《舌尖上的老上海——民国饮食与上海记忆》

海宁妙松

上海图书馆(淮海路)举办《海上食韵——文献中的上海近代饮食》展览。 　为了更好了解这个展览，上海图书馆馆员、文献研究与开发部主任徐凡女士联袂上海图书馆参考馆员祝淳翔先生在七月十九日下午举办今年第三期《馆员说》——《舌尖上的老上海——民国饮食与上海记忆》。 　徐凡(左)，上海图书馆文献研究与开发部主任，《海上食韵》作者。负责运营“要文献找上图”公众号，主持“大城小史”专栏撰写工作，热衷于上海城市记忆的挖掘与传播。 祝淳翔(右)，上海图书馆参考馆员，《海上食韵》作者。自2012年起撰写文史考证文章，作品散见于《书城》《档案春秋》《上海滩》《书屋》《东方早报•上海书评》“澎湃新闻•私家历史”《海派》辑刊等等，参与整理并编辑《陶亢德文存》《唐大郎文集》《严独鹤文集》《金性尧集外文补编》《郑逸梅日记》。 　一种探索：图书馆的身份与考证爱好 上海图书馆拥有丰富的馆藏资料，所以能对一些传闻进行考证。如盐汽水是谁发明的(左图)？传说解放前上海生活困难的人只能吃大闸蟹充饥(中图)；阮玲玉替可口可乐公司代言做广告(右图)。通过上海图书馆的馆藏资料，可以考证其真伪。 　两种视觉：作者的视觉和读者的视觉 对一个事件，会有报道者(即作者、编者)的观点(视觉)，也有读者的观点(视觉)。互相可以交流、互补。 左图是上海图书馆举办的《海上食韵》展览会。 右图是祝淳翔和徐凡合著的书籍《海上食韵》，由团结出版社出版。本书带领读者走进民国上海的日常生活，揭示了不同社会阶层在饮食文化上的差异与特点。书中不仅关注了平民百姓的一日三餐，还探究了文艺家们的聚餐习俗和游艺活动，甚至对底层人民的饮食状况也有所涉及。 读者的视觉 三方合作 这次展览是上海图书馆历史文献中心、上海图书馆专业服务中心、上海大学文化遗产和信息管理学院三方合作的成果。 四个板块 《海上食韵》是一部上海城市的味觉进化史，可分乡味、洋味、市味、雅味四个阶段。 乡味：江南基因与移民融合洋味； 洋味：初来与本土化改造； 市味：工业觉醒与国货自强； 雅味：文人笔下的风情。 乡味：江南基因与移民的融合 “乡味”介绍上海本土饮食的历史源流。曾经，上海地区的饮食在江南传统味道基础上，杂糅全国各地特色；后来，移民浪潮下的上海万商云集，八方风味竞相入沪，发展出近代通商口岸城市特有的多元饮食文化生态。一九三四年十月出版印行的《淞南梦影录》最初由上海申报馆在一八八三年刊行，记载了清末上海种种见闻，在展出的《淞南梦影录》第二十页可以看到对各地菜系著名饭店的记录：“其中最著名者，津馆则以庆兴为最，苏馆则以聚丰园为最，复兴园来自白下，亦足首屈一指，泰和馆为浦东人所开，菜兼南北……” 左图是当初未开埠前黄浦江畔的景象； 中图是《上海县志》所刊的豫园图，为清乾隆四十九年(1784年)的木刻，中心部分即九曲桥与湖心亭； 右图为《同治上海县志》卷八《物产》部分。 　左图是老城厢开张的水果店“永盛號”，广告牌写着“本號專辦四時鮮菓天津良鄉發客”。 右下图是“栗子大王”新長發的广告。 右上图是在网络上读者的反馈信息。 　“有黄河鲤鱼，青浦芥菜，四川白木耳，福建青海带，云南火腿，山西皮蛋……”“有五加皮酒，青梅白干，全是好酒……”，“中国流行音乐奠基人”黎锦晖在一九三一年为五芳斋创作了这首歌。