儿时的记忆，远去的美味

晓敏

一、大头菜㸆年糕 㸆菜，一般人会写成“拷菜”或“烤菜”。其实，只有“㸆”读第四声，是浙江人对一种 ‌“小火慢炖、收浓汤汁”的烹饪方法的称呼。这些年，“ 㸆菜”也被列入的一些宁波菜的冷盘，专指㸆青菜。

　　小时候，我们住在北京东路一间又高又大的房子里，冬天很冷。下午，外婆将煤球炉搬至屋内，炉子上㸆着大头菜（一种芥菜），我们知道：有好吃的了。屋子里暖暖的，很快就飘出了㸆大头菜的香气。大头菜须㸆时间长了才入味，一旁期待的我，早就咽起了口水。终于差不多了，外婆拿来新买的年糕，切成三块，把它们埋入㸆菜中。过一会儿，用筷子扎起年糕，兄妹三人，一人一块，像吃棒冰一样，舔着、咬着。那年糕吸满了汤汁，糯糯的，酱汁又香有甜，这滋味，一直留在童年的记忆中。

现在，菜场上罕见“大头菜”了，也不见大头菜㸆年糕了，据说，宁波还有人保持着“冬至吃大头菜㸆年糕”的传统，寓意着来年“红红火火”，“节节高”。

我想，假如有人在街边支起铁锅，“㸆”一大锅大头菜年糕。将年糕和大头菜装在纸杯里，用竹签扎着吃，说不定就会成为“网红”小吃呢！

二、葱油年糕 从大头菜㸆年糕，又联想到过去的“葱油年糕”，那时，一些点心摊上也常有卖的。新炸的葱油年糕，有用签子顺着扎的，也用用纸袋装的，半两一个，外脆里糯，香葱扑鼻。不知为何，这种简单的小吃，现在马路上不见踪影。其实，这也是宁波特产。网上有“香葱年糕”广告，截一段给大家看看，宁波人现在还爱吃葱油年糕。

抖音上的“香葱年糕”广告

三、黄豆馅金团 金团，现在糕团店都有卖的。之所以突出“黄豆馅”，因为假如想买黄豆馅子的“金团”，多半要落空。母亲在世的最后几年，特地提出要吃“黄豆馅”的金团，走遍了“三阳”、“五芳斋”、“乔家栅”等老字号，均没有，最后在地铁一号线地下的”虹口糕团店“，总算找到了。

　　据说，宋高宗赵构南逃至明州（今宁波），乡民以糯米裹黄豆粉制成团子救济，因形似金印，赵构赐名“龙凤金团”——可见，金团也是宁波特产。

老宁波认为，没有黄豆馅做的，只是“白团”，不配称金团。母亲点名要吃“黄豆馅金团”是有道理的。至于味道，似乎不比现在的红豆沙好。

而我对“金团”，还有一段难忘的童年记忆。1965年冬天，我们全家回宁波老家探亲，过年最难忘的记忆之一，就是做“金团”。热腾腾的米饭放入石头“捣臼”，我们几个孩子将米捣成面，再揉成面团。大人们将黄豆炒熟了，加上糖，制成馅。准备工作完成后，全家动手，将馅子放入面团，搓成团子，再放入松花粉中一滚，取出后放入印花模具中一摁，倒出后就成了“金团”，很有成就感。

其实，金团的制作工序还没有完。过年制作的金团，数量很多，有些是要带回上海的，如何保存是个问题。那时，没有保鲜袋，也没有冰箱。金团也不能像“糯米粉”那样阴干。民间的办法是在灶头大锅内用小火烘干，然后放入“火油箱”内，带回上海。烘干后的金团，一般是和“泡饭”一起煮，泡饭中的金团，香香糯糯的，很好吃。

