆在磨眼里流淌，最终化为浆水。

磨出的浆水需要过滤，这是个充满智慧的过程。在房梁上吊着一个十字形的木头架子，四角拴着纱布，浆水倒入其中，纱布中间下坠，恰似一个大包袱，所以这个过程被形象地称为“过包”。过滤后的浆水被分别倒入其他大缸里沉淀，这叫做养浆。沉淀后的缸里，水被舀出倒掉，接着用木棒反复搅拌，倒掉水再搅拌，如此循环往复，直至水变得清澈。最后，将沉淀好的淀粉舀出，放在布兜里，挂在外面的木杆上，经过滴水、晾晒，粉坨子便形成了，也就是我们所说的粉面子。

而漏粉的日子，就像是一场盛大的节日，整个粉坊都充满了热闹的气息。小工把粉坨子掰开，将粉面放入大号缸盆里，那大盆的内壁光滑铮亮。粉匝大师傅犹如一位技艺高超的艺术家，他先将适量的白矾用水化开，加入湿淀粉里，再加入开水，这个打芡的过程就像炒菜勾芡一样关键。随后便是搋面，这可是个力气活，四五个人围在大盆旁，用手使劲地搋，晶莹的汗珠从他们的头上渗出，直到把面搋得均匀，变成青白色，没有矾点子，软硬适中，才可以开始漏粉。

这时，大师傅拿起他那祖传的大铜漏勺，据说这漏勺已有七八十年的历史，是他赖以谋生的宝贝。漏勺的前沿镶嵌着一个铜环，有人将面团装入漏勺，大师傅坐在锅台的小板凳上，用大手向漏勺里有节奏地“啪、啪、啪”拍打着面团，漏起粉来。刚漏出的粉头比较粗，他先向面盆里拍几下，然后迅速将漏勺移到大锅上方，大锅上方垂着一根麻绳系着的铁钩，师傅边拍边将铁钩挂在漏勺的铜环上，继续有节奏地拍打。漏粉这活儿，技术要求高，又累又热。师傅置身在水蒸气弥漫的大锅边，一手持勺，一手拍打面团，面少时拍打勺柄，确保粉条均匀地漏到大锅里，形成连续不断的粉条。端着漏勺还要不停地在锅上摇晃，防止粉条在锅里粘连成坨。而锅边另有专人手持大木筷，随时拨弄粉条，将半熟的粉条扒拉到一边，为新入锅的粉条腾出位置。同时，还有人负责往灶里添加木头，那燃烧的火焰通红通红的，锅里的水必须保持沸腾，只有这样，捞出的粉条才会口感上佳。熟了的粉条被捞出锅，放入盛着凉水的大盆里摆粉，用手捞出整理好，穿到粉杆上传给小工，再送到大工那里，量好长度剪断后放入另一个凉水槽浸泡。等彻底凉了且没有粘连时，又有人把粉杆拿到外面，挂在院子里搭好的木架子上的绳套上。粉条挂满架子，整齐洁白，宛如小小的瀑布，美不胜收。

这看似简单的漏粉过程，实则蕴含着无数的技巧与诀窍。打芡、拍勺、煮粉，每个环节都至关重要。技术过硬、火候掌握得恰到好处，才能让粉条滑溜、筋道、耐煮，口感绝佳。老粉坊的设备虽然简陋，工人们却从早忙到晚，每一根粉条都凝聚着他们的心血和汗水。

粉条晾晒好后，还要进行最后的工序。把高粱秆破成两瓣并洇湿，用它将粉条捆成捆。一部分粉条还要捆成小把，在半干时铡成段，折两折，两头捆好，彻底晾干后就可以储存起来，等到过年时拿到集市上去卖。

如今，时代在发展，漏粉大多已经实现了机械化或者半机械化，这大大减轻了劳动负担，变得更加方便快捷。然而，老粉坊的那些记忆，却如同心中的一幅水墨画，黑色的墙，赭色的大缸，红色的灶火，白净的粉条，还有那热火朝天的劳动场景，永远地留在了记忆深处。每当看到或者想起那些古老非物质文化漏粉的影像，心中便涌起一股深深的眷恋与敬意。那不仅仅是一种美食的制作过程，更是一种文化的传承，是关东大地人民智慧和勤劳的结晶。它承载着岁月的痕迹，见证了时代的变迁，在历史的长河中散发着独特的魅力。

手工拍打漏粉是个枝术活，也是最古老的漏粉传统方法，开始由大师傅坐在粉锅旁小板凳上，把漏勺挂吊绳上，然后五指伸开并拢，让手掌呈空凹状态直接拍打漏勺中粉面子，要求节奏均匀，漏勺在半空中绕圈走行。一切正常后由他人轮换进行，一直到这一锅结束。那时年龄小，也好强，央求大师傅去打瓢漏粉，结果上台打瓢几分钟弄的满锅都是粉耗子，被强制换下来，损失好几斤粉条，记忆最深永远不忘了。

搋面是个力气活，把打完芡的倒进缸里，随即进行搋面，可以说趁粉面热乎劲，争分夺秒。几个人围在一口缸四周，双手插进缸里转圈搋面，直到无气泡，无小块，不粘手，用漏勺试验，一切合格后才能进行下一步

拨粉，就是从漏勺漏到锅里的粉煮熟后按一定的方向顺锅台面拨到冷水盆里。

专人给漏勺添加粉面子，专人负责，揉完面按大小快速添加到漏勺里。

摆粉也叫咣粉，大部由女同志干。粉条通过流动冷水浸洗后，顺着手虎口还到肘部绕圈式缠绕，多了交给下一环节。

洗粉浸泡也是摆粉的一种，从摆粉人手接过后穿上一根手指粗的小木杆，然后进行裁剪，使下端的粉条非常整齐，放入水槽池浸泡。

晾晒，把大水糟池浸泡粉条捞出来运到外边晾晒。事先将粉条杆的两端套在架子绳套上进行晾晒，完成了整个工作流程 。