“老醯”—醋香入骨的山西人

拙诚散人

在诸多描绘山西风情的影视作品中，“老醯（xī）”这个称呼常被用来指代山西人，透着几分亲切，也暗藏一方水土的密码。

“醯”字本义，正是醋（也兼指酒类发酵物），生动勾勒出“酒醋同源”的古老智慧——酒液流入器皿，经过蒸馏工艺便成了酒。

醯（xī）

经时光与微生物点化，便成就了酸香醇厚的醋。这枚古老的会意字，仿佛已预言了山西人与醋千年相依的命运。

古法酿醋现场（模拟）

探寻这“老醯”之名的根由，目光必然聚焦于醋都“清徐”（古称梗阳）。此地制醋史可溯至春秋战国，至明清时期臻于鼎盛。

“清徐”陈醋，堪称醋中翘楚，以色（黑褐清亮）、香（浓郁扑鼻）、醇（风味醇厚）、浓（质地饱满）、酸（酸味纯正悠长）五大特质名扬天下。

古法酿醋现场（模拟）

清徐陈醋酸味层次丰富，刚烈中不失柔和，余韵绵长，更独有“挂碗”的绝技——倾泻时醋液附着碗壁，如丝如缕，足见其浓稠与胶质之丰。成就此般风味的，是苛刻的“夏伏晒、冬捞冰”古法：酷暑曝晒浓缩精华，严冬捞冰去除多余水分，年复一年，方得陈香。

正因如此，上好的清徐陈醋*愈陈愈佳，包装之上，往往只有生产日期，而无保质期限，足见其历久弥珍的生命力。

陈酿

此行探访的“宝源坊”，便是这千年醋香的活化石。这座始建于明朝宣德三年（1428年）的老醋坊，历经五百余载沧桑，其酿造的陈醋曾作为明、清两朝皇家御用贡品，无声诉说着山西醋曾经的尊荣与品质的登峰造极。

漫步坊间，古老的器具、蒸腾的醋气、匠人的专注，无不令人沉浸于时光的窖藏之中。

陈酿

从原料的甄选到繁复精妙的工艺流程，再到深入骨髓的食醋习俗，此行让我深刻体悟：醋，早已超越了简单的饮食习惯，深深烙印在山西人的基因里，成为其文化血脉中最鲜明的符号。

“老醯”之称，实至名归——它既是外人对山西人“嗜醋如命”的善意调侃，更是对其千年醋香浸润出的独特地域文化最凝练、最传神的概括。

老“醯”中之“老”，饱含的是历史的沉淀、技艺的传承，以及那份融入日常、化入性情的浓“酸”情。

2024年4月16日 文