四、三北盐炒豆 小时候，蚕豆的吃法很多，最有名的，要数“城隍庙五香豆”和“三北盐炒豆”。现在，五香豆虽然吃的人少了，依然是上海特产，但“三北盐炒豆”却罕见踪影。

　　“三北”。以前我以为是“山北”，其实，三北是指以浙东三北地区（镇海、余姚、慈溪），可见，这也是宁波特产。

盐炒豆的记忆，来自小时候弄堂里的叫卖声和叫卖方式。卖盐炒豆的，身前一个大围兜，围兜上好几个口袋，盐炒豆就装在口袋里。小孩子给一分钱，伸出手，卖豆子的会从口袋里掏出一把豆子，一粒一粒地数着放在他的手里。假如买三五分钱的，会从另一个袋子里掏出一张裁好的报纸，折成三角包，掏一把盐炒豆包好了给你。至于那有趣的叫卖声，有著名的老演员曹雷的学唱，给大家听听。

盐炒豆的特点是“呱啦松脆”。

曹雷学“三北盐炒豆”的叫卖声

五、炒面粉 炒面粉，是以面粉、糖、芝麻、油为主要原料制作的一道可口食品。这是百度上的解释。

　　其实，我们那时候只是将面粉放在铁锅里炒，不一定放糖和其他东西。要吃甜的，吃的时候再放糖。不知道北京的“油茶面”是否与“炒面粉”相同，但我以为，抗美援朝时大家为志愿军炒的，就是这种。

　　有没有咸的炒面粉，我不知道。虽然小时候在我们的公共厨房内常见邻居家炒“炒面粉”，但似乎都是甜的，或者就是纯炒面粉。倒是在南京路的清真食品店内，见过卖“牛油炒面粉”的。

吃“炒面粉”最多的，是上山下乡去黑龙江后。上海知青家中的包裹，常常会有炒面粉。我吃的最香的炒面粉，来自几位市六女中的战友，她们家里寄来的炒面粉，居然是糯米粉炒的，还带有“黑洋酥”，“味道好极了”！

上面图片中，是炒好的炒面粉，以及两种吃法。人们多半是搅成糊状吃。少放水，用筷子挑着吃，那时看来，不免浪费了些。

现在，黑芝麻糊一类很盛行，但炒面粉，已经退出了我们的生活。

六、蟛蜞 蟛蜞，又写作螃蜞。小时候，是我的“佳肴”，不是现今的“醉蟛蜞”，而是腌渍的咸蟛蜞。

　　小时候，家里三个“小人儿”，坐于小板凳上，前面各一个板凳当桌。开饭了，外婆端上一小碗泡饭，小碟上放一个咸蟛蜞，这个印象，一直在脑海深处。

我外婆是个极会“过日子”的人，有时“过泡饭”只让我们沾沾滴了两滴麻油的酱油。因此，蟛蜞自然属于“佳肴”，也因此可见那时的蟛蜞是极为便宜的，否则，外婆是舍不得的。

几十年过去了，虽然也见得邵万生之类有瓶装的“醉螃蜞”，但从未想过买来吃。 蟛蜞，已经成为像醉蟹一样的下酒菜了。

七、白糖梅子 实在找不到“白糖梅子”的图片，现在，网上“白糖杨梅”的图片不少，但“白糖梅子”的“梅子”，显然是指青梅。

　　青梅酸且涩，须腌制才好吃。通常的办法是用糖腌。但糖腌梅子需要很长一段时间，且表面并无糖霜。

我小时候吃的“白糖梅子”，明明是表面裹着一层厚厚白糖的青梅，梅子也不是“碧绿生青”的，我的记忆不会错的。

1985年，在城隍庙附近，方浜路上的一个食品店里，我亲眼看到过炒白糖梅子。店堂内支一口大锅，锅里有烧热的糖浆，营业员将加过工的梅子放入锅中不断地翻炒，糖浆遇冷成霜，挂在梅子上，立即盛出来卖。那天，我也买了一些，不过，孩子们不太喜欢吃。

朋友们，你们有没有这样的记忆？