左图是一九三八年第一期《歌曲精华》期刊所载的《五芳斋》词谱。 右上图是一九三六年严华和妻子周璇、妹妹严斐合唱歌曲《五芳斋》。此曲原为歌舞剧《野玫瑰》的插曲，是我国早期流行音乐中罕见的以美食文化为主题的跨界作品，让人触摸到当时上海的烟火气，感知多元文化交融的都市魅力。 右下图是网络上读者的反馈信息。 　右上图是綠揚邨酒家“菊花锅”的广告，右下图是電煖鍋的广告。 左边和中间二行是上海图书馆研究人员和读者网上互动的信息。 洋味：洋味初来与本土化改造 “洋味”展现十六世纪至近代，西式饮食通过纸质食谱等媒介不断传播的历程。上海作为文明交融的前沿，逐步将西餐本土化、日常化。 民以食为天，外国人来到上海首先带来的是西餐，为此，一九O九年(宣统元年)上海美华书馆还出版了一本《造洋饭书》，这是目前已知的第一本汉语西餐食谱，由在上海旅居多年的美国传教士高第丕的夫人(Martha Foster Crawford)撰写，原书于一八六六年正式出版。 首先是《厨房条例》，特别强调做厨子的，有三件事应该留心：第一，要将各样器具、食物摆好，不可错乱；第二，要按着时刻，该做什么就做，不可乱做，慌忙无主意；第三，要将各样器具刷洗干净。在厨子入厨做羹汤之前，先教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序，这是当时一般家庭和厨师所没有的观念。 然后分汤、鱼、肉、蛋、饼、糕、杂类等二十五章、二百六十七种品类和半成品的烹调方法。 卷末附有英语、汉语对照表，如把面包译为“馒头”、把马铃薯译为“地蛋”、把布丁译为“朴定”、把咖啡译为“磕肥”，把小苏打译为“哒”，把巧克力译为“知古辣”等。 这本书的出版，并不是为了在中国推广洋饭，而是为了培训做洋饭的中国厨师，解决外国传教士在中国的吃喝问题。西餐制法，初不立文字，由师父口授心传，《造洋饭书》则是一本最早的文字西餐食谱，其中也透露一些中国近代东西文化交流的讯息。 一品香餐馆 上海开埠后，欧美传教士与商人东来者众，西餐也渐渐在上海流行起来，至宣统时尤为盛行。上海开始出售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之费。其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等相继而起。 　李佳白一九O七年庆祝五十岁生日宴 李佳白，美国传教士，字启东，生于纽约，先后毕业于汉密尔顿学院和纽约协和神学院。一八八二年奉美国长老会之命赴华，在山东烟台、济南等地传教，十年后回国；二年后再次来华，筹办尚贤堂，周旋于北京上层人物之中，一八九七年尚贤堂得到清政府认可，于是他去欧美募款，募得十五万余美元的经费；一八九八年汉密尔顿学院授其神学博士学位；一九OO年义和团运动时，李佳白曾充当英国侵略军翻译；一九O二年尚贤堂从北京迁到上海，在教育、社会、宗教和文化各方面开展活动，有会员一百五十余人，并开办尚贤分科学校；一九一O年出版《尚贤堂纪事》；一九一七年任《北京邮报》主编，同年十二被美国政府遣送马尼拉，一九一八年回国；一九二一年重来中国，次年在北京发行《国际公报》，五卅运动时，他出面组织中外睦友会，主张中国“不可与外人为敌”，反对中国人民反帝反封建的斗争；一九二七年卒于上海。 