食之云尔，不奢肉糜

伞先生

“云尔面”，俗称过水揪片，是北方夏日里一味清润爽口又异常劲道的面食。素有“食之云尔，不奢肉糜”的说法。这道美味源于廊坊安次，其名“云尔”颇具巧思——因面片煮熟后色泽洁白，形态轻薄灵动，指肚大小恰似云耳朵朵，故而得此雅称，既道出了食物的形与色，也藏着几分地域饮食文化的细腻韵味。

厮之云尔，面中为王

安次云尔出寻常，

宿醒揉筋浸玉浆。

巧手揪来飞云落，

沸汤滚处浪翻光。

冰泉过面添清冽，

老卤调香溢古方。

菜码鲜新营素味，

何须肉糜佐琼觞。

制作过程：将省发半小时的面团浸于冷水盆中，待煮锅中水沸后关小火，将面团从冷水盆中取出置于左手之内，再把右手沾湿，用大拇指与食指不停的将面揪成指肚大小的薄片并用巧劲弹入锅内。揪完改大火，待水再次沸开后面食即熟，捞出置于冷水中过凉。然后出水再辅以各种菜码、蒜汁及卤料，拌之即成。菜码多以时令蔬菜为主，多用的有黄瓜丝、萝卜丝、辣椒丝、豆角丁、熟青豆等，而卤料则以麻酱、花椒油、炸酱、肉蘑菇、茄丁卤等为主。最讲究的吃法又叫全卤全码。北方夏日时有酷热，食之清凉解暑，其味又可媲美天下各路面食，甚而有过之而无不及。