寻味美食家泰州行…《访泰州早茶》

大辫子美

　　我们的初衷是只走访、寻味盐阜大地的美食，因为我们都是盐阜人。发扬光大盐阜菜是我们的宗旨。但实际上这几年我们曾多次走访过淮安和扬州，了解并品尝当地的美食现状和流向。泰州和我们一样都属江淮地区，且这几年他的早茶闹的很热。在寻味过兴化早茶后决定去一趟泰州。

说实话以前只知道靖江的包子好吃，这大概是泰州早茶的前身。

前几年兴化早茶热了起來，并热在泰州前？这些都有昔日大扬州的影子。扬泰分家后泰州把靖江和兴化一担挑了，挑担子的人怎能一无所知，只是我们对泰州的早茶了解太少。

2025.6.9.

　　一早从盐城出发，第一站泰州留芳园。这是泰州城内扛把子的早茶店。初入园内就感到有扬州趣园的影子。

　　餐厅散落各处，包间不是在楼上就是在阁上，甚至在船舱中。我们必须步上楼梯方可入座。

　　我们这一群人应有六人，只是倪明夫妇在海南暂时回不來，所以只有五人行泰州了。

　　冷碟早已摆好，这个我想得到。我们八点钟才从盐城出发，到了就不早了。没想到的是冷碟的数量是七碟，呈品字型排列。干丝碟配上了带小火炉的茶具。其实我们五个人的大包间。你菜单说六碟客人不会有意见（菜单附后），海陵人看來不在意七这个数字。花生米是生的，有这种吃法但少见。店家敢推出说明有担当。

我不满意的烤鳝丝，食材选的没问题都是鳝鱼脊背，后厨处理时火候没掌握好，看上去过了相难看，入口不酥脆且肉质僵硬。可惜了这盘食材。用软兜的方法处理是最好的结果，不过一般厨师下不了手。上个月在淮安，一个相熟的老板请了我们并让我们点单，电话中我点了这个菜，上了桌菜品相当丰富只是少了这道菜。当面询问方知这个店的厨师不敢做。呵呵！

　　时蔬和时果没什么特别，小酥饼（他们标识为黄桥烧饼）吃口还不错。泰州产芋头，前有靖江后有兴化，只是一白一红。兴化靠近盐城，很习惯那儿的红皮芋头。取芋仔蒸熟，剥去皮沾上绵白糖是传统的吃法。只是和小酥饼一样摆盘不讲究让人不舒服。

　　最早的早茶就是从一壶茶开始的，清末民初时扬州城里商贾云集、文人扎堆，风雅人与附庸风雅人昨晚酒多了，一夜过來口干舌燥中总想喝茶解乏，光喝茶单调于是品花作赋，最早的富春茶社叫花局里就源于此。后來也只是有了糕点作伴并无其他物品。扬州城现存最老的糕点店叫大麒麟仍有六大件、八大件出售，北京城里也有，就是干巴巴的各式糕点。现在的年轻人都不受吃，可见当时的人也不是都愛吃。于是现做现蒸的食品出现了，于是有了包子、蒸饺、烧麦等系列产品出现。

作重说一下烧麦这个产品，烧麦是满语的音译。满、蒙人马上打天下粮食是必备的，于是用生面坯包上麦仁上锅蒸熟后放入皮襄带上，个头很大、份量也足。至今在内蒙赤峰一带你进店点烧麦千万别点半斤甚至一斤，那会让店家吃惊的，否则会摆满你的餐桌。你只能点一两或二两，那是因为烧麦的计量单位是以生坯來计算的。

我们这一带的人早茶是从一杯茶一盘干丝开始的。扬州的干丝是白干子削成薄丝，兴化的干丝是用卜页，盐城的干丝是带色五香茶干拌上姜丝、海米和香菜末。我们今天所见的是海陵五味干丝，只是我忘了拍照，昨天在啤酒桶里和洪祥、单纯二个抽丝佬斗酒到现在还在迷糊中更忘了品尝。

干丝过后就是热点了，也就是包子上桌了。包子馅有河豚鱼、鸟米、秧草、马兰头、虾仁等。不见扬州早茶常见的三丁或五丁包子。

需要说明的是这里所说的包子是含烧麦和蒸饺的。

　　甜点是江淮地区常见的藕粉圆子。不同的是这个甜点是在现场现做的。这个创意好，立刻让客人有了零距离的感观。捏馅、滚粉、下锅、再滚粉再下锅，如此反复，点上白糖和桂花就可上桌了。