色白大菜 “色白大菜”是民国时期上海餐饮业对夜餐(supper)的俗称。一九二五年上海《民国日报》记载，当时巴利西菜馆将“色白大菜”与英文“supper”并用，作为对晚间餐饮的宣传用语。该名称多出现在夏季广告中，通常指代露天经营的晚餐服务。 ‌ “色白”源自英文“supper”的音译，因民国时期上海餐饮业受外来文化影响，常用中西结合词汇命名菜品或服务。 ‌ 市味：工业觉醒与国货自强 “市味”描述近代化浪潮中上海饮食业的发展。一方面是民族食品工业的觉醒，“天厨”“五卅”“冠生园”等民族品牌书写时代传奇；另一方面是街头饮食文化的变革，大饼、马奶、冷饮等食品构成老上海市井弄堂中独特的风景。 随着上海开埠，西方科技和商品的引入，中国民族资本家也开始崛起，天厨味精厂是一个优秀的例子。 当时，日本的味の素垄断中国市场，上海的化学家吴蕴初于一九二三年在上海创立天厨味精厂，是我国首个味精生产企业，其自主研发的“佛手”牌味精以“完全国货”为宣传，打破日本“味の素”在中国市场的垄断，并多次获得国际博览会大奖。吴蕴初随后创办天原电化厂等关联企业，形成化学工业界“四大天王”集团。 中图是天厨味精获得美国专利，由美国政府办法的《特许专利执照》(图片来自一九二七年《新闻报》元旦增刊)。左右二图是天厨味精厂的广告。 　一九三三年的《申报》上，冠生园刊登新品“端节佳礼”广告，这个“礼酒花篮”中，除枇杷、陈皮梅、杏花糖、饼干等时尚单品。(見上中图) 冠生园的牛髓饼干广告(右上图) 冠生园食品公司在南京路的门店(右下图) 洋澄湖蟹的广告(左下图) 左上图是网络上的信息交流。 市味：市井烟火 在二十世纪三十年代，上海流行喝马奶，左图是哈里森•福尔曼在上海拍摄的有关照片。 哈里森·福尔曼(1904-1978)，二十世纪美国著名记者、摄影记者、作家和探险家，长期担任美国合众社和伦敦泰晤士报驻华记者。他自一九三O年代起多次深入中国采访，亲历抗日战争和解放战争，一九三七年首次访问陕北苏区，成为最早报道中国红军的西方记者之一。 中图是上海弄堂写真•挤马奶，图片来自一九三四年三月二十八日的《社会日报》第一版。 右图是《營業寫真》“做塌饼”，图片来自環球社圖畫日報第百卅六號第八頁。 雅味：文人雅集 “雅味”就是对海派饮食文化的一个侧写。 二十世纪二、三十年代，上海是文人聚集之地，所以经常有文人雅士举行聚餐集会。文人雅士宴饮风流历来为人们所津津乐道，海上文人雅集留下的记录为海派饮食文化增添了更丰富的色彩，也成了上海餐饮的一道靓丽的风景线。 左图是徐卓呆。 徐卓呆(1881-1958)，江苏吴县人，电影理论家，剧作家，小说家。擅写短篇，被誉为“文坛笑匠”和“东方卓别林”。又是电影理论大家，作品《影戏学》一九二四年在上海出版，是中国第一部电影理论著作。 右图是徐卓呆手托鸟笼，一九二八年与周瘦鹃、范烟桥、闻野鹤在上海江湾镇的合影。 　左图是周瘦鹃、严独鹤、徐碧波、徐卓呆的儿子、马直山、徐卓呆、范烟桥的合影。 右图是一行人在淞沪铁路旁。 　一九二九年十一月二十三日，在江湾小观园赏菊饭桌聚餐合影。 左起：陈灵犀、冯梦云、黄转陶、平襟亚、尤半狂、俞逸芬、江红蕉、严独鹤。 