老饕（tao）

李大维

何为“老饕”？老饕就是“食客”，又称“美食家”。苏东坡曾在其撰写的《老饕赋》里，以“老饕”自居，渴望吃到由“庖丁鼓刀，易牙烹熬”而制作出的佳肴，以饱口福。他在赋中说：要吃猪后颈那块嫩肉，要尝重阳节螃蟹的两支大螯；要品用蜂蜜浸渍熟透的樱桃，要食用杏仁奶酪蒸煮肥美的羊羔。最好在蛤土蟆丰熟后喷上点料酒，在生肥蟹上浇少许红糟……他曾品尝过扬州的“醉鱼”“醉蟹”，安徽的“春盘”，广东的“花鸡粥”“密唧”，山东的“鲍鱼”，四川的“江豚”等山珍海味。他还擅长烹调，“东坡肉”便是他的绝招。他自封“老饕”，当之无愧。“自笑平生为口忙”，是他爱吃的真实写照。 人常说：人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。一日三餐对每个人来说非常重要。一个人从小到大每天都会吃各式各样的食物。不管是主食还是零食，以及水果，吃了它们，目的有两个：一是填饱肚子增添能量去干活；二是满足人的口味，吃到喜欢吃的东西。由此可见，吃饭对不同的人来说，其意义不同，要么为了吃饱，要么为了吃好。吃饱很简单，只要吃得肚子鼓鼓的，不再有饥饿感就算饱了；可吃好并没有那么简单，要吃好首先要合自己的口味，必须是喜欢的食物，其次要吃出香味和趣味来，如色、香、味、形让人赏心悦目，垂涎欲滴。因此，吃得饱不一定吃得好，尤其对普通人来说，每天能吃饱那就是一种幸福；而对吃饭比较讲究的人来说，吃饱不是目的，关键是要吃好。 古往今来，有不少人把吃饭当做一种享受和乐趣。因此就有美食家一说。据书上记载，古代的人对饮食非常讲究。他们按照四季的食材、不同地区的口味，以及食物的造型，及其营养成分，研制出了各种各样的美食，有的流传了几千年，至今依然深受人们的喜爱。 先秦时期的食材主要是黍粟类，加上一些肉食，人们常用烹煮的方法加工饭食。这也是官宦之人常食用的食物。老百姓则吃的是野菜和杂粮。到了秦汉时期，小麦和水稻增多，人们把小麦磨成面粉，将其烙成饼，加上炖煮的狗肉、猪肉，还有一些瓜果之类，饭食的种类逐渐丰富起来。这当然是官宦人家和有钱人的饭食，老百姓依然靠杂粮和野菜充饥。到了魏晋南北朝时期，游牧民族的饮食习惯向中原地区传播，如炖羊肉、乳酪、烤鸡、烤鸭等。《齐民要术》里就有关于烤鸡烤鸭做法的描述。随着宫廷内及其他官宦之家饭食种类的丰富，老百姓饭桌上的食品种类也逐渐多了起来。到了隋唐时期，面食渐渐丰富起来，有了馒头，还有芝麻饼之类。另外发明了蔗糖，甜食从此多了起来。此外，人们对鱼虾等海鲜烹煮有了研究，肉食的品种比过去增添了许多。唐朝中宗时期，出了一位营养大师，名叫韦巨源，他专门研究制作了58道菜肴，称为“烧尾宴”，其中有凉菜和热菜，各种肉食、鱼虾、羹汤、甜食、面点应有尽有，这应该是后来各种菜系的起源。与此同时，有位隐士名叫陆羽，发明了茶。他在《茶经》里专门对茶的加工制作进行了记述，从此奠定了茶道的基础。再到宋元时期，人们发现植物可以榨油，如芝麻和菜籽等。此时有人探索用动物油和植物油煎炒炸肉食和蔬菜，饭菜的种类变得更加丰富。到了明清时代，人们的饮食种类愈加繁多。最有名的应该是满汉全席，里面有满人喜欢的烧烤，以及汉人喜欢的各种炒菜和羹汤等，各类美食数不胜数。之后随着食物原料越来越丰富，不同地方的人根据当地人的口味，逐步研究出具有地域特色的菜系，如鲁菜、川菜、湘菜、淮扬菜、粤菜等等。再后来，还有人根据中医原理，发明了食疗菜系。采用了人参、枸杞、虫草等原料，用煲汤的方法加工而成，所以中国的饮食文化源远流长，饮食的发展与变革，显示了中国经济、社会、文化的发展历史。 如今，人们对饮食的追求更加多样化。大餐有大餐的文化，小餐有小餐的特色。说起陕西，主要以小吃为主，此外大多人喜欢吃面食。 我有一位学友，姓康，岐山人，人们习惯叫西府人。堪称当代的老饕。他干了大半辈子财经工作，但有一个特别的爱好，那就是喜欢美食。之后他干了十多年餐饮。在搞餐饮的过程中，他对面食产生了浓厚兴趣。从西到东，从南到北，他把陕西的面食研究了个遍。象岐山的臊子面、乾县的一口香、杨凌蘸水面、旗花面，鄠县软面、拉条子，长安的biangbiang面、礼泉烙面、咸阳驴蹄子面、大荔的炉齿面、澄城的手撕面，陕南的浆水面；洛川圪崂拌面、南泥湾香菇面、吴起剁荞面、榆林和延安羊肉面片、饸饹面等等，他都作了详细研究。 他经常到大小面馆去品尝。品尝过程中，他会对商家的面食进行客观评价，比如面条的筋道程度、臊子原料的选用，以及调料的调配，还有臊子的颜色，他都会一一做出点评。比如他谈论岐山臊子面，怎样做才能使面条薄、筋、光，让臊子酸、辣、香。每道工序他都能生动地去讲解。 学友最初只是喜欢吃面而已，后来渐渐吃出了学问。他谈论起各种面食头头是道，他用标准的西府口音，为大家讲述不同种类的面应该怎样去加工才能做出让用餐者吃饱吃不够，吃后念念不忘，流连忘返的秘诀。通过他的讲述和点评，让听众或观众对陕西的面食有了更加深入的解了，获悉了面条后面许多鲜为人知的故事，同时促使那些经营者和厨师们进一步提高自己的面食质量和水平，并吸引了众多客人主动去探寻他所走过的大小面馆。真可谓：“术业有专攻，行行出状元。”