我们的洪珍女士捺不住冲动也上前掺和了一把。

　　乾隆九丝汤、松茸菌汤包、清炒虾仁、硝肉。这些中规中矩没什么特别之处，当然后厨也没失手。不过不能横向比较，比他强的有的是。

　　鱼汤面、虾仁虾籽干拌面。一人二份。

虾仁面配料多了些，有表现的痕迹。鱼汤面源于东台，向南发展到江边，过了江就没了。向北止步于盐城。就是这么个直线传播，向东是大海，奇怪的是扬性的扬州城以前并没有接纳，大概那时的扬州人只相信饺面吧。

我喜欢鱼汤面，尤其是那汤口是种独特的鲜，一口进入在味蕾根夲留不住，仿佛入到胃就直至五脏六腑，生津、生气、生神。

标准的汤口是有油炸过的杂鱼、鳝骨加猪大骨共同大火笃开后中小火熬制数小时而成。

扬州城現在也有了鱼汤面，最早是宝应汜水人开的，随着“高邮面”的加入又一个名声大的“水包皮”店也主推了这一品牌。我对扬州城西区的几家鱼汤面馆很是熟悉，各有千秋都很不错。有一家我去过几次感觉不正宗后來不去了，估计这店开不长。果然去年底关门大吉了，我就不说是那一家了。

　　这家店硬件设施和所处环境在泰州可以说是一流的，服务质量也是中规中矩，菜品的口感从头到尾基本上能保持一致。是一个休闲及宴请亲朋好友特别是商务会餐和接待贵宾的好去处。只是价格偏高（每客起步价250元），不是普通大众能消费的地方。所有的菜品是店主划的单。只是一餐下來不见亮点、不见特色。水产、湖产品占不到主位，所谓的溱潼八鲜不见踪影，难道泰州人早餐没这个习惯？

　　就餐环境好加上大家心情好还是留下一张合影吧。

　　早茶吃到至中，中餐就省了。找了个酒店住下，这家庭院式酒店不错，就在老街上。

我曾刻意去找个老街老坊去寻访老味道，可惜不能如愿。这是一条新建的美食街，只是仿古而已。餐饮行业为主。问路人问导航这里就叫老街，我很失望。难道泰州就没有一家开在原址的百年老店吗？

　　酒足饭饱该喝茶了，一行五人中相互夲就没秘密可言，畅所欲言。醒洒的过程也是嘲笑对方的过程，x年x月时干过的什么什么糗事的，无不开怀大笑。怎么怎么就记得这么清楚呢？

什么时候我该做一篇馋神群糗事集了。

　　2025.6.10.

　　问行人无解，问度娘一看便知是一些买流量的网红店。我们本想走一走小巷深处的“苍蝇馆子”，那才是民间的真味。可惜找不到！在小街的尽头看到一个店招竖在门口，上面有些菜名勾起了我们的兴趣。特别是一个叫“蚬子菜饭”的菜品让我们走进了这家叫栾小馆的餐厅。坐下就点了这道菜，服务员看來是暑期打工的学生娃，他懵了说没有。叫來了小领班她支支吾吾的也说不出个所以然來…。我不死心吃完二道菜后我又问了一下才知道本就没有这个菜说是上海人的建议。幌子啊幌子，这个幌子完美的把几个美食家晃进了店。

空位夲是解生的，他说这个位置适合看邻桌的美女。遭到大家一致的嘲弄，被逼着背过面悻悻坐下。

　　洪珍秘书长就喜欢这样的环境，菜就让她点吧。

　　我把菜单弄丢了，不过这难不倒我。菜品名称夲就是个随心所欲的标识。

烧鱼圆就叫溱潼鱼圆吧，水乡八鲜之一。取青鱼中段去皮去骨去刺，用刀背敲烂如泥加入你喜欢的调料，淋上葱姜汁水。可加大油不可入淀法然后反复摔打上劲后捏成小团或入油锅慢煎或入开水锅静养浮齐了油、水面即可再次烹饪。

这个鱼圆不错，嫩鲜弹滑都能到位。

　　炒腰花很见厨师的刀功和火候，这一点师傳做到了。汤汁貌似多了些但撒上香葱细段而不是韮菜细叶是高档餐厅的做法。

　　黄瓜、花生米加猪头肉是大江南北标配的下酒菜。有专家说黄瓜和黄生米同食会克人，我只想说去泥马滴。

这家餐厅更不听他的，干脆把这两个食材混合装盘入席。黄瓜去皮易，花生去皮难。为你点赞。

　　干锅肉片花菜是个流行菜，放入韭叶段夲想在食品的色彩上醒目的，只是起锅慢了些韭叶炝趴了，这一菜要扣10分。

我突然想起了老中医对药材的配伍论到克数，一丝一毫不敢怠慢。好的厨师就该象老中医那样较真。

　　烧杂鱼本就够鲜的了，每种鱼都有其独特个性鲜，混煮中和后鲜味的层次更加多彩，店家又加入一只小甲鱼同烹。这个创意好，只是装盘时应当把甲鱼放在c位，不光是视觉上的舒服更显得其王者霸气。你把它挤在边上显得羞答答的好别扭啊。

