为何会“谈糖色变”？？？

金秋原野乐淘淘

在当今社会，✘✘无糖、脱糖米饭……，如此广告语曾一度铺天盖地，糖似乎成了众矢之的，各种健康问题都被归咎于糖的摄入。 其实不然，糖在人类生活中扮演着至关重要的角色，我们不应谈糖色变，而应理性看待糖的作用。 糖与人类生活的紧密联系 [衣]：棉、麻等是重要的纺织原料，其主要成分是纤维素，本身就是由我们熟知的葡萄糖等组成的大分子物质，即糖类(碳水化合物)。 [食]：粮食、水果和蔬菜中的淀粉、果糖等，主要成分也是糖，仅仅是以糖的不同形式存在而区别的，是人类获取能量和转化成细胞其他各种成分(如蛋白质、脂肪等)的重要来源。 [住]：木、竹质结构的房屋和家具，大量存在的植物秸秆等，其基本成分也是由糖形成的大分子物质木质素，其本质也是一种糖类物质。如植物秸秆经处理后可用作饲料，畜禽可利用其中的糖(主要的)、蛋白质、矿物质、维生素等用于生长的需要。工业上可部分替代粮食来生产乙醇(即酒精)等。 [行]：古老的交通工具如马车、农村手推独轮车，船只，多以木、竹材制成，同样是由葡萄糖等糖类组成的纤维素、木质素等，离不开糖。 [学校]：学校内桌椅，书本、作业本等，其化学本质也都是由葡萄糖等组成的。 所以，糖(即碳水化合物)，是一种重要的营养物质，是生命体维持生命活动所需能量的主要来源，具有提供热量、抗生酮、构成组织、节省蛋白质、保肝解毒等生理作用，摄入碳水化合物过少和过多均会危害人体健康。 　　能量供应：糖是人体最主要的能量来源，葡萄糖在体内氧化分解，生成二氧化碳、水和能量，供细胞用来作功，以保证各种生理活动正常运转。 糖是体内的[清洁能源]，不会残留一星点的有害物。相对而言，蛋白质作为能源氧化供能时，会产生大量含氮有害物，如尿素等，会损害肝肾细胞。脂肪作为能源物质氧化供能时，会产生大量酮体能有害物，甚至引起代谢性酸中毒。 医院在接到急诊时，一般第一时间要静脉输入[糖、盐水]维持病人的血压和能量代谢，确诊后采取对症(因)用药治疗。 　　[糖是机体所有物质代谢的枢纽]：糖参与蛋白质、脂肪的合成与分解，是物质代谢的核心物质。即机体内所有物质(即化学成分)，他的分解、合成、转化，都需有糖代谢的正常运行，即最终都需经糖代谢的不同途径来完成。代谢图中的α-酮戊二酸（C5）+ 氨→味精如下图所示：┌────────┐ │ 乙酰-CoA │◀─糖、脂肪、蛋白质 └──┬──┬──┘ │ ①柠檬酸合酶┌──┐ ▼│草│◀─苹果酸脱氢酶柠檬酸（C6）│酰│ （⑩） ││乙│ ▼ ②乌头酸酶│酸│ 异柠檬酸（C6）│（│ ││C4│ ▼ ③异柠檬酸脱氢酶│）│ α-酮戊二酸（C5）└──┘ │ ▼ ④α-酮戊二酸脱氢酶 琥珀酰-CoA（C4） │ ▼ ⑤琥珀酰-CoA合成酶 琥珀酸（C4） │ ▼ ⑥琥珀酸脱氢酶 延胡索酸（C4） │ ▼ ⑦延胡索酸酶 苹果酸（C4） │ ▼ ⑧苹果酸脱氢酶 草酰乙酸（C4） │ └──┬──┘ │ 回到起点，继续下一轮 [构建人体组织]：糖可以转化成蛋白质生物合成的重要成分，参与蛋白质合成。又可与蛋白质结合形成糖蛋白，如血型物质、细胞膜、骨骼、肌腱等重要组成部分；核糖和脱氧核糖是核酸的基本成分。 [过度限糖的危害] 能量不足：严格限制糖的摄入，会导致能量供应不足，使人感到疲劳、注意力不集中，甚至出现低血糖休克。 代谢紊乱：缺乏糖时，脂肪和蛋白质会过度分解供能，从而产生过多酮体等有害物质；产生过多尿素、尿酸等含氮物有害物，可能引发酮症酸中毒，尿毒症等。 营养不良：糖是许多维生素和矿物质的载体，过度限糖可能导致其他营养素的摄入不足。糖在食品加工中的重要作用 调味增色：糖能增加食物的甜味，改善口感，还能通过焦糖化反应为食物上色。防腐保鲜：糖具有高渗透压，能抑制微生物生长，延长食品的保质期，常见的冬瓜条，蜜枣、各类糖渍果脯等。 工艺需求：医药制剂，如各种糖浆，片、丸等制剂中，淀粉或蜂蜜是必需的组成成分，而且西药片剂中绝大部分都是淀粉作为赋形剂的；在烘焙、糖果制作等食品工艺中，糖是不可或缺的原料。理性对待糖的摄入 控制总量：适量摄入糖(产生甜味的糖)，避免过量，成年人每天添加糖的摄入量应控制在总能量的10%以下。 试想一下，饼干、饮料等原本甜味来源是加入了8%~~10%的蔗糖(白沙糖)，若无糖，即用其他来源的[甜味剂]替代，是利大于弊，还是弊大于利？是个值得探讨的问题。再说了那8%~~10%的糖，少吃两口不就得了吗…… 均衡饮食：糖、蛋白质、脂肪三大营养素应合理搭配，同时确保富含矿物质、维生素类食物饮料的摄入，保证营养均衡。 综上所述，不要“谈糖色变”，更不要厌恶糖，糖是人类生活中不可或缺的重要物质，事实上人类就生活在一个糖的世界(只是这些糖末被消化道酶水解时并无甜味，如米、面，棉麻行织品等，但它们都是糖)。所以，我们应以科学的态度对待糖，合理摄入，享受糖带来的美味、能量、营养，以维护身体健康。在饮食生活中，不必谈糖色变，关键在于把握好度，让糖为我们的生活增添色彩。 作者简介 邱永军，男，笔名金秋原野乐淘淘，原籍安徽凤阳，毕业于南京大学生物系。先后执教于西北农大、南阳理工学院，主讲《生物化学》、《有机化学》、兼讲《食品营养与卫生》、公共选修课《生活、生理与健康》、《优化生活、远离疾病》等课程(已退休)。