甲申三月廿五鳯集同人摄影 前排左起：丁悚、汪霆、周鍊霞、朱凤蔚、蒋九公、金小春、梅花馆主、周小平、干蘭荪； 中排左起：王效文、申石伽、唐镇支、顾卧佛、宋大仁、王小逸、张晦安、沈苇窗、荀慧生、程漫郎、谢啼红、苏少卿； 后排左起：陈念云、李云止、章秀珊、董天野、卢一方、张剑秋、徐晚蘋。 　一九二六年十一月十日，天马会众人宴请日本画家桥本关雪于韵顾家。 图中中间位置那位女士是陆小曼，身后是徐志摩。 《上海的吃》 一九三O年三月，上海的流金书店出版《上海的吃》，作者蒋叔良，曾在全盛时代的《社会日报》编第一版新闻，《上海的吃》是蒋叔良根据自身三十年旅沪饮食经历编撰的饮食文化著作，留下一份当年的海上饮食史，弥足珍贵。 《上海的吃》全书分为三编，系统记录了当时上海的饮食风貌：‌ 第一编“吃的门槛”‌：涵盖中菜、西菜和点心三类，介绍各类餐馆及酒馆，包含具体菜馆推荐和菜品描述。 ‌‌ 第二编“经济的吃法”‌：其中有十一节内容，分享怎样在手头不宽裕的情况下遍尝美食，提供多种经济饮食方案，例如“一块钱吃广东菜”“城隍庙尝遍名点”，强调性价比。 ‌‌ 第三编“著名食谱”‌：又分四部分，推荐某某菜馆有哪些特色菜肴、名点、茶食。同样反映了一时一地的菜品，有些流传至今，发扬光大。 该书作为早期上海饮食文化的重要文献，展现了二十世纪三十年代上海的餐饮风貌，是研究近代上海饮食文化不可或缺的参考资料。 五个故事 五个故事：大排的故事，大闸蟹的故事，草头圈子的故事，汽水的故事，辣酱油的故事。 大排的故事 说起大排，首先想到的是排骨年糕最初在西藏南路光明中学旁边弄堂口的鲜得来排骨年糕。 排骨年糕是中国上海市一种经济实惠、独具风味的传统小吃，已有五十多年历史。 菜品选取新鲜大排佐以小而薄的年糕，经油汆、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩，入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。 最初排骨年糕的大排不是一整块的，是切成条状的(見左图)。 右图是BaiDu百科中对“油汆排骨年糕”词条的搜索。 有关书籍中对“炸猪排”的释义 炸猪排 以豬脅排去骨，純用精肉，切成長三寸闊二寸厚半寸許之塊，外用麵包粉藤蘸滿，入大油鑊炸之。食時自用刀叉切成小塊，蘸胡椒醬油，各取適口。 载自《清稗類鈔•飮食類》(左图) 炸猪排：精瘦猪肉，切成大方塊，約二分厚，用刀背捶之，二面加生蛋黄少許，再拌以乾麺包層，用猪油或百代油(即牛油)炸之即可。 载自《家庭常識国•飲食部•肉食》(右图) 　专访《排骨年糕，風行一時》——《小食摊防空灯下好买卖！》，作者王渤。载于《海报》一九四四年四月二十四日第一版。 大闸蟹的故事 网上刊登一幅照片(見右图)，说“百年前，上海的底层劳动人民靠吃大闸蟹艰难度日(見左图)。这究竟是不是真的？就在档案中寻求真相。 洋澄湖大闸蟹广告 一九一七年十月二十五日《新闻报》(左图) 一九二五年十月二十一日《新闻报本埠附刊》(中图) 一九三四年十月七日《申报》(右图) 上海市民在购买洋澄湖大闸蟹 《良友》一九四O年第一六一期 　白馬报道《叫花子吃死蟹》，刊登于一九四五年五月二十六日《社会日报》。