人间烟火八千年——西和县博物馆灶具文明史

雅馨

仰韶文化单体陶灶

人类自从学会利用火来烧烤食物之后，就逐渐告别了“茹毛饮血”的生存方式。古人云：“民以食为天”，而这个天，则非灶、锅、碗而无以成。

河姆渡文化单体陶灶

《释名•释宫室》云：”灶，造也，创造食物也。”对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。“水熟”成为陶器时期烹饪技术的基本特点；青铜烹器的应用，使高温油烹法产生；铁制炊具良好的导热性促进了炒的烹饪技艺进一步发展。

陶器的产生

陶器的产生是和农业经济的发展联系在一起的，一般是先有了农业，然后才出现了陶器。在人类进入新石时代，由于农业和牧畜业的出现，开始了定居、半定居的生活。特别是农业的发生和发展，为人类提供了比较可靠而稳定的可供食用的谷物。

谷物都是颗粒状的淀汾物质，不像野兽的肉体便于在火上烧烤食用。同时，剩余的食物需要储藏起来。正因为如此，随着农业经济的发展和定居生活的需要，人们对于烹调、盛放和储存食物及汲水器皿的需要越来越迫切。从而促使人们在生活实践中，创造出与人类生活息息相关的陶器。

陶器的产生和发展，是中国劳动人民几千年来在生产斗争中辛勤劳动的结果。

陶罐与陶钵

陶器中最常见的陶罐与陶钵，它们作为一种盛器，为了使其具有尽量大的容积，它们在造型上都具有鼓腹的特点。

但是，陶罐与陶钵的用途不完全相同，陶罐一般用于储水和运水，陶钵主要用于炊煮。为了适应这种不同的使用要求，陶罐都是小口、有肩，有的还有较长的颈，目的是便于运水、储水、倒水；而陶钵则无肩、无颈、大口，这样便于炊煮和饮食。

盘口壶

壶式之一，陶质、瓷质均有。西汉时期开始出现，经历东汉、三国、两晋、南北朝的发展，延续至隋唐五代时期。

盘口壶造型独特，有较为清晰的发展序列，常被作为判定年代的佐证。

盘口造型最初可能是出于实用目的，非实用的盘口则起到装饰的作用。它口沿上折，口部形似盘子，束颈，鼓腹，无柄，但在肩部常有系（环形、桥形的附加物，供穿绳提携用）。
越州窑双耳盘口壶

茧形壶

茧形壶又称“鸭蛋壶”，因器形似蚕茧，又若鸭蛋而得名。器呈唇口、短颈、圈足，腹呈横向长椭圆状。初为战国时期秦国所产，后盛行于西汉，壶腹或彩绘流云、几何图案，或仅以暗刻弦纹装饰。

茧形壶是一种生活实用器，用来贮水或盛酒，和同时代的其他灰陶比，它的外型显得别致而美观，不仅有较高的审美价值，而且非常实用。

它悬挂在马背上时便于固定，在马匹行走的时候不易翻倒，盛放在里面的液体也不易溢出。

它也可以作为军事探听器。战国时期，诸侯之间相互争霸称雄，西部少数游牧民族经常入侵，于是这个外形奇特、内腹空大的器物，就被赋予了另一种特殊的使命，将士们将其深埋地下，将耳朵贴于埋壶的地方，用以倾听远方敌军骑兵的马蹄声，以此来推测敌军动向。

釜

釜是古代使用最广的烹饪器，相当于今天的锅，以至逃亡避难时也必负携而行。因不同的时期或不同的质材，釜的形制有所不同。

陕县庙底沟新石器时代文化遗址中出士的陶釜，呈扁圆形，中央鼓，上面开口，小沿。河姆渡文化遗址所出的陶釜，形体更为鼓圆，口更大，卷沿。

以后有了铜釜、铁釜，其形态的发展日趋鼓圆。1956年陕县后川出土战国时期的配套铁釜陶甑。釜亦军中必备炊器，所以项羽救钜鹿，"皆沉船，破釜甑”，表示不胜必死的决心。

