锅巴

南山秋雨

早年，巴蜀人家做大米饭，有控饭和焖饭两种家常做法。控饭，又叫甑子饭，即把米煮六七成熟，控干米汤，隔水蒸，熟后米松散，呈晶莹粒状，有嚼劲，香糯；控出的米汤稠白，清香可口。焖饭稍易，米下适量水煮，煮至水将尽，抽去灶柴，以灶中燃后，缓慢降温的炭灰余热，将饭慢慢焖熟；焖出的饭，软糯清香，锅底有一层淡黄色的锅巴。
年少时，牙好，总抢着吃锅巴。趁热吃，锅巴嚼起来嘎嘣嘎嘣的，脆而香。锅巴一凉，便皮了，不再酥脆，味儿即寡，嚼着也费劲。所以，锅巴要吃鲜热的。
那时，没高压锅、电饭煲，也没天然气烧。做饭均是土灶架铁锅，烧柴火。城里条件稍好，烧煤；烧煤也有缺陷，烟熏火燎的，还夹杂着硫磺味儿，刺眼又呛得慌。
上小学四年级时，举家迁蜀建三线，暂栖山乡。父母是北方人，习惯于面食。当时，米面、粗粮均安比例计划供应，米为主粮，面极少。奈何，只得适应着吃米。于是，便学着做米饭。还好，土灶铁锅烧柴火，学做焖饭倒也不难，只需把握好水和火。水少了饭夹生，水多了饭稀；火撤晚了，锅巴烧得焦糊，饭也会呛烟。
待到做饭时分，山村炊烟飘荡。烟雾中混杂着各种柴火枝叶散发出的芬芳。母亲忙着做饭做菜，我常帮着烧火。火弱了，就端着吹火筒，形似抽水烟，鼓足腮帮子往炉膛里吹气。未干透的枝条塞入灶膛，烧燃后，尾部柴刀砍出的斜茬头，滋滋地冒着水气水泡。我喜欢嗅各种枝条散发出的不同的水气味道，倾听枝条与火的窃窃私语。偶然，灶膛里柴火爆裂，发出噼噼啪啪的声响，窜出的火星子有的宛如天上滑落的流星。
饭熟了，我总会惦着铁锅底的锅巴，爱吃那口嘎嘣脆。其实，大凡川人，只要牙口好，非“无齿之徒”，大都爱嚼锅巴。
蜀人很聪明，居然再用锅巴做菜，琢磨出一道经典川菜——锅巴肉片。锅巴两吃，摇身一变，饭神奇地演化成了菜。
做锅巴肉片非常讲究，很考手艺。鲜香的汤汁里有肉片、笋片、冬菇、泡椒、木耳等，将热汤汁浇在油锅炸制黄脆的热锅巴片上；锅巴在热力的作用下，迅速吸饱汤汁的浓香，变得膨软香糯。
若是宴席，上锅巴肉片，必须当场演示给客人看。两个师傅急速从后厨走出，一个端着刚炸制好的、黄灿灿的一盘热锅巴，另一个端着热腾腾的肉片汤汁，将锅巴摆放在餐桌中央，随即浇上汤汁。只听得“滋——”一声响，一股烟气顷刻腾起。那气息里混杂着各种食材的鲜香。透过醉人的香味，嗅得出四川人的聪慧，川菜饮食文化的独特味道。
如今，人们已不再用土灶铁锅做米饭，半月形的锅巴也从饭碗里消失了。做锅巴肉片必须到农贸市场去买锅巴。白米饭锅中已不再生锅巴，但锅巴命不该绝，有锅巴肉片延续着它的命脉。
锅巴原是米饭的衍生物，有人竟窥得商机，对锅巴施以粉黛，再赋予滋味。土鸡变凤凰，锅巴一下子变成了饭后茶余的消遣零食，从饭锅里堂而皇之地挤进了商场。麻辣锅巴、蟹黄锅巴、海味锅巴，大米锅巴、小米锅巴、玉米锅巴，袋装的、桶装的、散装的，花样繁多。烤制酥脆，涂抹了N种添加剂、佐料的小块锅巴，名曰锅巴，其实全无锅巴味儿。
闲来，常临窗捧包锅巴来嚼，排遣寡味的时光。俯视楼下不远处的沙河，愣愣的。沙河静静地流淌在蓊翳的林木花草间，从秦汉开掘至今，两千多年不曾停息。嚼着锅巴，也嚼着流逝的岁月，脆响之间满嘴重烈的佐料和添加剂味儿，没有一星锅巴原味。那原味如千年沙河远去的流水，已然无踪，变为流年的记忆。这世间，人与事大凡都如此，依随时间的流淌消磨，无所不变，都会渐渐地丢失或异化原本。

农村柴火土灶

零食锅巴

川菜锅巴肉片

锅巴肉片浇汁

沙河四季