(左上图) 漫画《叫花子吃死蟹，隻隻好。》，刊登于一九三一年《奮鬥》。(左上图) 左下图是解放前一份刊物上一篇关于“叫花子吃死蟹”的文章，右下图是“叫花子吃死蟹”的网上搜索页面。 网上关于阳澄湖大闸蟹的讨论 草头圈子的故事 草头学名苜蓿，老一辈的上海人也叫它金花菜；圈子，就是猪的大肠或直肠，经洗净切段，红烧出锅，摆盘时能形成一个个小圈子，故此得名。所谓草头圈子就是煸熟的草头摊在餐盘上，上面摆放红烧圈子。 网上有个很有意思的题目：鲁迅吃过草头圈子吗？回答是：鲁迅绝对没有机会吃草头圈子，因为在一九四九年以前根本就没有这道菜。 上海早有烧圈子，一九二四年十月七日《时事新报》的《吃的经验》一文提及“纯粹的锡帮菜馆，在上海享盛名者绝少，大半苏锡或苏常合作。……举其中稍有名望的四马路聚昌馆为例，该馆开设已近十年，家常菜以‘炒秃肺’‘炒圈子’很有些名声，堪与专卖秃肺的正兴馆（在饭店弄）拮抗”；次年十月二十五日同一报上的《述我之吃》文中，又称“三马路饭店弄之正兴馆，负盛誉于海上，‘炒圈子’‘秃卷’尤负时望。实则正兴馆之菜，徒拥虚名而已，实无殊味可言”。 至于生煸草头，据一九三八年十月十一日《上海日报》“波罗杂写”栏(作者卢溢方)：“今苏帮饭店中，恒有‘生边草头’一种，味美逾恒，使人向往”，可见亦早已有之。而沈扬先生曾听长期供职于聚昌馆的大哥讲，起初“圈子和草头是一荤一素两样菜”， 一九四九年六月，位于九江路三百号真老正兴菜馆，向报间投放大量广告，推出其顺应时代的“人民菜”，主打物美价廉。在此抄录菜单：炒虾仁、青椒小炒、炒虾腰、炒士件、八宝辣酱、红烧圈子、椒盐排骨、烧头尾、烧肚当……(見左图)。众所周知，本帮菜的特点是博采众长，融会贯通，现如今大行其道的草头圈子，在鲁迅去世十多年后仍未见踪迹，他老人家又去哪里享用呢？ 鲁迅虽然不能吃到草头圈子，但很可能吃过肥肠做的菜。一九三五年一月卅一日鲁迅日记：“夜孟十还招饮于明湖春，与广平携海婴同往”。明湖春是一家山东济南菜馆，在京津济均设有店面(右图为明湖春菜社开幕广告)，翻开《明湖春菜社点菜一览簿》，其中载着与肥肠相关的菜有：九转肥肠、红烧肥肠、白扒肥肠、锅烧肥肠、干炸肥肠、糟溜肥肠、糖煎肥肠、清炸肥肠、炸溜肥肠、金钱肥肠、炸凤眼肥肠……(見中图《明湖春菜社葷菜分類簿》)，这诱惑大概很难抵制吧。 汽水的故事 一七六七年，英国科学家约瑟夫•普利斯特里(Joseph Priestley)首次将二氧化碳溶入水中，发明了碳酸饱和水设备，为碳酸饮料的诞生奠定了基础。 ‌ 屈臣氏汽水的起源与发展与香港及上海的近代工业历史密切相关。一八六二年，屈臣氏药房(前身是香港大药房)由屈臣氏集团创始人屈臣先生(Watson)在香港创立，主要经营药品业务。 ‌‌一八八O年代，屈臣氏药房开始涉足汽水生产，成为香港早期汽水制造商之一。 ‌‌一八九二年，上海正广和公司(屈臣氏关联企业)开始生产汽水，成为上海规模最大的汽水厂，产品以“荷兰水”为俗称。右图是屈臣氏汽水公司的广告。 ‌‌ 盐汽水是一种防暑降温的饮料，不是中国人发明的，它最早诞生在工业发达的苏联。很多工厂车间生产时的温度非常高，工人劳作时大量出汗，缺水缺盐分，很容易中暑。为此，苏联人调配出了一种简单粗暴的劳动饮料：0.5％的食盐加水搅一搅，打入二氧化碳，让它尝起来不那么难喝。