川菜做法

攀枝花市宝玉石文化研究会长赵军

以下是一些经典川菜的做法：

麻婆豆腐

- 材料：南豆腐、牛绞肉或猪绞肉、豆豉、香葱、姜末、蒜末、郫县辣豆瓣酱、淀粉水、花椒粉。

- 步骤：豆腐切成小块，放入加了少许盐的凉水中，中小火加热，水沸前倒入漏勺沥水。起新锅，不加油直接下绞肉，炒至深棕色、至酥，加入姜蒜末、1汤匙辣豆瓣酱炒出红油，加几粒豆豉、高汤或水，放入豆腐，加一点酒、1汤匙酱油，煮5-6分钟。烧开后用湿淀粉分2次勾芡，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡，最后沿锅边加入少许热油，出锅装盘后加花椒粉。

鱼香肉丝

- 材料：猪里脊肉、绿尖椒、胡萝卜、冬笋、黑木耳、腌肉调料（生抽、料酒、水淀粉）、鱼香汁（生抽、醋、白糖、盐、水淀粉）、色拉油、葱、姜、蒜末、四川泡辣椒。

- 步骤：猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟。绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用。调好鱼香汁，葱、姜、蒜切末，泡辣椒切末。锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白盛出。锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣椒末炒出红油，放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀，放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀，倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

宫保鸡丁

- 材料：鸡胸肉、大青椒、洋葱、大蒜、生姜、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花生米、生抽、食盐、蚝油、玉米淀粉、小磨香油、食用油。

- 步骤：鸡胸肉切成小丁，加盐、胡椒粉、适量料酒、少许生抽、半个鸡蛋清、1勺玉米淀粉、少许食用油抓拌均匀。大青椒、洋葱、黄瓜、胡萝卜切丁，大蒜、生姜切丁，干辣椒切段，花生米炒熟备用。碗中加1勺生抽、少许食盐、1勺蚝油、1勺玉米淀粉、小半碗清水、一点小磨香油搅拌均匀成料汁。锅中烧油至6成热，放入腌制好的鸡胸肉炸至金黄捞出控油。锅中放底油，烧热后放入姜蒜，再放入配菜翻炒30秒，倒入鸡丁，淋入料汁，开大火快速翻炒，炒至粘稠，出锅前放入炸好的花生米和黄瓜丁，再翻炒几下即可。

水煮肉

- 材料：五花肉、白菜、木耳、郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八角、姜、蒜、葱、胡椒粉、全兴大曲酒、骨汤、盐。

- 步骤：热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八角、姜蒜，得到香辣红油，取出一些煸香的辣椒花椒备用。另取一锅，用1/3的香辣红油炒白菜，几分钟后倒入大碗里。用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸，加入肉片，沸腾后淋白酒，加胡椒粉、盐调味，全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。最后起锅烧油到冒烟，把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上，把烧热的油迅速倒在盆中。