灶

（一）史前时期：灶的起源与雏形（约前 10000— 前 2000 年）
从河姆渡文化的浅坑灶到仰韶文化的瓢形灶，原始灶具逐步从 “露天火塘” 进化为 “固定灶膛 + 专用炊具” 的组合。这一时期的灶以黏土、石块为原料，侧重 “聚热、防风” 的实用功能，与陶釜、陶甑、三足鼎等炊具搭配，形成了 “煮、蒸、烧” 的多元烹饪模式，为后世灶的定型埋下伏笔。
从考古发现来看，新石器时代的仰韶文化、河姆渡文化等已出现原始灶具，是中国灶具的源头。

（二）春秋战国、秦汉时期：灶的定型（前 770— 公元 220 年）

从考古资料来看，春秋战国出土的灶具相对较少，但秦汉时期出土了大量的灶具，是新石器时代陶灶的进一步发展。春秋战国时期盛行列鼎而食的青铜礼器，进入秦汉以后，绝大多数炊具必须与灶相结合，才能进行烹饪活动，灶因此成为烹饪活动的中心。从出土的战国、秦汉时期大量的灶具冥器我们可以发现，这些冥器大多都生动地表现了当时真实的生活场景，有些灶具已经具备了近现代灶具的主要特征，故将这两个时期归纳为中国古代灶具的定型期。
从灶眼的数量上来分可分为单眼灶、二眼灶、三眼灶、四眼灶、五眼灶、六灶眼等。其中单眼灶、二眼灶、三眼灶最为常见，其他形制相对较少，六眼灶十分稀少。从灶具形态上来分可分为长方形、半椭圆形、圆形、椭圆形、三角形、曲尺形以及方形等。

古代主要饮食器具

甑

形如罐或盆而底有孔，或箍以甑带，使其紧固。甑是蒸食器，用时需置于釜或鬲上，燃火后，釜、鬲内的蒸气通过甑底的孔，将甑内的饭蒸熟。

在仰韶文化遗址中就发现了甑。商周至秦汉的青铜甑，常是分体甗的上部。

甑的使用，延续了数千年。东汉时，范冉遭党祸，穷至绝粒，而志节不屈。

闾里歌曰：“甑中生尘范史云（冉字史云），釜中生鱼范菜芜（冉曾任菜芜长）”。“甑尘釜鱼”遂成形容贫者断炊甚久的成语。

鍪

似釜而圆，園底，敛口，反唇，双耳。是由釜发展而来的炊具，主要流行于战国、秦汉的秦人生活地区。

锅

敞口，凹底，平沿。原始社会新石器时代已出现。如仰韶文化大河村四期遗址出土大陶锅，湖北屈家岭也出土了特大陶锅。这应当是氏族大家庭用的烹饪器具。

唐 提梁银锅

鐎斗

一般为圆盘形，有长柄，或有流，有三足，主要用于军队加温熟食。

《急就篇》黄笺及《一切经音义》等皆谓樵斗即刁斗，或谓无足者为刁斗。

古人一般每日二餐，第二餐所食称飧或餕。飧即晚餐，义为早餐之余。鐎斗或刁斗即加热飧或餕的炊器。当然在必要时也可用来煮食。它们的另一用途，是夜晚时用它打更巡夜，杜甫《夏夜叹》诗云：“竟夕击刁斗，喧声连万方〞。

唐 青铜凤首鐎斗

汉代六眼圆头灶

1982年山西省太原市尖草坪汉墓出土了六眼圆头灶，该灶上置陶甑2个，陶釜4个，灶长27.5厘米，最宽处达20.2厘米。 曲尺形烟囱广泛使用

1991年1月江苏省徐州市后楼山西汉墓出土，整体为长方形，灶具前端在凸出的地台，地台两侧各有一个高处的平台，平台皆外散。曲尺形烟囱被广泛的使用，这种烟囱上一般附有四面坡顶，八面有孔与烟道相通，提升了烟囱的抽力。 灶具中开始使用围屏