既补盐又补水，这就是最早的盐汽水。(見左图) 　《外國作荷蘭水機器圖说》，刊登于一八七二年一月十三日《上海新報》。(左图) 冰淇淋冷凍櫃廣告，刊登于一八九四年《北華捷報》。(右图) 　製蘇打水器广告：“製蘇打水器，容量两磅谁，價洋五元半，配合汽塞每打一元半。惠羅公司百貨零售”，广告刊登于一九二四年六月四日《申報》(中图) 　上海"屈臣氏汽水厂"制造可口可乐机器之鸟瞰，刊登于一九四七年《艺文画报》。(左图) 《熱浪炎炎——上海街頭小景》，刊登于一九四O年第六十五期《大美周報》。(右图) 　这是传说中的阮玲玉为可口可乐做广告 一八八六年，可口可乐在美国诞生，标志着碳酸饮料进入商业化生产阶段。 ‌十九世纪末至二十世纪初，随着帝国主义经济侵略，汽水设备和生产技术传入中国。 ‌在二十世纪初，天津、武汉等地出现了本土汽水厂，如山海关汽水厂、武汉饮料二厂，部分品牌曾风靡一时。 ‌ 可口可乐于一九二七年首次传入中国，并在上海设立第一家装瓶厂，标志着其在中国市场的开端。‌‌可口可乐最初的中文译名为“蝌蝌啃蜡”，因名称怪异且不符合中国文化审美，导致销量惨淡。‌‌一九二八年，可口可乐通过公开征集将译名改为“可口可乐”，新名称兼具音译与意译优势，迅速提升了市场接受度。‌‌ 在二十世纪三十年代，可口可乐公司邀请影星阮玲玉代言，借助其影响力进一步打开中国市民市场，销量显著增长。‌‌图示的是“請飮可口可樂”阮玲玉代言的月份牌。 一九四九年，因政治环境变化，可口可乐随美国企业撤离中国大陆，此后三十年未在中国销售，至八十年代才重返中国大陆。 辣酱油的故事 辣酱油的雏形源自印度殖民时期的酱汁配方。十九世纪三十年代，英国化学家约翰•李(John Wheeley Lea)与威廉•派林(William Perrins)受委托改良这一配方，意外发现发酵后的酱汁风味独特，于是在一八三八年创立Lea & Perrins(李派林)品牌。 十九世纪末，李派林辣酱油通过通商口岸进入上海，音译为“李派林喼汁”。一九三O年，华人石永锡、戴行水在上海虹桥路建厂仿制，一九三三年以“梅林”品牌正式生产，配方融合洋葱、芹菜等近三十种原料，口感与原版趋近但价格低廉。上世纪六十年代起，“梅林”品牌出口沿用原名，内销则更名为“上海辣酱油”，并衍生出黄牌（特级）和蓝牌（一级）产品。‌‌ 辣酱油非酱油本质‌，辣酱油以麦芽醋、罗望子、凤尾鱼等发酵制成，不含大豆成分，因风味类似酱油且略带辛辣感得名。‌‌ 左图是李派林辣酱油(喼汁)(LEA & PERRINS' CELEBRATED)，刊登于The North - China Herald (1850-1867); Shanghai. 30 June 1855(《北方-中國先驅報》(1850-1867)，上海，一八五五年六月三十日） 右图是利潑林老牌辣醬油(LEA & PERRINS SAUCE，即李派林辣酱油)的广告，刊登于一九O八年九月二十二日《申報》。 　“五卅”牌辣酱油廣告，刊登于一九二五年七月卅一日《申報》。(左图) “金盾”牌梅林辣醬油廣告，刊登于一九三六年十月十九日《鐵報》。(中图) 梅林罐頭食品公司廣告，刊登于一九三三年九月九日《新聞報》。(右图) 网络上对辣酱油的探讨 讲座结束