这道菜是功夫菜，不是后厨的厨功，而是食者的吃功。慢嚼细咽

才方得真味。当然你也可以取汤汁拌饭那可是顶级米饭。

　　晚餐吃的很满意，饭店内饰及所处环境很好，不似留芳园那种刻意的高大上。随意点的几个菜菜口很平稳，佩菜合理、主食材实在。值得再去。

晚餐费用不到380元。

　　早茶是寻味泰州的主要目标，当有人听说我们要去吃郭二早茶时不自然的笑了。追问之下她才说了一句“都是上海人炒起来的”后我们也笑了。

郭二早茶是个民间店，规模不大正符合我们三个不同档次的选择。去的不算迟但大厅已满员了。

　　拍下价格供大家参考。

　　后院临时支起了大篷子，四面來风正合我意。

　　主打的是秧草包子，这一款在这一带已流行了二十年以上。初创者不知是谁？人类已将身边能吃的已吃了个遍也就是吃到头了。回过头來寻味与我们的初衷高度相符。回归就是回味，回到夲來的自然之这很符合道家的天人合一之真谛。

人类从狩猎竭鱼开始，训养了暂时吃不完的动物于是有了家畜家禽的饲养，对世界认知的进化又有了粮食及植物的培养，知晓了火的功能又将食品的功效上了一个大大的台阶。在选择丰富食材时又抛弃了一大批以为不可食用的东西。当年我曾在农村插队四年，那种贫瘠的环境下谁都没把这堆积如山的秧草这个东西当成食品去填饱肚子是个很深的哲学关系还是儒、道、佛之说？不知道《夲草纲目》里有否解说，我看只能说是默守陈规吧！

这几年南瓜头、地瓜藤、花生苗乃至薄荷叶、紫苏叶都被请上了餐桌时都大受欢迎。日前我在洪祥大酒店又尝新了盐蒿子嫩头做成的馅去包包子，很好吃。

你有兴趣时可以尝试一下，记得一点汆水后要即刻下凉水浸泡以保存它的原色。

　　我们点了蒸饺及几种馅的包子，自然鱼汤面和干拌面是少不了的。

　　扛头的仍是蟹黄包子，食材价格往往决定了食品的排名。这其实是一种浮华的表现。鹅肝、三文鱼、黑松露都成了奢侈品。我相來是不屑一顾的，海参并没有肉膘好吃并营养，国家男足队的表现就是一例。

靖江的蟹黄包子名气很大，邻近的泰州也不会差到那里吧，我是这么想的。只是这家的蟹黄包子我给不出高分，一是汤汁偏少，二是蟹肉不是现剥的。加上价格偏高。至于其他品种也就那样，说不上好也说不上差。终于明白那人为什么笑了。

一个品牌的创立靠的是接近大众永葆初心，我佩服的洪祥兄几十年如一日所以至今红火。靠什么外地人炒作一时有了流量但不会走得远。

扬泰夲是一家，分治以后不可能不留下原來的影子。扬州菜其实就是盐商菜，重在型味在清淡。求的是高层的认可，忽略了大众的需求。泰州独市后并没有一个完整的菜系，在十三太保闹江苏以后有这个目的可以理解，百花齐放嘛。只是现在就叫板扬州早茶还为时过早，不过他们在贴进大众的过程中已跨过了第一步。这一步就是菜品的实在。

一个地区的文化传播靠的是民众的口口相传并被接受，饮食文化也是如此。不过除了味蕾的感觉更得有胃中的记忆，这往往决定一个菜品的走向。我们常说的江淮地区就是长江以北淮河以南地区，江苏淮河以南就是指苏北灌溉总渠以南这一片。水同源、食同宗，人文相交。地理位置和行政划分不一定决定了各地区的文化走向，比如淮剧它生在盐城但现有的十三个剧团早就立足了淮、扬、泰甚至上海市。认可就是立足就是生命，就是文化的延伸。

同样，饮食文化的生命也是这个道理。

历史向前，时代在进。淮扬菜在内斗，争谁在前，其实就是分裂的开始。而盐阜菜的崛起，三足鼎立只是早晚的事。

泰州，加油！

2025.7.31.夜初稿于扬州