1958年在北京市平谷县汉墓中出土，灶的后面和左侧均有围屏，后围屏中有一根与灶面垂直相连的烟囱，该灶具出现近代灶具的许多特征。

三国两晋南北朝、隋唐时期：灶的发展

三国两晋南北朝出土的灶具相对较多，隋唐时期出土灶具相对较少，形制基本特征变化较小，可将这两个时代归纳为灶具的发展期。发展期最为显著的特征主要有以下几个方面：1.灶具挡火墙的高度有了较大的提升；2.息薪炭罐的使用；3.火钳的出现与使用；4.青釉瓷灶的出现。挡火墻高度的提升：挡火墙的提高使得在锅台前烹饪的人免受烟熏火燎之苦，同时也改善了饮食制作过程中的卫生状况。 挡火墙高度的提升

1975年7月内蒙古自治区呼和浩特市北魏墓出士的长形灶，灶长19.5厘米，挡火墻高为15厘米。挡火墻的提高使得在锅台前烹饪的人免受烟熏火燎之苦，同时也改善了饮食制作过程中的卫生状况。 息薪炭罐的使用

江西省赣州市博物馆收藏的南朝时期的青釉瓷灶，整体呈船形，灶尾翘起，有一出烟孔，灶面置甑、釜、钵、勺等。甑旁立一妇女作烹饪状，灶前也立一妇女。
灶的另一端有三级梯形挡火墻，其下有弧形灶门，灶门内有火钳，灶门一旁置息薪炭罐。息薪炭罐的使用，可以将未燃烧尽的柴火放进罐内熄灭，留待下次燃烧，或用于烤火取暖，既提高了人们生活的安全性，又节约了能源。

青釉瓷灶的产生

吴越地区早在春秋战国时期已开始烧制原始瓷。

到了东汉时期才开始烧制青釉瓷。图为1978年江西南昌西晋墓中出土的青釉瓷灶，呈船形，上置炊具，长27厘米、宽18厘米、高15.2厘米。灶身满饰细方格纹，施青釉，呈青绿色，釉面滋润光亮，玻璃质感强，为西晋时期的典型器，体现了制瓷技术的发展。

宋元明清时期：灶的完善

宋元明清时期出士的灶具不多，这一时期是中国古代灶具设计的完善期，其主要具备以下几个特征：1.灶具开有多个灶门；2.蒸笼、铁锅等普及使用；3.风箱的发明与创造。这一时期蒸笼取代了甑、铁锅取代了釜，进而被普遍的运用到饮食生活中来。

灶具开有多个灶门：整体是圆形，上置釜，方形灶门，陶灶小而且矮。 蒸笼、铁锅等普及使用：这一时期蒸笼取代了甑、铁锅取代了釜，进而被普遍的运用到饮食生活中来。人类使用铁锅已有4000年历史，铁锅呈锥状，该形态十分便于炒、煎等操持，但其普及却是从这一时期开始的。图为1980年陕西省宝鸡市元墓出土圆形灶具，前端有火门，后端设有曲尺形烟囱，灶眼置锅，锅上置蒸笼，顶端有盖，直径16.6厘米、高8.8厘米，通高26.8厘米。 山西屯留宋村金代壁画墓：山西屯留宋村金代壁画墓墓室东壁“庖厨图"、长方形灶台上放8层蒸笼，一男子正在揭取笼罩，右侧一人站在桌后正在和面。

近现代时期

灶的成熟

两千多年来，人们沿用的灶型基本上是以柴草为燃料的连眼灶，目前有些农村仍在使用三眼灶。

三眼灶具由灶台、灶壁、烟囱、灶门、风箱等主要部分组成。灶台烟囱的作用是产生抽力，减轻厨房的污染，保持厨房及灶台的干净、卫生。

在汉代早期的陶灶后就有烟囱，但灶门过大，不利于拔火，烟与火都容易反向朝灶门外冒出，在烹饪实践中发现所存在的弱点进行改进，逐渐形成了该灶具的形制。

由此可以看出灶具的设计不仅是使生活方便，更令使用者与灶具之间的关系变得更加融洽、协调。

现在农村用的柴火灶已经是先进干净的无烟灶

城市用的炉灶以前烧瓦斯，现在烧天然气，从单孔灶到普遍使用的双孔灶，现在三孔灶也大量上市，但这个灶与汉代的三孔灶已截然不同。

尽管燃料不同，构造不同，炉灶的功能依然不变。在博物馆的陶灶前，似乎仍能感到穿越千年的烟火气。