《食商》系列

天兔

中式宴会的酒水选择丰富多样，常见的有白酒、黄酒、葡萄酒、药酒、啤酒，以及果汁、矿泉水等各类饮品。适量饮用酒水，既能提神助兴、增进食欲，又能活跃席间氛围，让宾主尽欢。

热炒大菜堪称宴席的“主题曲”，是宴席的核心组成部分。热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，其中以单炒为主，其最大特色是色泽艳丽、滋味鲜美，口感嫩脆爽口。宴席中的热炒菜一般安排2～6道，或分散跟随在大菜之后，或置于冷碟与大菜之间，衔接自然。

大菜，又称大件，作为宴席的主菜，素有“宴席台柱”之称。其整体特点是食材名贵、价格偏高，制作工艺复杂，直接体现宴席的规格档次。若按上菜顺序细分，可分为头菜、烤菜、二汤、热荤菜（数目灵活、原料多样）、甜菜、素菜和煲汤等。

饭点茶果是宴席的“尾声”，包含饭菜、主食、点心和果品等。饭菜是佐餐的“小菜”，以素菜为主，偶尔搭配荤食；点心常随大菜、饭菜一同上桌，讲究小巧玲珑、以形取胜；宴席中的水果以鲜果为主，一些高级宴会还会搭配蜜饯、果脯等制品，合理搭配果品能调节营养，起到解腻、消食的作用。茶饮则讲究品类齐全，普洱茶、红茶、绿茶、花茶、乌龙茶等一应俱全，供宾客自主选择，上茶多在入席前或撤席后，宾主品茶谈心，其乐融融。

无论何种宴席，菜单都需根据实际需求灵活安排。制定菜单时，既要突出主题、保持风格统一，又要避免菜式单调、工艺雷同，力求展现错落有致的美感。每桌宴席通常包含多道菜点，菜品越多，越需凸显各自特色，在品种、用料、调味、技法等方面实现多样化。唯有富于变化，宴席才能充满节奏感与动态美，避免枯燥呆板、死气沉沉。

因此，宴席的精髓在于一个“变”字。正如《随园食单》所总结：“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”