余店名肴“炸三鲜”

杨柳岸边

广水故事

余店名肴“炸三鲜”



在广水西北部，蜿蜒的余店河（俗称“龙王大河”）静静流淌于吴店小玉皇顶西南山麓下。这条滋养一方的母亲河，不仅孕育了丰饶的水土，更流传着一个惊心动魄的传说，并由此诞生了余店名肴——炸三鲜。

相传古时，余店河深潭中盘踞着一条兴风作浪的孽龙。每逢雨季，洪水肆虐，良田村舍尽遭淹没，百姓苦不堪言。万般无奈，乡民筹资推举头人，远赴九岭山请来得道真人相助。

真人目睹惨状，决心为民除患。他告慰乡民：“龙乃神物，需先镇之，再以美食诚心献祭，方能感召上苍将其收归天庭。”

月圆之夜吉时，真人登坛作法。他身着道袍，手持桃木古剑，步踏天罡，道符翻飞。孽龙不甘受制，掀起滔天巨浪直冲法坛。真人凝聚毕生修为，一剑刺穿水墙！孽龙痛吼，终被暂时镇服于深渊。

为彻底平息水患，感召天意，真人授民秘方，创制一道献祭之肴，名曰“蛟龙出海”——这便是后世闻名的“炸三鲜”。此菜以豆皮为“龙衣”，包裹由精瘦肉、鲜鸡蛋、脆藕末与秘制香料调和而成的馅料，裹成柱形。入油锅炸至金黄，外酥里嫩，香气四溢；切段摆盘，宛若蛟龙腾跃于波涛之上。

自此，每逢初一、十五，百姓便虔诚制作“炸三鲜”，供奉于河畔，祈求上苍收走孽龙。祭祀之后，众人分而食之：豆皮喻指“龙鳞龙衣”，瘦肉为“龙肉”，碎藕仿“龙骨”，鸡蛋则如“龙肝龙肺”。食之，仿佛噬龙泄愤，以此传递民众不屈的祈愿。

神奇的是，此后水患果然渐消，百姓得以安居。人们深信，是虔诚感动上苍。岁月流转，逢年过节，仍有民众延续献祭习俗。而“炸三鲜”的美名及其背后那荡气回肠的传说，也在这烟火人间代代相传。

水患平息后，炸三鲜的美味开始在民间广为流传，其盛名更吸引了帝王的目光。

民间盛传，康熙微服私访时，尝过余店“炸三鲜”，食之难忘，龙心大悦。后应山县再行上供，康熙特传旨御厨：“先进奉皇太后品尝，朕再用”，成就一段佳话。至及乾隆皇下江南，途经应山，地方官员曾以余店“三鲜”及当地特产“三白”（白茄子、白黄瓜、大白菜）蔬菜款待。乾隆见之色香诱人，食之风味独特，不禁拍案叫绝。龙颜大悦之际，传旨：“免应山县三年赋税，纳此物为贡品”。此令一出，炸三鲜的名声愈发显赫。清代《清嘉录》记载的宫中“立夏尝三鲜”习俗，虽非特指，却也侧面反映了此类时令美食在宫廷的流行，足见其魅力独特。

在近代烽火岁月中，炸三鲜也留下了温暖的印记。1927年至1929年间，贺龙、高敬亭带领红军到余家店发动革命，民众感念其恩，饱含深情赶制炸三鲜，犒劳将士；1939年2月27日，周志坚将军率部于余家店打响新四军对日寇的重要一役。战前，部队在古城畈用早饭，端上桌的首道佳肴便是余店炸三鲜，其美味令将士们赞不绝口。经此，炸三鲜的美名随军威远播邻近多个乡镇。

炸三鲜能历经沧桑而深入人心，既源于传说赋予的精神力量，更因其无与伦比的美味：豆皮锁住精华，瘦肉赋予丰腴，鸡蛋带来醇香，藕丁平添爽脆。三者精妙交融，唇齿留香，回味绵长。

如今，炸三鲜技艺日益精进，已超越菜肴本身，成为余店乃至广水的文化符号。2020年荣登央视，使其从地方年俗食品跃升为地域文化标识。2025年5月，余店炸三鲜已申报国家“非物质文化遗产”，为其传承增添荣光。技艺薪火相继，第二代传承人刘家财（第一代为刘母李自英，1925年生），以及王国安、王立新和叫不出名字的许多“传承人”，正以匠心守护着这份古老的味道。

从古老祭祀到帝王餐桌，再到烽火岁月中的鱼水情深，炸三鲜承载的历史厚重、浓郁乡情与故园之味始终如一，深深融入余店人的血脉，成为一方水土智慧与坚韧的象征。

当齿颊留香之际，人们品尝的，是流淌在岁月里的古老传说，是穿越时空的虔诚感恩，更是对家园未来的祈愿与守护。

附：炸三鲜传统制作精要

一、选料考究：取新鲜五花肉与猪后腿肉；

二、匠心剁馅：猪肉手工剁成颗粒状，保持嚼劲；

三、添脆点睛：莲藕切细丁，增爽脆口感；

四、调和滋味：加入鸡蛋、淀粉、食盐、葱等调料，搅拌成黏稠肉馅；

五、巧手成胚：豆油皮包裹肉馅成条状或块状，边缘以淀粉水黏合，固形防散；

六、火候精控：入七成热调和油，炸至两面金黄，捞出控油即成。

搜集整理人：

杨德平（笔名杨柳岸边），湖北省作家协会会员，广水市作协副主席，随州市作协副秘书长。