《状元楼头，灯火浮椒香》～一碗衡东辣，半部洣水志

衡阳餐饮

《状元楼头，灯火浮椒香》

～一碗衡东辣，半部洣水志

衡东，湘南褶皱里的一枚琥珀。茶油澄黄，黄贡椒俏丽，米酒微醺——世人谓之“衡东三宝”，亦是这座小城的风骨与体温。

7月23日，暮色初合。我们随《湘菜杂志》沿洣水逆流而上，抵达“状元人家”旗舰店。

重檐歇山顶在灯影中次第铺展，乌瓦黛瓦，檐角铜铃叮当作响，像旧时放榜的锣鼓。小桥、流水、朱漆柱、鎏金匾，古意与霓虹并肩而立。

迎宾姑娘名叫小椒，笑起来带一点椒香。她把我们带进包厢，说：“今晚十三道菜，是洣水写给各位的一封情书。”

酱泡黄瓜以茶油、黄贡椒轻渍，脆响一声，先唤醒暑夜；夫子肉红曲添霞，软烂生香，仿佛听状元郎灯下阅卷；衡东脆肚三湘惊雷，脆辣齐鸣；鳝鱼炒土鸡蛋金黄裹玉，河鲜与田野同诗；青椒炒肉薄如柳叶，辣得坦荡；源安豆腐外韧内绵，豆香似洣水白帆；青椒炒茄子紫玉含辣，低诉夏夜心事；棍子鱼骨酥肉嫩，灯影随波；状元黑山羊皮糯肉甘，草香越岭而来。子南瓜清甜裹微辣，留住黄昏；苋菜紫若红袍，泥土清凉。燕麦饼山野麦香与茶油酥韵相拥；黄花菜鸡杂粉皮汤乳白滑柔，三粒黄贡椒提鲜，一碗收尽暑意与倦尘。

灯影渐阑，铜铃声远。主厨老稂出来敬酒，他说：“辣椒是衡东的日头，茶油是衡东的月色，缺一样，这碗人间就不圆满。”

窗外洣水灯火，倒映在每个人眼底。黄贡椒的余韵，像不肯坠落的星子，一路跟随我们回到城市。

衡东把她的辣、她的油、她的米香，藏进飞檐斗拱，也藏进每一位过客的胃里、心里。

今夜，我们都是被辣意点亮的状元。（图文编辑 王涛）

酱泡黄瓜

　　青玉瓜段浸在琥珀酱汁里，茶油封香，黄贡椒碎若星辰。入口“咔嚓”一声，脆响把暑夜切成两半，酸、甜、微辣依次荡开，像一阵穿堂风，把味蕾轻轻唤醒。

夫子肉

　　取五花三层，以茶油、米酒、黄贡椒、红曲慢焖一夜。方方正正一块，皮若乌金，肉似凝脂。筷子一夹，肉面轻颤，入口先甜后辣，继而茶油清香浮起——仿佛听见旧时私塾里朗朗书声，又似看见状元郎灯下批卷。

衡东脆肚

　　新鲜猪肚以雪天井盐反复搓洗，入沸水一汆，快刀成条，茶油爆锅，黄贡椒与米酒同炒。肚条卷曲如小舟，咬断时“咯吱”一声脆响，辣汁四溅，脆、韧、鲜、辣在齿间短兵相接。

鳝鱼炒土鸡蛋

　　活鳝划背去骨，切段以茶油爆香；土鸡蛋现打，蛋液金黄，入锅与鳝段相逢。鳝肉弹嫩，蛋花蓬松，黄贡椒碎若流火，把河鲜与田野的味道炒成一盘小诗。

青椒炒肉

　　取黑猪前腿肉，肥瘦三七，薄片如柳叶；本地牛角椒青脆如玉。大火翻锅，茶油锁汁，黄贡椒提味。肉油沁椒，椒香透肉，一口下去，辣得坦坦荡荡，像正午的日光。

源安豆腐

　　石磨黄豆，山泉水点卤，手工压制。方块豆腐煎至微黄，再与黄贡椒、茶油、米酒同焖。外皮轻韧，内里绵软，豆香清亮，辣汁温柔，仿佛洣水之上漂来的一叶白帆。

青椒炒茄子

　　茄子切条，先以茶油过锅，软而不烂；青椒滚刀，脆而不生。黄贡椒点睛，辣意顺着紫色茄肉丝丝渗入，入口绵、辣、鲜、香，像夏夜微风里一段欲说还休的心事。

棍子鱼

　　洣水河畔塘中野生棍子鱼，身长如筷，银鳞细闪。以茶油轻煎，黄贡椒、豆豉、蒜粒铺陈，小火慢焖。鱼骨酥透，鱼肉一抿成丝，辣、鲜、酥、香层层递进，仿佛江面灯火随波闪动。

状元黑山羊

　　选衡东县盛产的散养黑山羊，带皮切块，山泉焯去膻味，茶油、黄贡椒、老姜、米酒红焖三小时。皮肉胶质交融，入口先辣后甘，纤维里渗出淡淡草香，像翻越一座山后迎面而来的清风。

子南瓜

　　拳头大小的嫩南瓜，对半切开，去瓤，以茶油、黄贡椒清炒。皮青肉黄，一口咬破，清甜汁水混着微辣，像黄昏最后一缕霞光落在舌尖。

苋菜

　　清晨摘取顶叶，叶脉紫红，焯水不过七秒，茶油、蒜片、黄贡椒轻翻。入口滑嫩，菜汁染唇，紫若状元红袍，微辣里透出泥土的清凉。

燕麦饼

　　石磨燕麦粉掺入山泉，发酵后手工摊薄，茶油文火慢烙。饼面金黄起酥，内里柔韧，咬开淡淡麦香与椒香交织，像山野与灶台隔空的拥抱。

黄花菜鸡杂粉皮汤

　　黄花菜晒至金黄，鸡胗鸡肝鸡心处理干净，粉皮以新米磨浆现制。汤色乳白，黄花菜清香浮面，鸡杂脆嫩，粉皮滑若凝脂。黄贡椒仅放三粒，提鲜不夺味，一碗下肚，暑气与倦意悄然遁形。